Autor: selectoscastilla

1º Preparamos con antelación la mermelada de cebolla. Cortamos la cebolla en juliana y la incorporamos a un cazo al fuego con una pizca de sal, el aceite y la mantequilla, cuando esté bien pochada, le añadimos el azúcar y el oporto ( o cualquier vino dulce oscuro) y dejamos reducir, hasta que se liguen bien todos los ingredientes (unos 15 min.) a fuego suave. Reservamos.

2º Para preparar la tosta, cortamos el pan de forma longitudinal, para que salga una tosta de unos 10 cm de largo y 1 de ancho, y rebozamos la tosta en nata, el huevo batido con sal y pimienta (a modo de emparedado) y la freímos en aceite de oliva caliente, reservamos en papel de cocina para que absorba el aceite de más.

3º Cortamos unos escalopes de foie, tantos como necesite la tosta (según tamaño) y los pasamos por la plancha.

4º Montamos la tosta añadiendo a la base mermelada de cebolla, unas lonchas de jamón ibérico, el foie caliente y añadimos unas escamas de sal Maldon y un poco de reducción de Módena o Pedro Ximenez. 

1º Cortamos la cebolla en juliana y el puerro en rodajitas finas y en un cazo con un dedo de aceite de oliva, lo dejamos pochar. Cuando este blandito, añadimos las manzanas cortadas en láminas, y dejamos que se pochen, añadimos también las pasas que previamente hemos dejado macerar en oporto. Colamos y reservamos.

2º Estiramos la aleta sobre una tabla y salpimentamos, rellenamos con la mezcla anterior y lo enrollamos y atamos con una cuerda de cocina.

3º En una olla exprés, añadimos el aceite sobrante de la cebolla y así podemos sellar la carne y que no se escapen sus jugos. Añadimos el vaso de oporto y el agua y dejamos cocinar 20 min. Reservamos.

4º Una vez que este templada la aleta, la cortamos en rodajas finas y preparamos la salsa, añadiendo en un cazo el Mi Cuit y el Oporto restante de guisar la aleta (medio vaso), dejamos que mezcle bien y acompañamos a la carne.

El Mi cuit es hígado de Pato semicocido, sometido a una cocción corta y simplemente aderezado con sal y pimienta. Su sabor inconfundible lo hace especial para tomarlo frio, encima de unas tostas de pan, o bien para cocinarlo como en esta ocasión en una salsa.

Para la compota de manzana:

1º Cortamos en trozos la manzana, siendo estos regulares en forma y tamaño, limpios de piel y de su corazón.

2º En un cazo añadimos el zumo del limón y el azúcar, a los 10 min añadimos el zumo de la naranja, y dejamos cocer hasta que la manzana esté blanda, podemos variar la cantidad de azúcar dependiendo de lo dulce que lo queramos (esta no es muy dulce). También se puede aromatizar con una rama de canela o una vaina de vainilla. Se deja enfriar en un colador y reservamos.

3º Una vez que tengamos la compota a temperatura ambiente, rellenamos las copas con una cucharada sopera en cada una. Reservamos.

Para el resto de la elaboración:

1º Mezclamos la lata de foie gras con un chorrito de Oporto y disponemos encima de la compota otra cucharada sopera.

2º Pinchamos sobre la mezcla del foie gras los anacardos y los salseamos con una reducción de Oporto que tendremos preparada.

3º En un cazo añadimos un vaso de Oporto, una cucharadita de azúcar y dejamos reducir hasta que empiece a formarse el caramelo.

1º Preparamos en una sartén el puerro a fuego suave hasta que lo tengamos pochadito y reservamos.

2º Escurrimos las alcachofas de su jugo, mientras preparamos la tempura. En un cuenco añadimos la harina y le vamos incorporando agua helada, tiene que quedar como una bechamel clarita.

3º Preparamos un cazo con aceite de girasol, introducimos las alcachofas en la tempura y freímos, cuando tengan un ligero color dorado están listas, reservamos en papel de cocina y montamos las brochetas.

4º Cortamos el foie en lonchas de 1cm de grosor, en una sartén las pasamos por la plancha a fuego fuerte para que se tuesten por fuera. Reservamos.

5º Para montar la tosta, cortamos el pan en sentido longitudinal, para obtener una tostada más grande y la tostamos, le ponemos una cama de puerro,  encima el foie salpimentado y la brocheta de alcachofa.

6º Regamos con una reducción de Rioja, que previamente hemos preparado en un cazo a fuego fuerte dejando reducir y añadiendo 2 cucharaditas de azúcar.

