Sus restaurantes en Cantabria, Palacio de Guevara, Casón de la Marquesa, Torre de Ruesga y el palentino Restaurante Arambol del Hotel Casa del Abad de Ampudia le proponen un menu con productos del pato servidos por Selectos de Castilla.

Primero fue el capón de Cacajares, que se sirvió en el almuerzo del enlace entre los Príncipes Felipe y Leticia, luego el hígado de pato de Selectos de Castilla, que se coló en la cena de gala de los Premios Nobel en 2010, y quien sabe si en un futuro veremos en su carta el lechazo churro, la cecina, los boletus o la Carne de Cervera. Todo es posible, y más ahora que el jefe de cocina de la Cena de Gala de los Premios Nobel, Gunnar Eriksson, se ha pasado por Palencia. Lo ha hecho acompañado de representantes de una importante empresa distribuidora sueca, con parada especial en Selectos de Castilla, la empresa palentina que sirvió el hígado de sus patos en la última cena de los Nobel y que se ubica en Villamartin de Campos (Palencia). Una visita que le ha servido para comprobar “la honestidad, transparencia y calidad”” que prima en todos los procesos de producción de Selectos de Castilla, pero también para descubrir otros productos de Castilla y León como el lechazo churro, la Carne de ternera de Cervera de Pisuerga, la cecina o los boletus. Y es que, si el prestigioso cocinero eligió el hígado de Selectos de Castilla para elaborar uno de los entrantes de los Nobel porque “”era el mejor””, ahora está convencido de que “”Castilla y León es una comunidad con un gran potencial”” y unas materias primas de gran calidad que quiere descubrir y conocer, ha manifestado durante su visita. Productos de contrastada calidad que ahora, justo cuando se decide el menú que se servirá en Estocolmo el 10 de diciembre de 2011, figuran entre los candidatos a formar parte de alguno de los platos. “”Ahora que los conozco puedo pensar en incluirlos en el menú. Antes no los conocía y por tanto no podía pensar en ello””, ha explicado, satisfecho con este viaje a Palencia que le ha brindado tan sabrosos descubrimientos. En una intensa jornada, Gunnar Eriksson, ha sido recibido en la diputación de Palencia, donde se le ha presentado el Club de Alimentos de Palencia, que integran más de 150 empresas. Posteriormente ha visitado la granja de cría de patos ubicada en Villamartín de Campos In situ ha podido comprobar la honestidad y transparencia con la que se trabaja en esta empresa de la mano de Manuel y Enrique de Prado, que dirigen este negocio. “”Hemos conseguido desmitificar hasta el acto del cebo del pato””, ha bromeado Enrique de Prado, satisfecho al demostrar que la calidad de sus productos está respaldada por un proceso de elaboración sin fisuras. “

Cada año, el chef Gunnar Eriksson y otros reputados cocineros de Suecia preparan tres menús típicamente escandinavos o internacionales, que son degustados por los miembros de la Academia. Estos finalmente eligen uno de ellos, y su contenido se mantiene en secreto hasta el día de la entrega de los diplomas.GUNNAR ERIKSSON es desde una década el responsable de la cena de los premios Nobel en la Sala Azul del Ayuntamiento de Estocolmo.Es responsable de Stadskällaren y el Gyllenesalen en el mismo edificio.En “La Sala Dorada” Gyllenesalen se puede pedir cualquier menú de la Cena de Gala de los Premios Nobel de cualquier año. Antes ha estado en el restaurante emblemático y muy tradicional sueco Källaren Diana en el Gamla Stan (casco viejo en Estocolmo).También trabajó en el restaurante del museo de la Nación (Nationalmuseumet) en Estocolmo.Durante aproximadamente 4 años ha gestionado Fjäderholmarnaskrog en el archipiélago de Estocolmo. En 2010, el Pato de Villamartin fue escogido por Gunnar y servido a 1500 personnas en la gala de 2010.Los productos escogidos fueron el foie, el Magret, y los muslos confitados. Este jueves con Anders Jonsson, de la mayor distribuidora de productos gourmet en Suecia, visitaran la empresa Selectos de Castilla, su granja: la Cooperativa Ganadera de Villamartin donde se cría “el Pato de Villamartin”, las instalaciones de la fábrica y degustaran sus productos en la comida servida en la Posada de Campos del mismo pueblo.El interés del tipo de cría y la calidad de los productos fueron decisivos a la hora de elegir los productos palentinos por delante de sus competidores franceses.Previamente será recibido a las 10 Horas en la Diputación de Palencia en un homenaje del Club de Calidad de Alimentos de Palencia.

