Autor: selectoscastilla

1º Empezamos preparando la salsa, muy facilita y que nos va a servir además para un solomillo al foie o para un entrecot.

2º Cortamos fino la cebolleta y la pochamos bien en una sartén con aceite y una pizca de sal, cuando este transparente, le retiramos el aceite y le añadimos el vaso de Oporto, dejamos reducir unos 10 min.

3º A continuación le añadimos la lata de Foie de Oca en trocitos hasta que se deshaga, a fuego suave, y añadimos por último la creme fraiche, dejamos a fuego suave para que vaya cogiendo la salsa consistencia y le añadimos otra pizca de pimienta negra y sal.

4º Aparte, cocemos la pasta en agua hirviendo con sal según indicaciones del fabricante, y cuando esté al dente, emplatamos. Añadimos a la pasta la salsa de Foie de Oca y dejamos que nos seduzca en la mesa…

1º Necesitamos la ayuda de una mandolina para poder realizar el corte de rejilla al mango. Una vez conseguidas las rejillas, reservad.

2º Para la gelatina de licor café, hidratamos una hoja y media de cola de pescado en agua, en un cazo llevamos a ebullición medio vaso de licor café y lo dejamos 3min. Apartamos del fuego y le incorporamos la gelatina escurrida. Con una varilla removemos bien y dejamos enfriar en un plato hondo.

3º Montaje del Pintxo: sobre una rejilla de mango, colocamos un trocito de gelatina de licor café y el Micuit de Selectos de Castilla, envolvemos el resultado en otra rejilla de mango y decoramos con el mix de frutos secos que le aportará el crujiente y una reducción de licor café.

1º El dí­a anterior dejamos en remojo las alubias blancas, a ser posible en agua filtrada o mineral.

2º Usamos una olla expres para no estar toda la mañana en la cocina, aunque si tenéis oportunidad, el resultado final se nota cuando se hacen a fuego lento.

3º Limpiamos las verduras, la zanahoria, el puerro y el ajo y lo colocamos en la olla, junto con las alubias. Lo cubrimos de agua e incorporamos el aceite, la sal y la hoja de laurel. Cerramos y dejamos cocer unos 20 min. desde que salen las anillas (esto siempre depende de la olla, ya os he comentado en otras ocasiones que la mí­a es una WMF, muy rápida y eficiente).

4º Mientras, vamos limpiando la calabaza y la setas, las cortamos en trocitos y las salteamos en una sartén con un hilo de aceite y reservamos.

5º Cuando estén la alubias ya guisadas, rescatamos de la olla las verduras y junto con unas pocas alubias, pasamos el conjunto por la batidora y lo reincorporamos al resto de alubias.

6º Abrimos la lata de Alas de Pato en Confit, escurrimos su grasa y las doramos unos minutos en el gratinador del horno.

7º Emplatamos las Alubias estofadas, le añadimos la calabaza y la setas con un poco de sal en escamas y las Alitas de Pato en confit, ¡¡¡seguro que es una forma diferente de comer unas alubias que os va a encandilar!!!

Es una combinación utilizada desde hace años que te saca de un apuro para cualquier celebración o comida de domingo.

En este caso ha sido Selectos de Castilla el que elabora y lonchea este producto para poder utilizarlo con tan sólo un minuto y medio para calentarlo.

Las peras las hemos pelado y las hemos cocido con un vinito tinto rico y azúcar. En 30 minutos están listas y luego reducimos el lí­quido que nos queda para que espese y brille.

1º Abrimos la lata de Mollejas y las dejamos escurrir de su grasa, mientras vamos haciendo unas palomitas en el microondas, cuando estén a temperatura ambiente las trituramos y rebozamos las mollejas.

2º Limpiamos los gambones dejando limpia la parte de la cola. En una sartén incorporamos unas cucharadas de la grasa de pato que nos sobra de la lata de Mollejas, salteamos los gambones y espolvoreamos un poco de sal en escamas.

3º Para presentar, las ensartamos en unas brochetas y las acompañamos de un vinito de nuestra tierra…es un buen aperitivo de sábado, ¿no?

1º Dejamos escurrir de su grasa las codornices, le retiramos la piel y la partimos en trozos enteros, pechugas y muslitos, lo demás lo desmigamos.

2º Lavamos y secamos muy bien las ensaladas, salamos y reservamos.