1º Empezaremos preparando la crema de patatas, para ello, confitaremos a fuego muy suave las papas troceadas, una vez cocinadas las escurrimos, hacemos una papilla y le añadimos los piñones tostados previamente triturados y reservamos.

2º Pelamos las manzanas troceándolas un poco, las ponemos a fuego suave con un poco de grasa del confit, el azúcar y unas gotas de limón. Con ello conseguiremos una compota fina y blanca, la pasamos por la batidora y reservamos.

3º Para él culis pondremos a cocer con un poco de grasa del pato, el mango pelado y troceado sin pipas y el azúcar. Cuando se haya formado el jarabe retiramos del fuego, pasamos por la batidora y reservamos.

4º Calentamos a fuego suave el pato en su propia grasa.

5º En un plato redondo y blanco ponemos en el centro una base de la crema de patatas, sobre ella, el confit de pato, al lado derecho un poco de compota de manzana, unas lí­neas de culis de mango y para terminar espolvoreamos un poco de cebollino muy picado mezclado con un poco de sal maldon. 

1º Pelar las peras, cortarlas en cuatro y quitar las pepitas. Exprimir el zumo de las naranjas. Poner a cocer en un cazo las peras en el zumo de naranja a fuego lento. Si las naranjas son ácidas, añadir una cuchara de azúcar. Las peras se tienen que hacer despacito hasta que reduzca y espese el zumo de naranja, removiéndolas de vez en cuando. Una vez reducido en zumo, añadir el chorrito de Grand Marnier.

2º Abrir la lata de muslos confitados y ponerla a calentar al baño marí­a, hasta que esté derretida la grasa y calientes los muslos. Sacar los muslos con cuidado y colocarlos en una sartén a fuego medio con la piel hacia abajo, hasta que la piel esté dorada y crujiente (unos 5 minutos).

3º Presentar los muslos en plato con la piel hacia arriba, las peras en abanico alrededor y rociar de salsa de naranja. Decorar con un ramito de hierbabuena.

1º Poner las pasas sultanas a remojo en el vino dulce. Pelar las manzanas, quitar las pepitas con un vaciador especial, rellenar el corazón con la mermelada de frambuesa, y colocarlas en una fuente para horno. Poner 1/2 vaso de agua en el fondo, rociar las manzanas con un poco de azúcar y meter a horno medio (termostato 6/7) una media hora o 3/4 h, hasta que las manzanas estén totalmente asadas y ligeramente tostadas, a punto de deshacerse.

2º Poner en un cazo el vinagre y la miel, y dejar reducir a fuego lento. En el último momento, añadir las pasas escurridas.

3º Mientras tanto, cortar el Foie Gras en frí­o, recién salido de la nevera, con un cuchillo bien afilado. Hacer filetes longitudinales de 1 cm de grosor, retirando las venas que aparecen en el corte. Echar un poco de harina, como si fuera sal, por ambas caras el foie. Calentar la sartén a fuego fuerte, y colocar los filetes en la sartén, sin añadir grasa. Dorar vuelta y vuelta los filetes, y retirar del fuego enseguida, para evitar que se reduzca el foie.

4º Presentar el foie gras en el plato, salar con la flor de sal, adornar con la manzana asada cortada en dos, y rociar con la reducción de miel y vinagre.

1º Comenzamos por pelar las patatas, y cortarlas en lascas, como si fuera para tortilla, Este plato se suele preparar friendo las patatas, añadiendo huevos, y después el foie. Pero a mí­ me apetece que las patatas tengan otra textura y otro sabor, por lo tanto las voy a hornear primero. Lo que vamos a conseguir horneándolas, es que estén más jugosas, y mucho más sabrosas. Yo voy a utilizar una cazuela de hierro, mezclo las patatas, añado sal, un buen chorro de aceite de oliva, el chatito de Albariño, y remuevo para que todos los ingredientes se mezclen bien. Para hornearlas voy a tapar la cazuela con papel de aluminio, y las dejaré en el horno a 180º durante unos 20-25 minutos.

2º Una vez las patatas listas, y con el horno encendido, en una sartén que no se pegue, cubro el fondo de la misma con patatas, y la llevo a fuego medio. Cuando estas se colorean un poco, (muy poco), por debajo, añado dos huevos, añado sal, y con ayuda de un tenedor de madera, rompo los huevos, y seguidamente tapo la sartén durante 20 segundos. Pasados estos 20 segundos, destapo, añado el foie, y termino en el horno durante 30 segundos. Espero que disfrutéis de esta simple, pero apetitosa receta.