Los participantes han visitado las instalaciones ganaderas donde se crían los patos de la mano de Manuel de Prado, conociendo asi los cuidados y el esmero con los que se crían nuestros animales para conseguir el mejor foie gras. Han recorrido posteriormente el matadero, sala de despiece y obrador de la mano de Enrique de Prado, que ha subrayado al Calidad con “C” mayúscula de los productos, asi como la total ausencia de productos químicos y conservantes en su elaboración. La visita ha culminado en el Centro de Turismo Rural La Posada de Campos, donde Isabel de Prado ha dado a conocer de cerca una experiencia de Alojamiento Rural, gastronomía y tienda de ventas de productos del pato, asi como el centro ecuestre y sus actividades. También pudieron degustar algunos de los productos ofrecidos por La Posada como el Foie Gras Mi cuit de Pato y las Rillettes de Pato, acompañadas por un vino ofrecido por la Bodega Pagos de Negredo.Los participantes han demostrado un gran interés durante la visita, planteando numerosas preguntas relacionadas con la sostenibilidad de la actividad, la integración en el medio socio economico local, el efecto demostrativo de la misma, la calidad de la elaboración, el apoyo de las administraciones, y también temas de más actualidad como el precio de las materias primas y las dificultades encontradas en la comercialización.La visita se ha convertido en una prolongación de los debates que se han celebrado a lo largo de la semana, y los participantes nos han felicitado por la calidad de los productos y agradecido por el recibimiento que se les ha dado.Desde aquí nuestro agradecimiento al equipo humano de Selectos de Castilla y La Posada de Campos por su esfuerzo, a los organizadores por habernos elegido como ejemplo, y a los visitantes por la calidad de sus preguntas y el cariño que nos han demostrado.Un mundo mejor es posible, hagasmoslo realidad…

Esta autorización cubre los productos de Despiece de pato, confits de pato, mousses, bloc y otras emulsiones de pato, curados y ahumados de pato, cochinillo confitado, paté de cochinillo, lechazo confitado, rillettes, paté de lechazo, mousses de trucha y trucha ahumada con la Marca comercial Selectos de Castilla.

Mediante su presencia en este Salón, Interpalm quiere dar a conocer los beneficios para la salud del foie gras y de los derivados del pato.El magret, pechuga del pato cebado, tiene caracteristicas de carne roja, destacando su alto contenido de proteínas.Sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12.En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro hemo de fácil absorción, fósforo y zinc.

Este martes 4 de mayo, a las 23h en la 1 de TVE, se ha emitido el episodio del programa “Destino España” dedicado a Castilla y León. Este programa de Televisión Española, dirigido por Iñaki del Moral, pretende dar a conocer la visión de los extranjeros residentes en España, a la vez que hacer turismo por la geografía del estado. Esta vez, una de las personas “extranjeras”” escogidas para guiar a los telespectadores en este programa ha sido Isabel de Prado Gairaud, promotora de La Posada de Campos en Villamartín de Campos, hija de una francesa y un español, oriundo de Villamartín aunque afincado durante años en Francia. Entre los lugares que visitaron los periodistas, se encuentran La Posada de la Casa del Abad y el Castillo, ambos de Ampudia, el Mirador de Tierra de Campos y la bodega El Mirador, de Autilla del Pino, y la Laguna de Boada de Campos con su Casa Museo. En el propio Villamartín de Campos, además de la Posada de Campos y sus delicatessen del pato, también recorrió el equipo de grabación las empresas del entorno familiar de la protagonista:·La granja de patos de Selectos de Castilla, guiado por Enrique de Prado, ·El taller de grabación de Momentos e Imágenes, de la mano de Jose Manuel Ortiz, su marido, ·El Club Deportivo Horseball Palencia, presentado por Manuel de Prado. Emisión: martes 4 de mayo 2010 a las 23h en la 1, de TVE, después del Programa “”Españoles en el Mundo””. “

