1º Comienza por preparar el magret de pato: Haz cortes diagonales en la piel del magret sin llegar a la carne. Sazona con sal y pimienta. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto y coloca el magret con la piel hacia abajo. Cocina durante unos 6-8 minutos hasta que la piel esté crujiente y dorada. Voltea el magret y cocina por otros 3-4 minutos para un punto de cocción medio. Luego, retíralo de la sartén y déjalo reposar antes de cortarlo en rodajas finas. Reservamos. 

2º Mientras se cocina el magret, prepara el arroz: En una cacerola, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe los dientes de ajo picados y la cebolla picada hasta que estén doraditos.

3º Agrega los boletus rehidratados y escurridos, y cocina durante unos minutos hasta que estén tiernos. Reservamos escurriendo el caldo que generan para echárselo al arroz.

4º Añade el arroz a la cacerola con un chorrito de aceite de oliva y el caldo anterior, y revuelve para que se impregne de los sabores. Cocina durante un par de minutos hasta que los granos de arroz estén ligeramente transparentes.

5º Agrega el caldo del cocido caliente a la cacerola, poco a poco, mientras revuelves. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté cocido y haya absorbido la mayor parte del caldo. Esto llevará alrededor de 15-20 minutos.

6º Una vez que el arroz esté cocido, ajusta el sazón con sal y pimienta al gusto.

7º Agrega el sofrito con los boletus y mezcla bien.

8º Coloca el magret sobre la cacerola para que se atempere, agrégale sal maldon y deja reposar tapado unos 10 minutos.

9º Sirve el arroz en platos individuales y coloca las rodajas de magret de pato a la plancha sobre el arroz.

1º Precalienta el horno a 180°C.

2º Coloca los muslos de pato confitados en una fuente para horno y hornéalos durante unos minutos para dorar la piel.

3º Mientras se doran, prepara la salsa en una sartén con jugo de naranja, puré de mango, chile, miel, cebolla pochada y ralladura de cáscara de naranja. Cocina a fuego medio hasta que la mezcla se reduzca y espese. Añade sal al gusto.

4º Una vez dorados los muslos, sírvelos con la salsa de naranja, mango, chile, cebolla y cáscara de naranja rallada por encima.

1º Lava bien los canónigos y los brotes tiernos y colócalos en un bol grande. Añade las tiras de pimiento amarillo y las rodajas de tomate al bol. Agrega las bolas o trozos de mozzarella de manera uniforme sobre la ensalada.
2º Desmenuza los rillettes de pato sobre la ensalada para darle un sabor único y delicioso.
3º Espolvorea las pipas de calabaza tostadas sobre la ensalada para darle un toque crujiente.
4º En un pequeño recipiente, mezcla el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez y la sal. Remueve bien para emulsionar la vinagreta.
5º Rocía la vinagreta sobre la ensalada justo antes de servir y mezcla suavemente para que todos los ingredientes se impregnen con el aderezo.
6º Sirve la ensalada en platos individuales y disfruta de esta deliciosa combinación de sabores y texturas.

1º En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta un poco de aceite de oliva. Agrega la cebolla troceada en juliana y cocínala hasta que esté caramelizada, aproximadamente 15-20 minutos.

 2º Añade las pasas, los orejones, la mermelada de frutas del bosque o de higos y el vino dulce a la sartén con la cebolla caramelizada. Cocina la mezcla a fuego medio hasta que se reduzca y espese, esto tomará unos 10-15 minutos. Ajusta la sazón con sal y pimienta al gusto. 

3º Retira la manteca amarilla que ha resultado de la pasteurización de los magret. (Puedes reutilizarla como grasa para freír) 

4º Si los magrets estaban en la nevera, puedes atemperarlos calentándolos en el microondas durante 10-15 segundos. 

5º Sirve la salsa bien caliente. 

6º Coloca los magrets de pato rellenos de foie loncheados en platos individuales y salsea con la reducción de frutos rojos, cebolla caramelizada, pasas y orejones, de manera que el calor de la salsa caliente los magrets. 