1º Cortamos un trozo de queso de cabra y envolvemos en pasta filo en forma de saco, abriendo la parte de arriba para que se asemeje a una flor, pincelamos con mantequilla derretida e introducimos en el horno a 200º unos 10 min. hasta que este dorado. Reservamos.

2º Marcamos en la plancha el Magret, lo primero es hacer unos cortes en la parte de la grasa longitudinalmente, sin llegar a la carne, con una separación de 2cm. aprox. y volver a hacerlo en sentido contrario, se va friendo en la sartén retirando la grasa que va soltando, se deja unos 8 min. por la parte de la grasa y 5 por la de la carne. Retiramos y cortamos en lonchas finas. Este proceso se puede eliminar si en lugar de usar un magret de pato fresco se usa uno braseado y loncheado. En este segundo caso, bastaría con calentar en el producto en su propia bolsa durante 1,5 min.

3º Para emplatar, colocamos la flor de queso en un lado, unas lonchas de magret salpimentadas y salseamos con el agridulce de Trompeta Amarilla, de verdad que la mezcla de sabores no os va a dejar indiferentes.

1º Hacer un baño marí­a y poner a calentar la lata abierta de codornices

2º Hervir el agua con el azúcar y el vino durante cinco minutos, hasta que quede como un almí­bar ligero. Dejar enfriar.

3º Mientras pelar las peras, trocearlas en cuartos, quitándolas la fibra central y las pepitas. Una vez frí­o el almí­bar, añadir las peras en cuartos e incorporar el zumo del limón y la canela poniéndolo todo al fuego. Dejar cocer, hasta que las peras estén tiernas sin deshacerse. Cortar en dados pequeños. Reducir el almí­bar al fuego.

4º Emplatar en un plato blanco, grande. Separar las pechugas de codorniz, de su carcasa, con la ayuda de una puntilla, reservar. Sacar el resto de carne confitada, excepto los muslitos. En la tartaleta hacer una cama con la compota de pera troceada y añadir las pechugas y la carne deshuesada dejando los muslitos para colocar encima de todo. Una codorniz por tartaleta. Poner un montoncito de compota al lado de la tartaleta y hacer un dibujo con el almí­bar reducido. El resto de almí­bar presentarlo en la mesa en una jarra, bien caliente. Que disfruten.

Para el hígado de pato semicocido:

1º Quitamos bien todas las venas que tenga el hí­gado de pato, lo salpimentamos y lo envasamos al   vací­o. Una vez envasado al vací­o, lo metemos al horno a 80º durante unos 8 minutos aproximadamente.

Para el dulce de membrillo:

1º Pelamos los membrillos y los cocemos en olla a presión durante 10 minutos. Una vez cocidos los membrillos los ponemos en una cazuela de acero inoxidable, añadimos el azúcar, el agua y lo mantenemos a fuego lento, moviéndolo constantemente hasta conseguir una crema de membrillo.

Para los canutillos de cecina:

1º Loncheamos la cecina ayudados de una cortafiambres en láminas finas.

2º Hacemos lo mismo con el hí­gado de pato semi-cocido. Una vez obtenidas las láminas las maceramos con el aceite de oliva virgen.

3º Extendemos las láminas de cecina en un papel secante y colocamos encima de estas el hí­gado de pato semi-cocido y a continuación el dulce de membrillo. Lo enrollamos consiguiendo una forma cilí­ndrica obteniendo así­ los canutillos.

4º Para la presentación colocamos los canutillos, alternándolos de dos en dos hasta conseguir una pequeña torre con ellos. Para adornar este plato hemos utilizado cebollino fresco y unos hilos del mismo dulce de membrillo.

1º Escaldamos los higos, los pelamos y los troceamos.

2º Mezclamos los huevos con el azúcar y la mantequilla. Añadimos la harina tamizada. Después añadimos los pistachos y los higos caramelizados en un poco de azúcar y unas gotas de limón.

3º Horneamos la mezcla a 160ºC durante 45 minutos. Aprovechamos este momento para tostar las avellanas en el horno. Después las infusionamos en la leche hirviendo y lo dejamos un dí­a en la nevera, para después triturar y colar la mezcla muy fina.

4º Trocear el brownie, y marcar el foie escalopado con sal y pimienta, bajando después el fuego para que este caliente en su interior. Servir con la salsa de avellanas tibia.

1º Los solomillos de pato en toda su longitud, tienen un nervio que los recorre y que por medio de una puntilla bien afilada se debe extraer. Una vez limpios, se colocarán en el palo de la brocheta en forma de serpiente y en cada pliegue se pondrá una de las verduritas de una en una hasta ocho.