– SELECTOS DE CASTILLA.- Elaboración artesanal de foie gras, mi-cuits, patés, jamón de pato y paté de lechazo y trucha.Distribuidor para Gipuzkoa Distribuciones Otordu S.L.- SEÑORÍO DE VALDENEROS.- Los vinos de la Denominación de Origen Arlanza, pr

La presentación contará con la colaboración de la Diputación de Palencia, que presentará además los siguientes productos: Bodegas Señorío de Valdesneros, Selectos de Castilla y Agua Fuentes de Lebanza. Además, también colaborará la empresa guipuzcoana Angulas Aguinaga.Sin duda una excelente oportunidad para conocer las excelencias de la gastronomía palentina. Nos vemos allí, os esperamos!Adjunto el link a la pagina web de la escritora :http://www.evacelada.com/

La entrega ha tenido lugar en el Centro Municipal de Exposiciones y Congresos de Avila con fecha 10 de junio 2009. El acto, presidido por el Presidente de CECALE, Jesús María Terciado Valls, ha contado con la presencia de numerosas autoridades como el Presidente de la Junta de Castilla y León, Juan Vicente Herrera, el Delegado del Gobierno en Castilla y León Miguel Alejo Vicente asi como el Presidente de la CEOE Gerardo Diaz Ferrán.Enrique de Prado ha recogido el premio entregado por Gerardo Diaz Ferrán, Presidente de la CEOE y por Antonio Primo, Presidente de la CPOE, Confederación Palentina de Organizaciones Empresariales.

El lechazo churro, enlatado!!! Una empresa afincada en el municipio palentino de Villamartín de Campos cocina el lechazo confitado. El video enseña desde la cría del animal hasta la elaboración del producto terminado listo para calentar y degustar.Se adentra en la ganadería Churrra de la mano de Eduardo Páramo, Presidente de la Asociación de Ganaderos de Ovino Churro ANCHE, y posteriormente en la cocina de Selectos de Castilla, que elabora en exclusiva estos lechazos en sus instalaciones de Villamartin de Campos (Palencia – España) de la mano de su gerente Enrique de Prado.Link del programa en You Tube : http://www.youtube.com/watch?v=B1kP8ByQCoo

Ingredientes para 4 personas:4 Muslos de pato confitados en lata5 peras limoneras poco maduras4 naranjas1 cuchara sopera de azucar1/2 vaso de chupito de Licor Grand Marnier1 ramita de hierba buena Preparación: Pelar las peras, cortarlas en cuatro y quitar las pepitas. Exprimir el zumo de las naranjas. Poner a cocer en un cazo las peras en el zumo de naranja a fuego lento. Si las naranjas son ácidas, añadir una cuchara de azúcar. Las peras se tienen que hacer despacito hasta que reduzca y espese el zumo de naranja, removiéndolas de vez en cuando. Una vez reducido en zumo, añadir el chorrito de Grand Marnier. Abrir la lata de muslos confitados y ponerla a calentar al baño maría, hasta que esté derretida la grasa y calientes los muslos. Sacar los muslos con cuidado y colocarlos en una sartén a fuego medio con la piel hacia abajo, hasta que la piel esté dorada y crujiente (unos 5 minutos). Presentar los muslos en plato con la piel hacia arriba, las peras en abanico alrededor y rociar de salsa de naranja. Decorar con un ramito de hierba buena.