Puedes decorar con frutos rojos frescos si lo deseas.

1º Hacemos un arroz de sushi (lavado el arroz hasta que el agua salga limpia). Lo cocemos y una vez listo lo enfriamos y aliñamos con vinagre de arroz, sal y azúcar en proporciones 3 – 2- 1.

2º Lo ponemos en un molde de donut y una vez listos los colocamos encima de un alga nori y lo cubrimos con aguacate laminado, semillas sésamo, trucha ahumada y huevas de trucha.

1º Aprovechando cuando la grasa de confitar esté caliente, introducimos las patatas con su piel y las cocinamos en el horno 1 hora a 75ºC. Importante: no salarlas.

2º Saltearlas en la sartén y salpimentarlas. Añadir dos ramas de tomillo o estragón. Ya estarían listas para acompañar unos muslos de pato o cualquier otra carne.

1º En un cuenco amasamos con las manos los ingredientes de las arepas. Si la mezcla queda dura podemos echar un poco más de agua y si queda un poco líquida más harina de maíz, hasta obtener una masa que no se rompa ni se pegue. Lo dejamos reposar en la nevera un poco.

2º Formamos bolas con la masa y las aplastamos entre las manos hasta dejarlas con un grosor de 1 cm más o menos. Las cocemos en una sartén a fuego medio con unas pinceladas de AOVE para evitar que se peguen. 5 minutos por cada lado.

3º En una sartén con un par de cucharadas de aceite pochamos la cebolla cortada en juliana hasta que tome color dorado y reservamos.

4º En la misma sartén, caramelizamos las manzanas reinetas cortadas en rodajas finas. Cuando se hayan cocinado un poco le añadimos el azúcar moreno, una cucharadita de jengibre fresco y las dejamos unos minutos más. Retiramos del fuego y reservamos.

5º Pasamos el magret por la sartén vuelta y vuelta con la propia grasa que trae. Retiramos y reservamos.

6º Para la salsa preparamos una emulsión de espinacas y menta: En una olla con agua hirviendo escaldamos las espinacas y las pasamos inmediatamente a un bol con agua helada. Hacemos lo mismo con las hojas de menta.

7º Lo colamos y trituramos con el zumo de lima. Terminamos añadiendo un poco de xantana para ligar la crema y dejamos enfriar en la nevera.

8º Para emplatar abrimos la arepa sin cortarla del todo, colocamos la manzana, la cebolla y unas lonchas de magret. La cerramos y vertemos un poco de la emulsión de espinacas. Esta emulsión es opcional y se puede preparar otro tipo de salsa: de queso, de pimienta…

Procedimiento

1. Lo primero que hay que hacer es, poner agua a hervir, para restituir el magret. Cuando el agua hierve, apagas el fuego e introduces 10 minutos el paquete -cerrado- de magret. Así la carne estará caliente sin recocerse.
2. Mientras, calienta los garbanzos (en el micro o en una cazuela). Decántalos pero conserva el líquido.
3. Abre el paquete de magret y añade la grasa del pato a una sartén. Reserva el magret al calor.
4. En la sartén con la grasa, saltea las patatas cocidas, aplástalas un poco para que se churrasquen y cojan buen sabor y color. Salpimenta y espolvorea tus hierbas. Desglasa la patatas con un chorrito de vinagre PX. Retira de la sartén y reserva al calor.
5. Ahora incorpora a la sartén los garbanzos. Dale un meneo salteando los garbanzos para cojan los restos con sabor que han dejado las patatas.
6. Añade la salsa de tomate y espolvorea con el jengibre y los cominos. Añade una ramita de hierbabuena.
7. Incorpora un chorrito de caldo de los garbanzos y deja cocinarse un minuto para que todos los sabores se entremezclen. Reserva.
8. Mientras se terminan de hacer los garbanzos, pasa el magret por la plancha bien caliente, sobre el lado de la pie. Así la piel adquiere un color tostado y ese crujiente tan apetecible.