3º Preparamos la vinagreta mezclando el aceite con el vinagre y emulsionando, en proporción de 3 cucharadas soperas de aceite por 1 de vinagre de frambuesa. Troceamos las avellanas e incorporamos los arándanos.

4º Para presentar, con ayuda de un aro de emplatar, vamos introduciendo las ensaladas, desmoldamos y en un lado del plato añadimos las codornices y regamos con la vinagreta. ¡Éxito asegurado!

1º Loncheamos el Magret relleno de Foie y le pasamos por la plancha, vuelta y vuelta. Reservamos.

2º Abrimos la lata de melocotón, dejamos escurrir sobre un colador grande, y calentamos una plancha con un hilo de aceite, braseamos los melocotones.

3º Emplatamos con el Magret y los melocotones y espolvoreamos algo de sal y pimienta negra recién molida. Una receta de autentico lujo en tan solo 5 minutos…

1º Disolver las dos pastillas de caldo de pollo en los tres vasos de agua. En la olla rápida pochar la cebolla y las setas durante 5 minutos. Cuando veamos que está listo, rehogamos unos minutos el arroz con un poquito de caldo de pollo.

2º Añadir el resto del caldo y remover bien. Rectificar de sal y añadir las mollejas picadas. Poner a fuego alto y cerrar la olla rápida, cuando suba el pitorro bajar el fuego al 3 y dejar cocer durante 4 minutos. Una vez pasado ese tiempo apagar la vitro y dejar encima del fuego para que se aproveche el calor residual.

3º Cuando la olla pierda presión, abrir y justo antes de servir añadiremos la mantequilla y el queso rallado para que quede bien cremoso.

1º Empezamos lavando los pepinos y con ayuda de un pelador, vamos pelando la hortaliza, dejando una tira de la piel. Con ayuda de la mandolina o bien con un poco de paciencia, vamos cortando los pepinos en lonchitas muy finas. Reservamos.

2º Hacemos una vinagreta con unas aceitunas negras bien picaditas, Aceite de Oliva Virgen Extra, vinagre de Jerez y sal. Y lo más fácil, con la Trucha Ahumada de la montaña Palentina que nos ofrece Selectos de Castilla, abrimos el paquete y enrollamos unas lonchas a modo de flor.

3º Emplatamos, disponemos las finas lonchas de pepino, salamos, colocamos la flor de Trucha, y vamos añadiendo la vinagreta de aceituna negra. Como veis un plato muy español, fresco, lleno de vitaminas y nutrientes y además fácil de preparar y muy vistoso en la mesa.

1º Abrimos la lata de Codornices, y utilizamos las que necesitemos, depende de los comensales.

2º Limpiamos el cuerpo de piel y huesos y reservamos entero las patas de atrás.

3º Freí­mos en abundante aceite caliente las hojas de ensalada, procurando que las hojas estén bien secas (porque salta) y las dejamos escurriendo del aceite sobrante sobre papel de cocina.

4º Con un pelador, hacemos unas tiras de zanahoria.

5º Para emplatar, disponemos un palito de pan de pipas en el plato y sobre éste disponemos las codornices desmigadas, ponemos con gracia las hojas de ensalada y las tiras de zanahoria y añadimos unas lascas de sal Maldon. Con un biberón vamos decorando un poco el plato con mahonesa y la reducción de Módena.

1º Para hacer el coulis de mango, cortamos en trocitos el mango y lo ponemos en un cazo a fuego medio con el zumo de naranja y el azúcar, cuando lo pinchemos con un tenedor y esté blando, lo pasamos por el vaso batidor. Reservamos.

2º En otro cazo reducimos un vaso de oporto a fuego fuerte hasta que quede 1/3 de su volumen.

3º El magret debe de estar frio para que el corte con el cuchillo sea perfecto, así­ que si lo metemos unos minutos en el congelador, será más fácil cortarlo. Cortamos en rodajitas del grosor deseado y las pasamos por la plancha, unos segundos por cada lado y estará listo.

4º Montamos el plato con el loncheado de Magret relleno de Foie, el coulis de mango, las fresas limpias y cortadas y el oporto.

1º Hacer unos cortes en el magret por la parte de la grasa, salpimentar el magret por ambas caras, y poner a la sartén sin aceite a fuego medio con la piel hacia abajo. Mantener unos 10 minutos, hasta que la piel esté dorada y se haya desgrasado. Retirar la grasa de la sartén y dar la vuelta al magret. Hacerle unos 3 minutos más del lado de la carne. Retirar y reservar el magret.