Estaremos encantados de atenderles en la Feria Alimentaria Barcelona que tiene lugar del 10 al 14 de Marzo 2008. Nuestro stand está situado en el recinto ferial de Gran Vía, Pabellón 2, Nivel 0, Stand E-690 dentro del stand regional de Castilla y León.Le esperamos.

Selectos completa la gama de sus productos del pato confitados con la nueva lata de 6 muslitos de pato confitados. Esta lata tiene el mismo tamaño que la lata de dos muslos confitados que vino a remplazar la lata de 3 muslos.La lata es de forma pandereta, con lo que facilita mucho el sacar los muslitos de la lata.Conviene recordar que el confit es un producto totalmente natural, en el que se ha cocinado el muslito en su propia grasa con sal, pimienta, laurel y tomillo.

Selectos de Castilla reunió para esta ocasión a su equipo y a sus familiares para celebrar el fin de año 2007, acompañados por el equipo de La Posada de Campos.La cena tuvo lugar en el magnifico marco del Casino de Boecillo, el Palacio de los Condes de Gamazo, con un menu exquisito preparado con esmero para la ocasión con algunos productos de la gama de Selectos.

Sus únicos ingredientes son el higado graso de pato, la sal y la pimienta. Se trata por lo tanto de un producto completamente natural, apto para el consumo de toda la familia, tiene la denominación “sin gluten”, y el proceso de pasteurización le confiere una caducidad de 3 meses en el frigorífico.El cebo con maíz en grano confiere una textura y unos aromas únicos a este producto que al estar elaborado con los mejores foies, no necesita de ningún aditivo artificial que le realce el sabor. El estuche viste el producto y lo hace mucho más atractivo para las tiendas de delicatessen, o para regalarlo a nuestros amigos o familiares cuando nos invitan.Este producto es el rey de la mesa durante las Navidades. No espere a última hora y pidalo con tiempo, porque mejora al añejar. Entre en nuestra tienda on-line para descubrir toda la gama de nuestros productos : www.selectosdecastilla.com

Trás el éxito obtenido por el Cochinillo confitado en la campaña de navidad 2006, Selectos de Castilla ha ampliado su gama a dos productos de calidad autóctonos : el Lechazo Churro y el pato entero confitado, presentados en unos elegantes maletines ideales para regalar en las fechas de fin de año que se avecinan.El medio Cochinillo se puede presentar entero en una fuente, y es ideal para 4 a 6 personas.El medio Lechazo presenta perfectamente entero en una fuente para 6 personas.El pato entero, equivalente a 6-8 personas, viene despiezado para facilitar su servicio.

Alimentaria Castilla y León, que en 2007 cumple veinte años, celebrará su undécima edición del 11 al 15 de marzo. Durante esas cinco jornadas la Feria de Valladolid acogerá una exposición de 30.000 metros cuadrados en la que prestigiosas empresas del sector agroalimentario mostrarán ante grupos de compradores nacionales e internacionales sus productos.Alimentaria Castilla y LeónRecinto Ferial de ValladolidPabellón 1 – Stand 17111 al 15 de marzo de 2007Horario: 10 a 19 horas

Las rillettes de pato son un paté de carne de pato muy sabroso.Se comen a temperatura ambiente, con rebanadas de pan reciente y crujiente, admiten la presencia de pepinillos o cebolletas, y se sirven solas o con vino tinto. También se usan para rellenos (empanadas, canelones…) con un sofrito de tomate.