Es una combinación utilizada desde hace años que te saca de un apuro para cualquier celebración o comida de domingo.

En este caso ha sido Selectos de Castilla el que elabora y lonchea este producto para poder utilizarlo con tan sólo un minuto y medio para calentarlo.

Las peras las hemos pelado y las hemos cocido con un vinito tinto rico y azúcar. En 30 minutos están listas y luego reducimos el lí­quido que nos queda para que espese y brille.

1º El dí­a anterior dejamos en remojo las alubias blancas, a ser posible en agua filtrada o mineral.

2º Usamos una olla expres para no estar toda la mañana en la cocina, aunque si tenéis oportunidad, el resultado final se nota cuando se hacen a fuego lento.

3º Limpiamos las verduras, la zanahoria, el puerro y el ajo y lo colocamos en la olla, junto con las alubias. Lo cubrimos de agua e incorporamos el aceite, la sal y la hoja de laurel. Cerramos y dejamos cocer unos 20 min. desde que salen las anillas (esto siempre depende de la olla, ya os he comentado en otras ocasiones que la mí­a es una WMF, muy rápida y eficiente).

4º Mientras, vamos limpiando la calabaza y la setas, las cortamos en trocitos y las salteamos en una sartén con un hilo de aceite y reservamos.

5º Cuando estén la alubias ya guisadas, rescatamos de la olla las verduras y junto con unas pocas alubias, pasamos el conjunto por la batidora y lo reincorporamos al resto de alubias.

6º Abrimos la lata de Alas de Pato en Confit, escurrimos su grasa y las doramos unos minutos en el gratinador del horno.

7º Emplatamos las Alubias estofadas, le añadimos la calabaza y la setas con un poco de sal en escamas y las Alitas de Pato en confit, ¡¡¡seguro que es una forma diferente de comer unas alubias que os va a encandilar!!!

1º Necesitamos la ayuda de una mandolina para poder realizar el corte de rejilla al mango. Una vez conseguidas las rejillas, reservad.

2º Para la gelatina de licor café, hidratamos una hoja y media de cola de pescado en agua, en un cazo llevamos a ebullición medio vaso de licor café y lo dejamos 3min. Apartamos del fuego y le incorporamos la gelatina escurrida. Con una varilla removemos bien y dejamos enfriar en un plato hondo.

3º Montaje del Pintxo: sobre una rejilla de mango, colocamos un trocito de gelatina de licor café y el Micuit de Selectos de Castilla, envolvemos el resultado en otra rejilla de mango y decoramos con el mix de frutos secos que le aportará el crujiente y una reducción de licor café.

1º Empezamos preparando la salsa, muy facilita y que nos va a servir además para un solomillo al foie o para un entrecot.

2º Cortamos fino la cebolleta y la pochamos bien en una sartén con aceite y una pizca de sal, cuando este transparente, le retiramos el aceite y le añadimos el vaso de Oporto, dejamos reducir unos 10 min.

3º A continuación le añadimos la lata de Foie de Oca en trocitos hasta que se deshaga, a fuego suave, y añadimos por último la creme fraiche, dejamos a fuego suave para que vaya cogiendo la salsa consistencia y le añadimos otra pizca de pimienta negra y sal.

4º Aparte, cocemos la pasta en agua hirviendo con sal según indicaciones del fabricante, y cuando esté al dente, emplatamos. Añadimos a la pasta la salsa de Foie de Oca y dejamos que nos seduzca en la mesa…

1º Abrimos la lata de Mollejas y las dejamos escurrir de su grasa, mientras vamos haciendo unas palomitas en el microondas, cuando estén a temperatura ambiente las trituramos y rebozamos las mollejas.

2º Limpiamos los gambones dejando limpia la parte de la cola. En una sartén incorporamos unas cucharadas de la grasa de pato que nos sobra de la lata de Mollejas, salteamos los gambones y espolvoreamos un poco de sal en escamas.

3º Para presentar, las ensartamos en unas brochetas y las acompañamos de un vinito de nuestra tierra…es un buen aperitivo de sábado, ¿no?