2º Mientras tanto, cortar una naranja entera en cuatro y poner a dorar en otra sartén con la mitad de la mantequilla, dando la vuelta a los cuartos para que se doren por ambas caras.

3º En la sartén del magret, echar el vinagre, el zumo de la otra naranja y el caldo de ave hecho con 1/2 pastilla y 1/2 vaso de agua. Dejar reducir hasta que espese la salsa, y echar en el último momento el resto de la mantequilla para ligar la salsa.

4º Cortar el magret en lonchas de 1 cm. de grosor, y presentar en una bandeja el magret fileteado, los cuartos de naranja y napar con la salsa. Adornar con un ramo verde de menta, perejil…

1º Preparamos el puré de patata según instrucciones del fabricante, con agua, leche y sal. Incorporamos además cuando ya esté elaborado un chorrito de nata y una pizca de pimienta negra recién molida. Reservamos.

2º Abrimos la lata de los Rilletes, y con ayuda de un aro de emplatar, introducimos los Rilletes y aplastamos un poco con una cuchara, añadimos el puré de patata e incorporamos el queso rallado. Metemos al horno gratinador, y cuando tengamos el queso doratito lo sacamos y desmoldamos (cuidado de no quemarse).

En esta ocasión he utilizado los Rilletes de Pato, también los podéis encontrar de lechazo, es una carne deshilachada de pato con su grasa, en pan tostadito caliente ¡¡¡está increíble!!!

La receta es de restaurante y como tal, de nuevo Jorge, gerente y cocinero del restaurante «LA GRIJA» en Grijota, Palencia, nos regala una muestra de lo que se puede degustar en su casa.

1º Enharinamos el taco de foie y pasamos por una plancha con un golpe fuerte de calor, lo pasamos a una bandeja para horno y reservamos.

2º Reducimos un vaso de Khuri de Mora hasta 1/3 parte de su volumen, en un cazo a fuego fuerte.

3º Cocemos el cuscús en agua con sal según instrucciones del fabricante y reservamos.

4º Cortamos las frutas, una vez lavadas en trocitos pequeños y mezclamos con el cuscús.

5º Pasamos el foie al horno y calentamos a 200º unos 6 min., la grasa que suelta la mezclamos con el cuscús de frutas.

6º Para emplatar, disponemos una montaña de cuscús de frutas, el taco de foie con unas escamas de sal y salseamos con la reducción de Khuri. Podemos decorar con una rama de romero que le aporta aroma y vistosidad.

1º Abrimos la lata de las mollejas, volcamos el contenido en un cazo y lo calentamos, sacamos las mollejas y reservamos.

2º Utilizamos esa misma grasa para confitar una cebolla cortada en juliana, cuando este bien pochada, con una pizca de sal y otra de azúcar, escurrimos en un colador. Reservamos.

3º En una sartén, añadimos un hilo de grasa de pato, cuando este caliente incorporamos dos huevos, una pizca de sal y otra de pimienta, lo removemos bien con un tenedor de madera y cuando estén casi a punto añadimos un chorrito de nata para aportarle cremosidad.

4º Para la presentación, utilizamos un aro, montamos primero el revuelto de huevo, seguido de la cebolla confitada y terminamos con las Mollejas de Pato.

1º Preparamos con antelación la mermelada de cebolla. Cortamos la cebolla en juliana y la incorporamos a un cazo al fuego con una pizca de sal, el aceite y la mantequilla, cuando esté bien pochada, le añadimos el azúcar y el oporto ( o cualquier vino dulce oscuro) y dejamos reducir, hasta que se liguen bien todos los ingredientes (unos 15 min.) a fuego suave. Reservamos.

2º Para preparar la tosta, cortamos el pan de forma longitudinal, para que salga una tosta de unos 10 cm de largo y 1 de ancho, y rebozamos la tosta en nata, el huevo batido con sal y pimienta (a modo de emparedado) y la freímos en aceite de oliva caliente, reservamos en papel de cocina para que absorba el aceite de más.

3º Cortamos unos escalopes de foie, tantos como necesite la tosta (según tamaño) y los pasamos por la plancha.

4º Montamos la tosta añadiendo a la base mermelada de cebolla, unas lonchas de jamón ibérico, el foie caliente y añadimos unas escamas de sal Maldon y un poco de reducción de Módena o Pedro Ximenez.