La empresa palentina Selectos de Castilla, premio CyL de Gastronomía

La Academia de Gastronomía de Castilla y León anuncia sus primeros galardones en la Escuela Internacional de Cocina.Premio Castilla y León de Gastronomía al Mejor Producto Agroalimentario El jurado entrega el premio al Bombón de Foie de Selectos de Castilla. Esta empresa palentina nace en Villamartín de Campos de la mano de una familia hispano-francesa. «Apuesta por una producción propia criando en grandes extensiones patos en semilibertad, asegurando la calidad de sus productos con la ganadería de su entorno», argumenta el jurado. El lugar de ubicación ha sido elegido teniendo en cuenta el clima, la proximidad de la Laguna de la Nava y el alimento existente en el entorno: hierba y cereales en abundancia. El embuche se realiza de forma manual y la elaboración es totalmente artesanal, sin ningún tipo de aditivos, sólo la materia prima, sal, pimienta, azúcar y laurel, y el envasado en conserva, que es la mejor protección para estos manjares.

Unos patos de premio Nobel

Los patos son de estirpe francesa, con plumaje de toda la vida y sin cruces ni experimentos genéticos que hayan trastocado ni una de sus moléculas, aunque ni siquiera ellos lo recuerden, porque con menos de 24 horas ya están pisando tierras palentinas. Su hogar, durante sus tres meses de vida, será la granja avícola que la empresa Selectos de Castilla tiene en Villamartín de Campos, en Palencia, donde se crían en semi libertad y con todo el respeto que se merecen. Esto lo sabía ya el jefe de cocina de la Cena de Gala de los Premios Nobel, Gunnar Eriksson, cuando decidió incluir el foie, el magret y los muslos de estos patos en el menú de 2010, un menú que saborearon 1.300 comensales y que se volverán a llevar a la boca las familias suecas, en honor a la tradición, el próximo 10 de diciembre. Pero también pudo comprobarlo con todos los sentidos, cuando la semana pasada, recorrió las instalaciones de Villamartín y constató que no había ni trampa ni cartón en ninguno de los procesos que lograron colocar los patos de Selectos de Castilla en la mesa de los Nobel. Con auténtico porte sueco, Gunnar Eriksson y Anders Jonsson, responsable de la mayor distribuidora de productos gourmet que hay en Suecia, Werners Gourmet Service, se quedaron boquiabiertos con las explicaciones de Enrique y Manuel de Prado, los socios de este negocio pequeño y artesano que rinde culto al pato y a todas sus excelencias. Como ha hecho en otras tantas ocasiones y para seguir abriendo boca, Enrique se llevó a la suya propia el pienso y el maíz destinado a sus patos, para demostrar que la comida de estos animales es más sana que ninguna. Explicó a sus particulares embajadores las razones por las que protegen bajo techo a los patitos más pequeños, hasta que tienen tres semanas y los sueltan al aire libre cuando ya han mudado la pluma y están preparados para soportar