1º Disolver las dos pastillas de caldo de pollo en los tres vasos de agua. En la olla rápida pochar la cebolla y las setas durante 5 minutos. Cuando veamos que está listo, rehogamos unos minutos el arroz con un poquito de caldo de pollo.

2º Añadir el resto del caldo y remover bien. Rectificar de sal y añadir las mollejas picadas. Poner a fuego alto y cerrar la olla rápida, cuando suba el pitorro bajar el fuego al 3 y dejar cocer durante 4 minutos. Una vez pasado ese tiempo apagar la vitro y dejar encima del fuego para que se aproveche el calor residual.

3º Cuando la olla pierda presión, abrir y justo antes de servir añadiremos la mantequilla y el queso rallado para que quede bien cremoso.

1º Dejamos escurrir de su grasa las codornices, le retiramos la piel y la partimos en trozos enteros, pechugas y muslitos, lo demás lo desmigamos.

2º Lavamos y secamos muy bien las ensaladas, salamos y reservamos.

3º Preparamos la vinagreta mezclando el aceite con el vinagre y emulsionando, en proporción de 3 cucharadas soperas de aceite por 1 de vinagre de frambuesa. Troceamos las avellanas e incorporamos los arándanos.

4º Para presentar, con ayuda de un aro de emplatar, vamos introduciendo las ensaladas, desmoldamos y en un lado del plato añadimos las codornices y regamos con la vinagreta. ¡Éxito asegurado!

1º Loncheamos el Magret relleno de Foie y le pasamos por la plancha, vuelta y vuelta. Reservamos.

2º Abrimos la lata de melocotón, dejamos escurrir sobre un colador grande, y calentamos una plancha con un hilo de aceite, braseamos los melocotones.

3º Emplatamos con el Magret y los melocotones y espolvoreamos algo de sal y pimienta negra recién molida. Una receta de autentico lujo en tan solo 5 minutos…

1º Empezamos lavando los pepinos y con ayuda de un pelador, vamos pelando la hortaliza, dejando una tira de la piel. Con ayuda de la mandolina o bien con un poco de paciencia, vamos cortando los pepinos en lonchitas muy finas. Reservamos.

2º Hacemos una vinagreta con unas aceitunas negras bien picaditas, Aceite de Oliva Virgen Extra, vinagre de Jerez y sal. Y lo más fácil, con la Trucha Ahumada de la montaña Palentina que nos ofrece Selectos de Castilla, abrimos el paquete y enrollamos unas lonchas a modo de flor.

3º Emplatamos, disponemos las finas lonchas de pepino, salamos, colocamos la flor de Trucha, y vamos añadiendo la vinagreta de aceituna negra. Como veis un plato muy español, fresco, lleno de vitaminas y nutrientes y además fácil de preparar y muy vistoso en la mesa.

1º Hacer unos cortes en el magret por la parte de la grasa, salpimentar el magret por ambas caras, y poner a la sartén sin aceite a fuego medio con la piel hacia abajo. Mantener unos 10 minutos, hasta que la piel esté dorada y se haya desgrasado. Retirar la grasa de la sartén y dar la vuelta al magret. Hacerle unos 3 minutos más del lado de la carne. Retirar y reservar el magret.

2º Mientras tanto, cortar una naranja entera en cuatro y poner a dorar en otra sartén con la mitad de la mantequilla, dando la vuelta a los cuartos para que se doren por ambas caras.

3º En la sartén del magret, echar el vinagre, el zumo de la otra naranja y el caldo de ave hecho con 1/2 pastilla y 1/2 vaso de agua. Dejar reducir hasta que espese la salsa, y echar en el último momento el resto de la mantequilla para ligar la salsa.

4º Cortar el magret en lonchas de 1 cm. de grosor, y presentar en una bandeja el magret fileteado, los cuartos de naranja y napar con la salsa. Adornar con un ramo verde de menta, perejil…

1º Para hacer el coulis de mango, cortamos en trocitos el mango y lo ponemos en un cazo a fuego medio con el zumo de naranja y el azúcar, cuando lo pinchemos con un tenedor y esté blando, lo pasamos por el vaso batidor. Reservamos.

