Autor: Secretaría Selectos de Castilla

1º Caramelización de la cebolla:

1. Corta la cebolla morada en juliana fina.
2. En una sartén a fuego medio, añade una nuez de mantequilla, un chorrito de aceite de oliva y un poco de azúcar moreno. Pocha la cebolla con una pizca de sal.
3. Cocina lentamente hasta que esté bien caramelizada (unos 15-20 minutos). Reserva.

2º Marcado del foie:

1. Calienta una sartén a fuego muy alto, espera a que comience a humear.
2. Sala ligeramente con sal fina los escalopes de foie por ambos lados antes de marcarlos. Colócalos en la sartén sin añadir aceite, ya que soltarán su propia grasa.
3. Marca 20 segundos por cada lado y, sin retirarlos, baja el fuego de la sartén.

3º Pilpil con vino Fariña:

1. Añade el vino Fariña semidulce directamente sobre los escalopes en la sartén.
2. Remueve suavemente para que los escalopes liguen con su propia grasa y el vino, creando el pilpil en la sartén.
3. Deja reducir mientras los escalopes siguen en la sartén, permitiendo que se impregnen bien del pilpil y espese ligeramente. Flambea el vino Fariñas semidulce directamente en la sartén para intensificar sus aromas y realzar el pilpil, asegurando que el foie se impregne bien de los matices del vino.

4º Montaje del plato:

• Coloca una cama de cebolla morada caramelizada en el fondo.
• Pon el foie marcado encima.
• Riega con el pilpil de Fariñas.
• Corónalo con los pistachos machacados y los orejones troceados.
• Finaliza con un toque de sal en escamas y pimienta negra recién molida.

1º Pon el caldo a calentar y aprovecha para hidratar las setas. Mientras tanto utiliza un par de cucharadas de los jugos de la conserva de pato para reducir un poco el sofrito y darle sabor al arroz. Añade las setas cuando se hayan hidratado un poco.

2º Pon el pimentón, el arroz y el caldo. Usa 3 partes de caldo por cada parte de arroz. Fuego vivo los primeros minutos, coloca el pato, las alcachofas y los últimos 8 minutos mételo al horno a 220°C para que se tueste bien la piel.

¡ A disfrutar!

 1º Comienza por preparar el magret de pato: Haz cortes diagonales en la piel del magret sin llegar a la carne. Sazona con sal y pimienta. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto y coloca el magret con la piel hacia abajo. Cocina durante unos 6-8 minutos hasta que la piel esté crujiente y dorada. Voltea el magret y cocina por otros 3-4 minutos para un punto de cocción medio. Luego, retíralo de la sartén y déjalo reposar antes de cortarlo en rodajas finas. Reservamos. 

2º Mientras se cocina el magret, prepara el arroz: En una cacerola, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe los dientes de ajo picados y la cebolla picada hasta que estén doraditos.

3º Agrega los boletus rehidratados y escurridos, y cocina durante unos minutos hasta que estén tiernos. Reservamos escurriendo el caldo que generan para echárselo al arroz.

4º Añade el arroz a la cacerola con un chorrito de aceite de oliva y el caldo anterior, y revuelve para que se impregne de los sabores. Cocina durante un par de minutos hasta que los granos de arroz estén ligeramente transparentes.

5º Agrega el caldo del cocido caliente a la cacerola, poco a poco, mientras revuelves. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté cocido y haya absorbido la mayor parte del caldo. Esto llevará alrededor de 15-20 minutos.

6º Una vez que el arroz esté cocido, ajusta el sazón con sal y pimienta al gusto.

7º Agrega el sofrito con los boletus y mezcla bien.

8º Coloca el magret sobre la cacerola para que se atempere, agrégale sal maldon y deja reposar tapado unos 10 minutos.

9º Sirve el arroz en platos individuales y coloca las rodajas de magret de pato a la plancha sobre el arroz.

1º Precalienta el horno a 180°C.

2º Coloca los muslos de pato confitados en una fuente para horno y hornéalos durante unos minutos para dorar la piel.

3º Mientras se doran, prepara la salsa en una sartén con jugo de naranja, puré de mango, chile, miel, cebolla pochada y ralladura de cáscara de naranja. Cocina a fuego medio hasta que la mezcla se reduzca y espese. Añade sal al gusto.

4º Una vez dorados los muslos, sírvelos con la salsa de naranja, mango, chile, cebolla y cáscara de naranja rallada por encima.