las inclemencias del tiempo. Relató cómo se les alimenta dos veces al día sin causarles daño ni trauma alguno y logro deshacer todos los tópicos y reticencias que rodean a la practica del embuche. Porque en Selectos de Castilla se alimenta a los patos como siempre se hizo. Como hacían las abuelas sentadas en el corral de la casa: «los llamaban para echarles el gran y los animales no huían de ellas, sino que se les acercaban sin miedo. Nosotros mantenemos esa forma tradicional de alimentar a los patos, con maíz y de uno en uno», aseguró Enrique de Prado, convencido de haber logrado desmitificar esta práctica porque «cuando se hace bien, producto final refleja todo lo que se ha hecho antes». Y es que no hay duda de que el hígado de un pato habla por si solo de la calidad de vida que ha tenido el ave y esto es muy importante en los países nórdicos donde el bienestar animal va a misa. Atento a las explicaciones y con aire despistado, el cocinero sueco se espantaba las moscas, mientras vivía unas horas de contacto con un mundo más rural que le recibió con los olores que regalan el campo y los animales cuando campan a sus anchas. Una experiencia única que le permitió palpar todas las razones por las que, sin saberlo todavía, eligió el hígado, el magret y los muslos de estos patos para servir a sus ilustres comensales. «He elegido Selectos de Castilla porque ha sido lo mejor, he probado mucho hígado grasode pato anteriormente y hemos optado por el de Selectos porque es el mejor», confesó este hombre que cada año recorre medio mundo en busca de los mejores productos para sus platos. Y en Palencia se topó con más sorpresas, porque de una cena en La Traserilla, una casa de comidas situada en el centro de Palencia, se llevó a Suecia el descubrimiento del lechazo churro y de la ternera de la marca Carne de Cervera. Dos productos que podrían formar parte perfectamente del próximo menú de Los Nobel, aunque todavía nada esté escrito. Eriksson y Jonsson saborearon lo mejor de esta tierra de la mano de sus mejores embajadores, porque los de Selectos, aunque con raíces francesas, se encargan de hacer patria y ‘proselitismo’ allá donde vayan. De hecho entre las 90 referencias que ofrecen dentro y fuera de España, siempre llevan en cartera el cochinillo de Peñaranda de Bracamonte, el lechazo churro de Castilla y León, las codornices de Tierra de Campos, o la trucha de la Montaña Palentina. Porque, ya lo dijo en Villamartín uno de los mejores gastrónomos del mundo, «los castellanos debéis estar orgullosos de las materias primas que tenéis». Toda una «explosión de sabores y texturas», en su opinión, y unas «materias primas de tanta calidad» que le han dejado huella en el paladar y le han abierto los ojos y el apetito para probar otros sabores de Castilla y León. Sabores de la tierra y de toda la vida, ahora candidatos también a pintar un corazón amarillo sobre la mesa de Los Nobel.