2º En otro cazo reducimos un vaso de oporto a fuego fuerte hasta que quede 1/3 de su volumen.

3º El magret debe de estar frio para que el corte con el cuchillo sea perfecto, así­ que si lo metemos unos minutos en el congelador, será más fácil cortarlo. Cortamos en rodajitas del grosor deseado y las pasamos por la plancha, unos segundos por cada lado y estará listo.

4º Montamos el plato con el loncheado de Magret relleno de Foie, el coulis de mango, las fresas limpias y cortadas y el oporto.

1º Abrimos la lata de Codornices, y utilizamos las que necesitemos, depende de los comensales.

2º Limpiamos el cuerpo de piel y huesos y reservamos entero las patas de atrás.

3º Freí­mos en abundante aceite caliente las hojas de ensalada, procurando que las hojas estén bien secas (porque salta) y las dejamos escurriendo del aceite sobrante sobre papel de cocina.

4º Con un pelador, hacemos unas tiras de zanahoria.

5º Para emplatar, disponemos un palito de pan de pipas en el plato y sobre éste disponemos las codornices desmigadas, ponemos con gracia las hojas de ensalada y las tiras de zanahoria y añadimos unas lascas de sal Maldon. Con un biberón vamos decorando un poco el plato con mahonesa y la reducción de Módena.

1º Abrimos la lata de las mollejas, volcamos el contenido en un cazo y lo calentamos, sacamos las mollejas y reservamos.

2º Utilizamos esa misma grasa para confitar una cebolla cortada en juliana, cuando este bien pochada, con una pizca de sal y otra de azúcar, escurrimos en un colador. Reservamos.

3º En una sartén, añadimos un hilo de grasa de pato, cuando este caliente incorporamos dos huevos, una pizca de sal y otra de pimienta, lo removemos bien con un tenedor de madera y cuando estén casi a punto añadimos un chorrito de nata para aportarle cremosidad.

4º Para la presentación, utilizamos un aro, montamos primero el revuelto de huevo, seguido de la cebolla confitada y terminamos con las Mollejas de Pato.

La receta es de restaurante y como tal, de nuevo Jorge, gerente y cocinero del restaurante “LA GRIJA” en Grijota, Palencia, nos regala una muestra de lo que se puede degustar en su casa.

1º Enharinamos el taco de foie y pasamos por una plancha con un golpe fuerte de calor, lo pasamos a una bandeja para horno y reservamos.

2º Reducimos un vaso de Khuri de Mora hasta 1/3 parte de su volumen, en un cazo a fuego fuerte.

3º Cocemos el cuscús en agua con sal según instrucciones del fabricante y reservamos.

4º Cortamos las frutas, una vez lavadas en trocitos pequeños y mezclamos con el cuscús.

5º Pasamos el foie al horno y calentamos a 200º unos 6 min., la grasa que suelta la mezclamos con el cuscús de frutas.

6º Para emplatar, disponemos una montaña de cuscús de frutas, el taco de foie con unas escamas de sal y salseamos con la reducción de Khuri. Podemos decorar con una rama de romero que le aporta aroma y vistosidad.

1º Preparamos el puré de patata según instrucciones del fabricante, con agua, leche y sal. Incorporamos además cuando ya esté elaborado un chorrito de nata y una pizca de pimienta negra recién molida. Reservamos.

2º Abrimos la lata de los Rilletes, y con ayuda de un aro de emplatar, introducimos los Rilletes y aplastamos un poco con una cuchara, añadimos el puré de patata e incorporamos el queso rallado. Metemos al horno gratinador, y cuando tengamos el queso doratito lo sacamos y desmoldamos (cuidado de no quemarse).

En esta ocasión he utilizado los Rilletes de Pato, también los podéis encontrar de lechazo, es una carne deshilachada de pato con su grasa, en pan tostadito caliente ¡¡¡está increíble!!!