ASEHGRA tiene como objeto la protección, promoción y defensa de las empresas y los productos originarios de las palmipedas grasas.Para más información, consultar la página web de la asociación : www.elfoiegras.es

Durante su visita, ha resaltado la alta calidad de los productos creados asi como su interés para dar salida a subproductos no valorizados. También ha felicitado a las dos empresas por su trabajo en común en la producción y transformación de productos nacionales. La última innovación resulta de la colaboración de estas empresas, basada en una materia prima no utilizada hasta el momento: el hígado de las truchas de la piscifactoría palentina, y se ha lanzado al mercado la Mousse de Trucha . La apuesta por las materias primas locales y de calidad es la constante que unida a la innovación permite sacar al mercado productos originales manteniendo una calidad exenta de conservantes, antioxidantes o colorantes.Esta colaboración nace en marzo del año 2005 a raíz de la creación del Club de Calidad de los Alimentos de Palencia, del que son miembros ambas empresas.El acuerdo se establece de manera que con truchas de la piscifactoría ambas empresas elaboran una gama de productos que son comercializados por la conservera con la denominación de Trucha de La Montaña Palentina con la marca Selectos de Castilla.Tiene una muy fuerte aceptación en las costas cantábricas nacionales así como en los países escandinavos y bálticos donde la exportación es incipiente pero prometedora.Las muestras encantaron a los distribuidores japoneses y se esta tramitando la “Autorización” de entrada en el mercado nipón.La colaboración y el esfuerzo común de la Piscifactoría y Selectos de Castilla han permitido desarrollar un producto innovador, único en el mercado, dando viabilidad económica a un derivado de la trucha hasta ahora totalmente desaprovechado , enmarcándole en una gama de productos Gourmet de alta calidad e integrándole a una red comercial internacional. En la foto, de Izquierda a derecha:Enrique de Prado, Consejero Delegado de Selectos de Castilla S.A.Elena Espinosa, Ministra de Agricultura,Juan Sanchez, Dueño de la Piscifactoría de Campoo.Raúl Rodríguez, Director Gerente de la Organización de Productores Piscicultores.Jose Valín, Consejero de Agricultura de la Junta de Castilla y León.

El programa de Televisión Española “España Directo” ha grabado en directo desde Villamartin de Campos la receta del Pato a la Naranja. El video de la receta se puede visualizar en la dirección siguiente : http://www.youtube.com/watch?v=_1w9s-xG3ZgLos periodistas estuvieron recorriendo las instalaciones de la Posada de Campos, desde las habitaciones, el comedor, la tienda de productos del pato de Selectos de Castilla y el centro ecuestre.Desde las 18 horas hasta las 20 horas, descubrieron para los televidentes en directo el juego de bolos tradicional en Autilla del Pino, un partido de Horseball con la participación de los jinetes del Club Horseball Palencia, con unas imágenes espectaculares del partido, el palomar circular más grande de Europa situado en Villamartin, entraron en el palomar conociendo el interior pocas veces contemplado. En este punto el programa se centró en la tienda de productos del pato de Selectos de castilla y su amplia variedad, y se adentraron en la cocina de la Posada de Campos de la mano de Isabel de Prado, su gerente, para seguir paso a paso la receta del magret de pato a la naranja.