Selectos de Castilla sube ventas en Japón al incluir su galantina de foie en Los Nobel

“Ha sido un éxito para la empresa””, ha destacado De Prado, para quien introducir la galantina de foie en la cena de gala de los Premios Nobel a través de su distribuidor en Suecia ha supuesto además un espaldarazo al trabajo realizado por esta compañía ubicada en Villamartín de Campos y un reconocimiento a la calidad de sus productos. “”Es un puntazo””, ha insistido Enrique de Prado Gairaud, quien ha significado especialmente que los encargados de esa cena de gala se decantasen por un producto español en lugar de los tradicionales foies franceses. Según ha explicado el consejero delegado de Selectos de Castilla, este logro se ha debido a la “”calidad”” de los productos de la empresa palentina que ceba a sus patos con maíz en grano entero y es puntera además en el cumplimiento de la normativa europea de bienestar animal. De Prado ha admitido que aún es pronto para conocer los efectos concretos que reportará esa presencia de los productos de Selectos de Castilla en la cena de gala de los Nobel ya que han pasado sólo dos meses que, además, no son los más fuertes a nivel de venta. Dicho esto, ha confirmado las operaciones en Japón y los contactos en Escandinavia y ha explicado que las expectativas para 2011 es poder aumentar el porcentaje de exportaciones o, por lo menos, el volumen de ventas, un aspecto importante teniendo en cuenta que el mercado nacional está “”deprimido””. Según los datos ofrecidos por el consejero delegado, Selectos de Castilla consiguió el pasado año una facturación de 1,5 millones de euros de los que 300.000 euros correspondieron a las exportaciones. Además, el porcentaje de ventas en exportación alcanzó en 2009 el 12 por ciento, cifra que llegó al 20 por ciento en 2010. Selectos de Castilla ha presentado su gama de productos –foie gras de pato, magret, confit de pato, patés y el magret relleno de foie– en la reciente edición del Salón de la Alimentación de Castilla y León de los que De Prado ha destacado especialmente el éxito conseguido por el magret relleno de foie, “”producto que se acerca bastante a la galantina de foie de los Nobel, que hemos dado a probar y que ha sorprendido por su sabor, su textura y su calidad””. De su presencia en el Salón de la Alimentación de Castilla y León, Enrique de Prado ha recordado la apuesta de Selectos de Castilla por resaltar que está formada por ganaderos, “”lo que es cada vez más inusual en la profesión”” y ha precisado que la palentina tiene la calificación de “”Granja al aire libre””.”