2º En una sartén bien caliente con las gotas de aceite se dispondrán las brochetas para que se vayan haciendo. Se debe tener en cuenta que la pieza del solomillo es mas bien pequeña, por lo tanto no se debe tener demasiado tiempo en la sartén, con 1 minuto por cada lado seria suficiente para dejarla al punto y las verduritas quedarán al dente.

3º Poner la sal una vez sacadas de la sartén. La reducción del Martini rojo se conseguirá a base de poner el vermut en una sartén a fuego vivo, poco a poco se irá evaporando el alcohol y el agua y quedará un liquido con textura de jarabe que será con el que aderezaremos las brochetas. A disfrutar.

1º Procedemos a picar la parte blanca de puerro lo mas finamente posible (éste corte se denomina brunoise). Cuando lo tengamos lo pocharemos a fuego muy lento para no quemarlo en una sartén, en la que habremos fundido la mantequilla.

2º Añadiremos la harina tostándola ligeramente y a continuación iremos poniendo la leche sin dejar de mover la farsa. La dejaremos a punto de sal y de nuez moscada y la iremos removiendo hasta que suba la ebullición y comience a espesar. La volcaremos en una fuente y la dejaremos enfriar.

3º Mientras, los manchons los introduciremos en el microondas durante 40 segundos para que la grasa que los recubre se deshaga.

4º Batiremos los huevos y cuando la bechamel esté frí­a la dispondremos alrededor de los manchons uno a uno, dejando los huesos limpios, los pasaremos por huevo y pan dos veces y procederemos a freírlos en abundante aceite. Que lo disfruten.

1º En una cacerola, reducir juntos la miel y el vinagre, hasta obtener un sirope y reservar.

2º Desvenar el foie, salpimentar y lonchear. Enharinar levemente las dos caras. Reservar. Este paso se pude reducir o eliminar comprando el hígado ya desvenado o ya escalopado.

3º Pelar las manzanas, cortarlas en 4, derretir la mantequilla y el aceite en una sartén antiadherente, y dorar en ella las manzanas sin que hierva la mantequilla. Echar el azúcar a media cocción y reservar.

4º En la sartén caliente, freí­r los escalopes a fuego medio, 3 minutos por cada lado. Presentar en un plato caliente, las manzanas en abanico, el foie gras y napar (cubrir) con la salsa de miel.

1º Limpiar y desvenar el hí­gado. Poner los hí­gados en una terrina de porcelana o tefal. Sazonarlo con las especias. Añadir el oporto. Dejar macerar de 8 a 12 horas.

2º Calentar el horno a 70-80ºC. Cocer la terrina tapada con papel de aluminio de 30 a 40 minutos. Sacar del horno. Retirar la grasa que ha soltado (1 cm.) y reservarla. Dejar enfriar la terrina y prensar en el frigorí­fico.

3º Cuando esté prensado se puede cubrir con la grasa de su cocción pasada por un colador para que se conserve. Guardar en sitio muy frí­o.

4º La terrina es mejor consumirla a los 3 ó 4 dí­as de haberse realizado. Puede acompañarse de gelatina y pan tostado. Se recomienda cortar con un cuchillo mojado en caliente.

1º En una olla poner dos cucharadas de aceite a fuego lento y flambear las mollejas y los corazones cortados en cuadraditos, aderezados previamente con sal y pimienta.

2º En la misma olla sofreír la cebolla hasta caramelizar, agregar el ajo, verter las mollejas y los corazones, 1 hoja de laurel, las patatas cortadas en cuadraditos, pimiento, comino y paprika.

3º Remover todo el sofrito, agregar 1 taza de caldo de pollo y dejar hervir hasta que la patata esté cocida. Como opción se puede añadir una guindilla.

4º Rectificar de sal, apagar y espolvorear cilantro picado.

5º Servir acompañado de arroz blanco o vegetales al vapor

1º Preparar la escarola mientras calentamos la lata de mollejas o corazones al baño marí­a.

2º Filetear el jamón en lonchas finas.

3º Prepararemos también una vinagreta ligera.

4º Cuando esté la grasa de la lata derretida, sacamos las piezas, las loncheamos y las conservamos otra vez en el calor de la lata.

5º En el momento de servir, poner la vinagreta, las láminas de mollejas o corazones bien escurridas, pero tibias y añadir el resto de ingredientes. Acompañar de pan fresco (mejor si es de hogaza o candeal).