1º Lava bien los canónigos y los brotes tiernos y colócalos en un bol grande. Añade las tiras de pimiento amarillo y las rodajas de tomate al bol. Agrega las bolas o trozos de mozzarella de manera uniforme sobre la ensalada.
2º Desmenuza los rillettes de pato sobre la ensalada para darle un sabor único y delicioso.
3º Espolvorea las pipas de calabaza tostadas sobre la ensalada para darle un toque crujiente.
4º En un pequeño recipiente, mezcla el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez y la sal. Remueve bien para emulsionar la vinagreta.
5º Rocía la vinagreta sobre la ensalada justo antes de servir y mezcla suavemente para que todos los ingredientes se impregnen con el aderezo.
6º Sirve la ensalada en platos individuales y disfruta de esta deliciosa combinación de sabores y texturas.

1º En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta un poco de aceite de oliva. Agrega la cebolla troceada en juliana y cocínala hasta que esté caramelizada, aproximadamente 15-20 minutos.

 2º Añade las pasas, los orejones, la mermelada de frutas del bosque o de higos y el vino dulce a la sartén con la cebolla caramelizada. Cocina la mezcla a fuego medio hasta que se reduzca y espese, esto tomará unos 10-15 minutos. Ajusta la sazón con sal y pimienta al gusto. 

3º Retira la manteca amarilla que ha resultado de la pasteurización de los magret. (Puedes reutilizarla como grasa para freír) 

4º Si los magrets estaban en la nevera, puedes atemperarlos calentándolos en el microondas durante 10-15 segundos. 

5º Sirve la salsa bien caliente. 

6º Coloca los magrets de pato rellenos de foie loncheados en platos individuales y salsea con la reducción de frutos rojos, cebolla caramelizada, pasas y orejones, de manera que el calor de la salsa caliente los magrets. 

Puedes decorar con frutos rojos frescos si lo deseas.

1º Hacemos un arroz de sushi (lavado el arroz hasta que el agua salga limpia). Lo cocemos y una vez listo lo enfriamos y aliñamos con vinagre de arroz, sal y azúcar en proporciones 3 – 2- 1.

2º Lo ponemos en un molde de donut y una vez listos los colocamos encima de un alga nori y lo cubrimos con aguacate laminado, semillas sésamo, trucha ahumada y huevas de trucha.

1º Aprovechando cuando la grasa de confitar esté caliente, introducimos las patatas con su piel y las cocinamos en el horno 1 hora a 75ºC. Importante: no salarlas.

2º Saltearlas en la sartén y salpimentarlas. Añadir dos ramas de tomillo o estragón. Ya estarían listas para acompañar unos muslos de pato o cualquier otra carne.

1º En un cuenco amasamos con las manos los ingredientes de las arepas. Si la mezcla queda dura podemos echar un poco más de agua y si queda un poco líquida más harina de maíz, hasta obtener una masa que no se rompa ni se pegue. Lo dejamos reposar en la nevera un poco.

2º Formamos bolas con la masa y las aplastamos entre las manos hasta dejarlas con un grosor de 1 cm más o menos. Las cocemos en una sartén a fuego medio con unas pinceladas de AOVE para evitar que se peguen. 5 minutos por cada lado.

3º En una sartén con un par de cucharadas de aceite pochamos la cebolla cortada en juliana hasta que tome color dorado y reservamos.

4º En la misma sartén, caramelizamos las manzanas reinetas cortadas en rodajas finas. Cuando se hayan cocinado un poco le añadimos el azúcar moreno, una cucharadita de jengibre fresco y las dejamos unos minutos más. Retiramos del fuego y reservamos.

5º Pasamos el magret por la sartén vuelta y vuelta con la propia grasa que trae. Retiramos y reservamos.

6º Para la salsa preparamos una emulsión de espinacas y menta: En una olla con agua hirviendo escaldamos las espinacas y las pasamos inmediatamente a un bol con agua helada. Hacemos lo mismo con las hojas de menta.

7º Lo colamos y trituramos con el zumo de lima. Terminamos añadiendo un poco de xantana para ligar la crema y dejamos enfriar en la nevera.

8º Para emplatar abrimos la arepa sin cortarla del todo, colocamos la manzana, la cebolla y unas lonchas de magret. La cerramos y vertemos un poco de la emulsión de espinacas. Esta emulsión es opcional y se puede preparar otro tipo de salsa: de queso, de pimienta…