Recetario Palentino: Lentejas Pardinas de Campos,

Una selección compartida con los consumidores directos, con las amas de casa terracampinas y sus familias, que eligieron en la mesa de la cocina las lentejas que iban a comer al día siguiente y las que el cabeza de familia iba a sembrar un año más. Fue el procedimiento por el que se seleccionaron tantas variedades locales perdidas, por el abandono del cultivo a partir de los años setenta, por su escasa productividad e inadaptación a las nuevas técnicas de cultivo y en particular a la recolección mecanizada. Problemas de las lentejas que no han conseguido superar los genetistas y mejoradores. Por ello, cuando se creó la Indicación Geográfica Protegida Lenteja Pardina de Tierra de Campos, tuvieron que recuperar “Paula”, la única variedad de pardina registrada en España por Javier Alonso Ponga en los años ochenta. Sólo la defensa de la calidad y el precio, de las lentejas con certificación de origen, y la ayuda actual a su cultivo pueden animar a algunos agricultores a recuperar su cultivo.Su escasa productividad en nuestra tierra, de primaveras con reducida pluviometría, en donde difícilmente se alcanzan producciones de mil kilos por hectárea y la competencia de territorios de agricultura primitiva y bajos salarios con nuestras producciones, como Turquía, o muy mecanizados con elevadas productividades, como Canadá o EE.UU., han creado un mercado internacional de precios reducidos, por debajo de 0,50 euros/kg, con los que el agricultor de nuestra tierra no cubre gastos.Consumir nuestras lentejas pardinas es una garantía de continuidad de su cultivo y hacerlo una vez a la semana es un buen principio para cuidar de nuestra salud. Porque ayudan ante las enfermedades cardiacas, ya que disminuyen los niveles de colesterol y grasas debido a su alto contenido en fibra y fitatos, son antianémicas, ya que son ricas en hierro fácilmente asimilable y son una buena fuente de proteínas de calidad que puede complementarse al elaborarlas con otros productos de origen animal.Tienen la ventaja de que son, de las tres legumbres de consumo humano, las más fáciles de cocinar, en menor tiempo y con un amplio recetario más sencillo, menos contundente y, por ello, más fáciles de digerir. Quizá, por no estar ligadas a platos tan representativos de nuestra cultura como el cocido y la fabada, son actualmente la legumbre más utilizada en la cocina moderna, tanto como protagonistas de recetas más o menos sofisticadas, como guarnición acompañando a carnes o pescados.Las lentejas deben cocinarse, como todas las legumbres, comenzando por el remojo, porque hidratarlas en agua fría es fundamental para limpiarlas de tierra e impurezas, para que aumenten de volumen antes de aplicarlas calor y su piel sea más permeable y no se desprenda al cocer y para eliminar, con el agua de remojo, las sustancias no nutritivas que contienen, como todas las leguminosas. Un remojo que puede ser más corto, dado el pequeño volumen de las pardinas. Con dos o tres horas es suficiente, particularmente si cambiamos el agua lavándolas al grifo.A continuación se ponen a cocer, preferiblemente en agua de baja mineralización, solas o con los ingredientes en crudo si van a estofarse. Los guisos y la sal se aportan después de cocidas, porque bastan unos minutos de cocción conjunta para que se incorporen sus aromas y sabores y evitamos que se rompan y deshollejen.Las lentejas pardinas son una referencia de nuestra gastronomía tradicional, de nuestro recetario regional y deberían serlo también del recetario palentino, por ejemplo, unidas a un producto tan genuinamente terracampino como el pato, siempre presente en sus cursos de agua y en sus innumerables salsuelas, charcas y lagunas. Muy probablemente y desde tiempo inmemorial las lentejas pardinas y el pato se cocinaron juntos, cuando el Mar de Campos –la laguna de La Nava– estaba en todo su esplendor, ocupando cuatro mil hectáreas y acogiendo cientos de miles de anátidas. Hoy, pequeñas lagunas y fauna protegida, nos aconsejan utilizar el pato reintroducido por la familia hispano francesa De Prado Gairaud. Los productos del pato de Selectos de Castilla se han incorporado, desde 1989, a Villamartín de Campos y a lo palentino. Por todo ello, unir las lentejas pardinas y el pato en una receta es el principio de su popularización e incorporación a nuestro recetario.Así es que aporto mi granito de arena al Recetario Palentino, con mis Pardinas con Pato de Campos. Ingredientes: Setenta gramos de lentejas y un muslo de pato confitado por persona. Cebolla, tomate y pimiento verde para el sofrito. Hojas de laurel, sal y agua mineral. Elaboración: Después de remojadas las lentejas, según lo explicado, se ponen a cocer las pardinas con el laurel y el agua, que las cubra dos dedos por encima, en una cazuela amplia a fuego lento y sin taparlas (para que las sustancias no nutritivas volátiles se pierdan). En una sartén ponemos a dorar los muslos de pato confitados por ambas caras en su propia grasa. Se reservan y en la misma sartén y en su grasa hacemos un sofrito picando finamente la cebolla y el pimiento. Cuando estén pochados, rallamos los tomates crudos tras quitarles las pepitas y el agua de vegetación, desechando la piel. Dejamos hacer el sofrito a fuego muy lento. Cuando las lentejas estén blandas incorporamos el sofrito, rectificamos de sal, y finalmente los muslos, dejando hervir a fuego muy lento unos cinco minutos. En la grasa que queda en la lata del pato y a fuego muy lento se pueden confitar unas patatas de acompañamiento excepcionales. Para una celebración, si añadimos un escalope de foie fresco a la plancha junto el muslo, será un complemento magnífico. Primer plato o plato único con un entrante o una ensalada. Rápido (40 minutos), sano y terracampino.