Los patos alimentados de modo natural desarrollan una esteatosis más lenta y fina que produce un foie mucho más sabroso. La visión al microscopio de este proceso, desde la óptica de un patólogo gourmet. No cabe duda de que entre las delicatessen más apreciadas por los gourmets, el foie gras ha sido el producto con mayor crecimiento en producción y ventas de los últimos años, y ello no solo en Francia sino en toda Europa, y particularmente en España. Como es bien conocido, la elaboración del foie gras se basa en la alimentación forzada de patos y ocas, una práctica originaria de los egipcios aunque fueron los romanos quienes perfeccionaron la alimentación de las aves con bolas de higos marinados en leche y miel, para obtener un hígado graso al que llamaron jecur ficatum. Curiosamente no fue el vocablo jecur (en latín, hígado) el que evolucionó hasta la actual terminología, sino ficatum, que hace referencia al estado hipertrófico del hígado debido a la alimentación con bolas de higo. Para la obtención de foie gras de pato (solo a partir de los machos debido a que los hígados de las hembras son de menor calidad y tamaño), comúnmente se emplea un híbrido estéril de la variedad Mulard. La tolerancia de las anátides (sobre todo del pato) a la alimentación forzada ha estado sometida a discusión durante décadas. Se ha dicho que en parte está condicionada por los hábitos viajeros de estas aves, pues la hiperfagia fisiológica premigratoria alcanza hasta el 40% en algunas especies salvajes homólogas. No obstante, diversos estudios han demostrado que la alimentación forzada no es exactamente similar a la hiperfagia natural, pues si se suspende, el animal deja de comer durante muchos días hasta que su hígado recupera el porcentaje normal de grasa. Además, la capacidad excretora y de absorción del hígado de estos animales está alterada y el periodo de alimentación forzada no puede exceder de 15 días en el pato sin un incremento exponencial de la mortalidad de los animales, principalmente por esteatonecrosis. Las claves de la alimentación forzada de los patos y ocas que conduce al desarrollo del foie gras son una dieta muy rica en calorías y por tanto en glúcidos, que oscila desde la absolutamente artesanal hasta la de tipo industrial incluso con alimentos preelaborados, y la aplicación de diversas maniobras preparatorias y normas alimentarias que facilitan el proceso. Entre las segundas, destacar que se emplean animales macho de 12 a 14 semanas de edad, con un peso medio de 3.8 kg, que en breve periodo de tiempo pasan de la dieta normal (consumo regular de pequeñas cantidades de alimento a lo largo de todo el día), a un periodo de preengorde con cada vez más voluminosas comidas a tiempo fijo para finalizar con el engorde mediante ingestión forzada de grandes cantidades de comida cada día. Por lo común se emplean sistemas mecánicos de administración intraesofágica y diversos procedimientos de estabulación restrictiva incluyendo la inmovilización en jaulas individuales, práctica que quedará totalmente prohibida en la UE para el año 2010. No obstante lo dicho, la calidad del foie no solo depende de las normas alimentarias y de estabulación sino también de la genética de los animales, la aireación de las granjas, la densidad de población en las mismas y la existencia de adecuados controles internos para evaluar la marcha del proceso. CONSECUENCIAS PATOLÓGICAS DE LA ALIMENTACIÓN FORZADA DE LOS PATOS Mientras que el hígado de los mamíferos es un órgano de síntesis y depósito energético inmediato en forma de glucógeno con muy bajo contenido graso, en los peces y aves, acumula una importante cantidad de triglicéridos destinada a actuar como reservorio durante los grandes desplazamientos estacionales. Por ello, en los periodos premigratorios estos animales desarrollan una esteatosis fisiológica que puede llegar a alcanzar hasta el 40% de peso total del órgano. Cuando en el pato se produce foie gras mediante alimentación forzada, el hígado aumenta entre 6 y 10 veces su tamaño normal, de forma que el peso mínimo permitido para poder ser comercializado es de 300 g con un incremento medio de grasa del 60%. Esta hepatomegalia gigante está provocada por una esteatosis patológica, que es responsable de la mayor parte del sabor y la cremosidad del alimento. No obstante, el proceso de esteatosis del foie gras debe ir obligatoriamente acompañado de incrementos concomitantes de proteínas (la proporción ideal es de 6 a 1), pues la existencia de una fracción proteica mínima es necesaria para soportar la hipertrofia de los hepatocitos así como la