La internacionalización es cada vez más un de los objetivos principales de las empresas españolas del sector alimentar. Y Selectos de Castilla tiene muy bien presente ese objetivo. Tanto es así que ya alcanzaron grandes hechos. En 2010 el foie de Villamartín se sirvió en la mesa de Gala de Entrega de los Premios Nobel en Estocolmo.

Manuel de Prado, el director comercial de Selectos de Castilla nos ha enseñado la estrategia internacional de esta empresa de Palencia. Además nos ha contado sobre la importancia de la digitalización en su empresa, y del impacto de las consecuencias de la pandemia dela Covid-19 tiene sobre Selectos de Castilla.

PROGRAMA 33 DE RADIO «En un lugar de la Panza«

«Con lo más selecto del panorama gastronómico y vinícola de nuestra región tuvimos suerte de compartir micrófonos, charla y aperitivo este pasado jueves 13 de mayo. Tan selecto como Selectos de Castilla, la empresa radicada en Villamartín de Campos (Palencia) que ha hecho del pato y sus derivados todo un disfrute con el que contaron nada menos que en la cena de los Premios Nobel. Foie, magret, micuit, confit, mousse, rilletes… de todo ello nos habló Manuel de Prado acompasando la información a sorbos de los vinos de uno los enólogos más reconocidos del panorama vinícola nacional, Tomás Postigo. Ambos tan buenas personas como apasionados de la buena música con la que entrelazamos tertulia y llamada telefónica a Alfonso Fierro Pedrosa, quien nos habló de ese maravilloso rincón en Tierra de Campos que es el restaurante-hotel Estrella Del Bajo Carrion y de los productos del Pato de Villamartin que cocina en sus restaurantes tanto en Madrid como en Palencia»

Por David Villorejo y Mª Angeles Paniagua

La familia de Prado Gairaud edifica sobre las ruinas del viejo palomar toda una empresa moderna basada en principios galos y patos comunes, contemplados desde el cielo de Castilla por grullas y ánsares que, al igual que esta ilustre familia, regresan a sus lugares de origen. Emilio de Prado, nació en Villamartín de Campos, en los años treinta. Transcurrida su juventud se traslada al sur de Francia, obligado por su profesión diplomática. Casado con una francesa, vería nacer sus hijos en un territorio identificado por antonomasia por los patos y el foie gras; la región de Toulouse. En el año 1989 inicia en su pueblo natal, en plena Tierra de campos una pequeña empresa basada precisamente, en las fórmulas de transformación y cría de patos del Périgord. Una empresa pequeña dentro del rigor técnico e informático de esta época. Algunos traspiés e incomprensión por parte de una administración poco acostumbrada en esta tierra a innovaciones revolucionarias, son salvados con el paso del tiempo, y por fin, consiguen poner en pie Selectos de Castilla, orientándola empresa a la cría y transformación de productos derivados del pato, donde la estrella es el Foie gras palentino. Sus hijos, Manuel, Javier y Enrique, realizan un profundo estudio económico y social de las posibilidades de este proyecto. En 1991 Selectos de Castilla está en plena expansión y aún con una corta producción, se instala en el panorama agroalimentario donde ya brillaban jamones, vinos, chacinas, legumbres y quesos, otorgándole al mismo un toque original y mucho mas gourmet.

EL MAR DE CAMPOS.

Las lagunas de la Nava, situadas a 12 km de Palencia y dentro de los términos municipales de Villaumbrales, Becerril de Campos, Grijota, Mazariegos, y Villamartín de Campos, tiene una extensión de 4250 hectáreas y en algunos lugares alcanza una profundidad de 1,80m, con grandes extensiones en su periferia de zonas encharcadas, siendo la zona húmeda más importante de las España continental. Los soles implacables del verano de Castilla, reducían los niveles del agua en la estepa, convirtiéndolas grandes charcas en praderas aprovechadas para las ovejas como pastos tardíos. Este era el panorama que ofrecía la gran pradera a principios de siglo. Entonces y aún hoy, es conocido como el «mar de campos». Aunque los primeros intentos se hicieron en 1804, a mediados de este siglo (década de los 50) se inicia el proceso de desecación que da al traste con el 90% de las lagunas. En 1955 el Instituto de Colonización se encargó de culminar el proceso. En estos mismos años se construye en el centro de las lagunas, un poblado que hoy existe albergando a numerosas familias: Gascón de la Nava. Cuando se construyó el Canal de Castilla ofrecieron este terreno a la compañía constructora con la condición de desecarla. Con maquinaria pesada se iniciaron las obras, pero cuando llego el invierno, las abundantes aguas paralizaban el intento. Cuando con el buen tiempo se volvían a reanudar las obras, lo adelantado el año anterior había sido destruido por los habitantes de los pueblos afectados. Eran tiempos en que los pastos de las Lagunas se aprovechaban para las acabañas ganaderas y lanar de fuentes de Nava. Aún hoy existen algunas oposiciones a que la Junta de Castilla Y león utilice cincuenta hectáreas con fines ecológicos.

EL RETORNO DE LOS PATOS.