Alimentos de Palencia asistirá desde mañana a la feria Alimentaria de Lisboa

La Diputación de Palencia, a través del servicio de Promoción Económica y Empleo, participará con un espacio propio en la feria Alimentaria&Horexpo, de Lisboa, que se celebrará desde el 27 hasta el 30 de marzo. El espacio tiene 72 metros cuadrados y está dividido en ocho zonas, a las que van a asistir once empresas pertenecientes al Club de Calidad de Alimentos de Palencia, que son Aguardientes de Lantadilla Gonqui, Artequesos Castellanos, Conservas Ramos, Ludiel Miel, Micopal, Pagos de Negredo, Quesos Campos Góticos, Quesos Cerrato, Quesos Crego, Selectos de Castilla y Viveros Merimar. Es la primera vez que la Diputación de Palencia acude en solitario a esta feria de alimentación, que se considera la más importante que se celebra en Portugal, y lo hace «porque supone un escaparate muy interesante para la promoción comercial de nuestros alimentos en el exterior», según un comunicado difundido ayer por la institución. La experiencia fue muy positiva hace dos años, cuando estuvo presente también, pero aquella vez en el espacio de la Junta de Castilla y León.

Un Pato a la altura de los Nobel.

Una vez recogido el Premio Nobel de Literatura de manos del Rey Carlos Gustavo de Suecia, Mario Vargas Llosa se trasladó a la Sala Azul del Ayuntamiento de Estocolmo, donde se celebró la cena de gala, presidida por el rey y por el presidente de la Fundación Nobel. Junto a él, y encabezados por la realeza sueca, ocuparon las mesas los premios de Química, Física y Economía, así como el resto de los invitados, más de un millar de personas, entre las que estaban políticos, estudiantes, representantes de la industria y la cultura sueca y las delegaciones de los países participantes.Todos ellos pudieron degustar como primer plato del menú de la cena la ‘Galantina de pato con manzana, calabaza, verduras en escabeche y mermelada picante’, elaborada con foie grass, magrets y muslos de pato de Villamartín de Campos, que elabora la empresa palentina Selectos de Castilla. El distribuidor de esta firma en Suecia sirvió los productos que constituyeron los ingredientes para la cena, celebrada el pasado 10 de diciembre, una fiesta exclusiva, que se celebra cada año tras la entrega de los galardones. El Rey Carlos Gustavo, acompañado de la Reina Silvia, encabezaba la comitiva que, seguida de los galardonados, descendió por la escalinata que conduce a la Sala Azul del Ayuntamiento, donde esperaban los invitados. Tras el brindis en honor del Rey de Suecia y de Alfred Nobel, comenzó la cena, cuyo menú se guardaba en secreto hasta ese momento. En un ritual ya conocido, los camareros, perfectamente uniformados, descendieron por las escaleras para servir los platos en las 66 mesas dispuestas para la cena, en la que ocupó el primer lugar el pato de Villamartín. Después llegaría el plato principal, a base de pescado, y los postres dulces. Selectos de Castilla, que cría los patos y elabora los derivados desde el año 1989, se sitúa así en uno de los acontecimientos de mayor prestigio en el ámbito internacional. En sus instalaciones de Villamartín se crían las aves en semilibertad y se elaboran los productos como el hígado graso, el fresco, patés, el pato en confit y embutido de pato, así como cochinillo o codornices en confit y diversos preparados de trucha de la Montaña Palentina.

Selectos de Castilla en la mesa de los Nobel 2010.

La empresa Selectos de Castilla, ubicada en Villamartín de Campos y dedicada a la producción de patos y la elaboración de derivados, ha llegado hasta la mesa de la cena de gala de los Premios Nobel 2010, gracias a su distribuidor en Suecia, quien sirvió el foie gras, los magrets y muslos para el menú.Con estos ingredientes del pato palentino, los cocineros elaboraron el primer plato del menú de la cena compuesta por galantina de pato con manzana, calabaza y verduras en escabeche y mermelada picante.Como si se tratara de una coreografía única y mil veces ensayada, desfilaron los camareros impecables por las escaleras de la Sala Azul del Ayuntamiento de Estocolmo para servir y retirar los platos de las 66 mesas dispuestas para la ocasión.El plato principal estaba formado a base de pescado y luego llegaron los postres que endulzaron una cena cuyo punto final lo pusieron los agradecimientos de los premiados.Para el equipo de Selectos de Castilla tener productos suyos en este evento «ha sido un éxito y nos llena de satisfacción habernos esforzado para deleite de los premiados y convidados de este evento».

Selectos de Castilla puede usar la marca Tierra de Sabor

Esta autorización, según se informa desde el Itacyl, cubre los productos de despiece de pato, confits de pato, mousses, bloc y otras emulsiones de pato, curados y ahumados de pato, cochinillo confitado, paté de cochinillo, lechazo confitado, rillettes, paté de lechazo, mousses de trucha y trucha ahumada.Hay que indicar que Selectos de Castilla se crea el año 1989 de la mano de una familia hispano-francesa en el término municipal de Villamartín de Campos. Desde entonces, la granja y la fábrica han ido creciendo sin parar de manera que hoy en día el pato de Villamartín esta presente en cartas y menús de los mejores restaurantes nacionales e internacionales, en tiendas finas de delicatessen, así como en la mesa de muchos hogares a lo ancho de toda Europa y más allá de sus fronteras.

Contacto

Selectos de Castilla S.A

34170-Villamartín de Campos

Palencia, Spain

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