Selectos de Castilla S.A. es una de las empresas agroalimentarias palentinas más emblemáticas, aunque tenga una trayectoria de tan sólo diecisiete años, porque en abril de 1990 comenzó sus actividades produciendo 50 patos a la semana. Hoy producen y transforman 900 patos cada 7 días y elaboran otros muchos productos cárnicos alimentarios, siempre selectos y singulares, trabajando 27 personas con una facturación anual, en 2006, de un millón seiscientos cincuenta mil euros. Y es una empresa emblemática, desde mi punto de vista, porque ha marcado el camino a otras empresas agroalimentarias palentinas y de Castilla y León, en tipología de productos alimentarios de calidad, en tecnología de elaboración, en innovación y diseño constante de nuevos productos, en técnicas de marketing y gestión comercial, en apuesta por nuestro deprimido medio rural, en definitiva en un modelo admirable de empresa rural. Los hermanos De Prado Gairaud, neorrurales convencidos, se establecieron en Villamartín de Campos a pesar de haber nacido, vivido y de haberse formado en Toulouse (Francia). Retornaron al pueblo paterno y el hecho de que en Castilla y León no existiera ninguna empresa dedicada a la producción y transformación del pato y de que fuera un mercado virgen, les llevó a concebir y desarrollar un proyecto, inicialmente, con dicho fin. La decisión no sólo estaba respaldada por las razones sentimentales del retorno a la tierra de sus antepasados y por el hecho adicional de las adecuadas situación y comunicaciones de Palencia con vistas a la comercialización de sus productos en todo el territorio nacional sino, particularmente, porque Villamartín, situado en el entorno de la laguna de la Nava, disponía de una ecología idónea para la producción de patos, porque allí emigran, viven y crían. Pero la singularidad de esta industria agroalimentaria es que cierra el ciclo de producción, iniciándolo con la importación desde Francia del pato de un día, porque en España no se producen. El pato, un híbrido obtenido por cruzamiento de dos especies de la raza moulard, permanece tres meses en la unidad de cría en régimen semiextensivo. El primer mes encerrado en naves con calefacción hasta que adquiere un vigor adecuado y una adaptación al medio. Los dos meses siguientes en parques al aire libre hasta el estado de adulto, cuando alcanza un peso de 4,5 kg, pasando entonces a la segunda fase de cebo. En esta fase, que dura quince días, el pato permanece en jaula recibiendo dos comidas, mañana y tarde, a base de maíz cocido. Esta alimentación intensiva provoca la transformación del almidón en grasa, que el pato almacena en su hígado y en todo su cuerpo, en un proceso característico de las aves migratorias que necesitan acumular energía para utilizarla en sus largos desplazamientos. La ventaja importante es que esta grasa está formada por ácidos grasos de cadena larga parcialmente poliinsaturados, siendo una grasa buena y muy asimilable. A continuación se sacrifica el pato en el matadero y pasa a la sala de despiece y a la elaboración de los distintos productos que van desde los productos frescos (hígado graso, micuit, foie gras entier, bloc, delice, maigret, solomillo, muslo, manchon), a las conservas (mouse de foie gras al cognac, al orujo, a la pimienta y rilletes, mollejas, muslos, alas, manchons y maigrets confitados en su propia grasa o rellenos de foie) y los embutidos (jamón, chorizo y salchichón de pato). Inicialmente la comercialización de todos estos productos fue difícil porque la mayoría de los restaurantes los desconocían y no los habían utilizado nunca. Eran productos ajenos y la mayoría trabajaba sólo materias primas autóctonas. La cerrazón era aún mayor en los asadores, así es que se plantearon la necesidad de elaborar algún producto con lechazo, ligado al territorio y, conjugando su doble nacionalidad y cultura, se les ocurrió el paté de lechazo, una emulsión de hígado de lechazo y pato, que pronto se convirtió en su producto estrella, el primero que exportaron y el que les abrió mercados también a los productos del pato. Un producto con rasgos étnicos, una porción específica de nuestra cultura hecha alimento. En los últimos años han incorporado a sus elaboraciones el “medio lechazo confitado”, listo para calentar y servir, los rilletes de lechazo y los productos del cochinillo: paté de cochinillo y cochinillo confitado. Más recientemente, su colaboración con Piscifactoría de Campoó les ha llevado a incorporar el mousse de trucha (una emulsión de hígados de trucha y pato), las huevas de trucha y la trucha ahumada de la Montaña Palentina. De todos estos productos, el próximo día 21 de mayo, en la sexta CATA DEL CARRIÓN, van a catarse técnicamente el micuit de pato y el magret de pato confitado. Posteriormente en la degustación, con el acompañamiento del vino nos ofrecerán unas tablas con su selección de patés. La evolución de Selectos de Castilla no ha podido ser más admirable, no sólo por su crecimiento y la gran calidad de sus productos, sino también por su compromiso con los alimentos y el propio territorio, creando en Villamartín el centro de turismo rural La Posada de Campos con una oferta de alojamiento, tienda y degustación de todos sus productos, para trasmitir la cultura del pato, en un coqueto restaurante, con el complemento de unas buenas instalaciones para desarrollar actividades ecuestres. Un ejemplo de desarrollo rural, de compromiso personal con Palencia, una demostración de que el sostenimiento del medio rural es posible con emprendedores, tan trabajadores, inteligentes e imaginativos, como los hermanos De Prado Gairaud.Pagos de Negredo