generar una trama fibrilar de resistencia al calentamiento que mantenga la emulsión lipídica, la cohesión del órgano y en definitiva, su textura. Desequilibrios en esta proporción explican porqué son mejores los hígados medianos de pato que los de mayor tamaño, pues en esta ave se acumulan paralelamente proteínas y lípidos hasta que el hígado alcanza unos 500 g de peso, a partir de cuyo momento solo se almacena grasa. ESTUDIO HISTOLÓGICO DEL FOIE GRASPara el estudio morfológico que se relata hemos tenido la oportunidad de estudiar personalmente la histología de 40 muestras incluidas en parafina de foie gras crudo incluidas en parafina y sus homólogas tras haber sido cocinadas mediante el procedimiento estándar de foie gras asado a la brasa desarrollado por Andoni Luis Adúriz en el restaurante Mugaritz de Guipúzcoa en el País Vasco. Esta técnica implica el dorado en la sartén o la brasa del foie gras por lóbulos completos hasta conseguir 60º C en el corazón de la pieza, con posterior reposo en horno a 130º durante algunos minutos, para ulteriormente proceder al montaje y emplatado de cada receta específica. La procedencia de las muestras fue de 8 proveedores diferentes de Francia y España (2 de ellos de tipo artesanal con pequeña producción y alimentación natural controlada de los patos y 6 de procedencia industrial). La estructura histológica del hígado de pato sin cebar difiere notablemente de la del hígado humano pues contiene en torno a un 30% de grasa en forma de esteatosis fisiológica, un hecho que se intensifica cuando el animal es sometido a alimentación forzada. En este sentido hemos encontrado gran heterogeneidad en los foie gras observados al microscopio, de forma que prácticamente la totalidad de los patos de procedencia industrial mostraban esteatosis macrovesicular preponderante (figura 1a), un hecho que contrastó con la morfología observada en los animales de crianza artesanal, donde el componente microvesicular era mucho más llamativo, llegando en algún caso a predominar de forma muy ostensible (figura 1c).Tras cocinar el foie gras con degeneración macrovacuolar previa según el procedimiento estándar descrito, la temperatura produjo una patente retracción de las proteínas de la cápsula hepática y de las que soportan las trabéculas de hepatocitos, dando origen a una progresiva alveolización del tejido (figura 1b), de forma que en los hígados con mayor tasa de macrovacuolas, el fenómeno llegó a ser ostensible a simple vista, apareciendo lagunas de fusión por rotura de las membranas proteicas que delimitan tanto a las células hepáticas como a las grandes vacuolas de grasa, con vertido de los triglicéridos hacia el exterior, algo que caracteriza al producto de baja calidad. El hecho de que el detonante del proceso sea la contracción proteica inducida por el calor del cocinado explica porqué la excelencia del foie gras no puede ser evaluada correctamente mediante la observación macroscópica del hígado fresco. Por el contrario, cuando en el foie gras predominaba la esteatosis microvesicular (figura 1c) el fenómeno se atenuó grandemente. Y aunque la retracción de las proteínas es semejante a la observada en el caso anterior, las membranas de las microvacuolas son más resistentes a la ruptura quedando la grasa parcialmente atrapada dentro de los hepatocitos y en los propios espacios sinusoidales del hígado (figura 1d), pues se dificulta mucho su vertido al conservar el foie gras su coherencia interna sin formación de macroceldillas. La hipótesis propuesta se ha visto corroborada por la observación de algunos hígados con amplias zonas alternantes de degeneración macro- y microvesicular. Cuando se procedió a su cocinado, tanto la observación a simple vista como la microscópica sobre secciones que incluían ambos tipos de esteatosis (figura 2) corroboraron el diferente comportamiento de cada zona. Esta observación adicionalmente explica por qué de una misma pieza de foie gras pueden obtenerse escalopes que tras pasar por la plancha se comportan de manera absolutamente heterogénea, uno es bueno o al menos correcto, y el otro, malo.En conclusión, que la textura final del foie gras cocinado fundamentalmente depende del tipo de esteatosis que desarrollan las células del hígado, un fenómeno a su vez dependiente, quizás incluso al 50%, de la genética de los animales y el tipo de alimentación forzada que reciben. Esto último queda corroborado por el estudio comparativo entre los foie gras de los distintos proveedores, que otorga mayor tasa de esteatosis microvesicular a los hígados de patos con crianza artesanal pura.