Campos de Batalla - Moncho Alpuente

En el interior de la peninsula, en la Tierra de Campos palentina, otrora paradigma de la España del cereal y hoy cási desertica, los hermanos de Prado han apostado por la imaginación y la calidad para seguir viviendo y produciendo en el pueblo de sus mayores. Nacidos en Francia, los tres hermanos crearon, en 1989, en Villamartin de Campos, una empresa inedita en España, Selectos de Castilla, dedicada a la cría, engorde y transformación del pato. En un antiguo palomar rehabilitado, los patos oriundos de las Landas francesas, que llegan a la explotación recién nacidos, engordan bajo la atenta mirada de Manuel de Prado, el biólogo que insiste en la importancia de mimar a los animales para que produzcan mayor calidad. “Es importante”” dice Manuel, “”que los patos vivan tranquilos, bien alimentados y sin estrés, los resultados se verán luego en el producto final””. El embuchado, alimentación intensiva con un embudo, es la última fase y la más delicada, una labor mayoritariamente realizada por mujeres porque, según afirma Manuel, las mujeres son más tranquilas y mantienen un estado de ánimo menos sujeto a cambios bruscos. Mientras embuchan, las operarias masajean acompasadamente el buche de los patos. Es una tarea delicada, algunos dueños de restaurantes de lujo que visitan las instalaciones exigen que sus patos sean embuchados por un operario en particular. El cuidado llega hasta el momento del sacrificio, que se realiza limpiamente trás dormir a los animales con descargas eléctricas. Manuel de Prado insiste en que la calidad cárnica de un animal cualquiera de engorde, incluso un cerdo, está relacionada con la forma en la que es sacrificado.Manuel, biólogo, Javier, economista y Enrique, ingeniero agrónomo, no sólo producen foie-gras (hígado graso) en diferentes preparaciones, el aprovechamiento del pato es completo, se elabora jamón y se envasab magrets (pechugas), muslos y alas confitados. Las plumas se venden a empresas de plumiferos y edredones y las visceras y otras partes no aprovechables se comercializan para piensos. Pero los hermanos de Prado no se limitan a elaborar los productos tradicionales del patosegún el modelo francés, el paté de lechazo churro es una creación original de la casa, una contribución personal a la gastronomía típicamente castellana del cordero tradicional de Castilla.”

Resumen

Cómo sobrevivir en Europa. Batallan individualmente contra el abandono de la agricultura y las tradiciones que han dado carácter a la España rural. Son jóvenes empeñados en plantar cara a Europa desde el campos español.Familia de Prado. Los Hermanos Javier, Manuel y Enrique de Prado Gairaud, economista, biólogo e ingeniero agrónomo respectivamente, crearon hace tres años en Villamartin de Campos (Palencia), el pueblo del que procede su familia, la empresa Selectos de Castilla, dedicada a la cría, engorde y transformación del pato. Entre sus productos destaca un excelente foie-gras, que se sirve en los mejores restaurantes del país. Fruto de sus investigaciones más recientes es el Paté de Lechazo churro, elaborado con hígado de cordero churro de Castilla.

Fuente

Moncho Alpuente - El País Semanal - 27/09/92

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Selectos de Castilla S.A

34170-Villamartín de Campos

Palencia, Spain

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