El Profesor J.A. Valverde visita la zona en 1954. En aquel tiempo recoge el prestigioso investigador los escasos datos que permitían unas lagunas prácticamente desecadas. En un entorno surcado de numerosos arroyos y canales, que han dejado en el antiguo vaso lagunar algunas zonas encharcadas, utilizadas todavía por las aves migratorias, indica el profesor Valverde la existencia de 70 especies de aves diferentes, 8 de anfibios y reptiles 6 de mamíferos y 3 de peces, lo que demostraba que a pesar de la alteración sufrida, estas lagunas seguían constituyendo una área de primer orden en el contexto de los humedales ibéricos. Entre las especies observadas por el profesor destacan el Ansar Campestre (Ansar Farbalis) en mayor número que el Ansar Común (Anser Anser), y la Grulla Común, con más de mil ejemplares invernantes y otras muchas especies raras.En la primavera de 1990 se inició un proyecto destinado a recuperar en lo posible el valor ecológico de la zona. Tras unos meses de espera, el éxito de la empresa garantiza futuras ampliaciones. Más de 8.000 ejemplares de, al menos, 53 especies de aves han utilizado la laguna, el cielo azul del «Mar de Castilla» se colorea con miles de patos y ánsares que reencuentran su lugar de invernada de siglos pasados. En proyecto está la ampliación a cerca de 300 hectáreas.

Otros patos de menos valor ecológico llegan también a Villamartin aunque no libres y volando sino en vehículos y a la tierna edad de dos días. Son los de la Especie Mulard (pato Común-Barbarie) que, procedentes de Francia se instalan en los corrales de la empresa familiar Selectos de Castilla, especies más a compartir y disfrutar de estas tierras.Las tres primeras semanas son alimentados en base a una mezcla de cereales, ¡de la Tierra de Campos, naturalmente! Pienso, maíz y soja. Después, con avena, cebada y trigo. Mientras los patitos van creciendo en corrales al aire libre, atendiendo a sus diferentes edades y procurando que su estancia sea lo más tranquila posible. El proceso de alimentación culmina con la fase del embuchado en la que se introduce al ave maíz en grano, destinado a aumentar el peso y el volumen del pato que repercutirá ostensiblemente en el tamaño del hígado. Esta práctica requiere especiales cuidados. Se realiza dos veces al día y, una aun, evitando que el pato se sobresalte. Al mismo tiempo se le practica un ligero masaje sobre el buche que varía en función del carácter «patoso» del ave. El estado de ánimo del pato es un factor muy importante, pues si se perturba este, perjudicará a la carne que quedara más o menos fibrosa y dura. Esta práctica tiene su fundamento en la sobrealimentación que hacen las aves migratorias que almacenan alimento y agua para las grandes viajes que han de realizar, acumulando las reservas grasas del hígado.

DE LA PATA AL PICO.

Después de una tranquila estancia y una cuidada alimentación, llega el momento del inevitable sacrificio. Se realiza esta suavizando de alguna manera se triste destino; una corta descarga atonta el pato y evita mayores sufrimientos. Ya con cerca de 5 o 6 kilos de peso y una edad aproximada de tres meses y medio. Comienza ininterrumpidamente el proceso de transformación en productos derivados. Sangrado,, escaldado y desplumado el pato, pasa a la sala de despiece, dentro de unas rigurosas normas de sanidad. Separada la carne se seleccionan los hígados y las vísceras, pasando los primeros para foie gras y los segundos, corazones y mollejas, para la elaboración de confitados, una delicia de sabores con infinitas posibilidades en alta cocina.Las pechugas, una vez salpimentadas, son secadas al aire durante mes y medio y destinadas al célebre jamón de pato. El hígado pasará al enlatado con una previa cocción, manteniendo como únicos ingredientes: sal pimienta y el componente graso propio del ave sacrificada. Las plumas pasaran a los paquetes que más tardes servirán de materia prima para la fabricación de plumíferos. Y por último, los picos otrora altavoces de graznidos alegres, serán utilizados para piensos animales. Al cerdo, del que dicen aprovechar hasta las orejas , le salen un firma competidor. Con estas aves, primas hermanas de las que aquí viven, la familia De Prado Gairaud ha conseguido hacer realidad un sueño y la eterna etapa de Tierra de campos vuelve a sus antiguas humedades, recobrando sus lagunas. Y con ellas, sus aves que, con su sola presencia, alejan el fantasma del desastre ecológico. Una solución digna de elogio, pues se conjuga el placer ecológico con el gastronómico.Cuando paseamos por las Lagunas de la Nava, un fondo musical de graznidos nos acompaña. Cuenta la historia de Roma, en una de sus páginas, que el capitolio se salvó del ataque enemigo gracias a los graznidos de miles de oca. Graznidos de parecidas aves habrían sido los que han debido llegar a las autoridades de la Junta de Castilla y León, avisando del peligro de la extinción de estos animalitos.

El Foro Innagrotables fue concebido hace un año como punto de encuentro para el intercambio de experiencias de innovación en torno al sector agroalimentario con la intención de que sirvan de inspiración en la generación de valor y crecimiento personal y empresarial. En esta segunda edición se han expuesto diferentes casos de éxito en los que los ponentes e invitados han dado a conocer sus experiencias y cómo, a través de ellas, las empresas, organizaciones o instituciones que representaban han conseguido adaptarse y evolucionar.El consejero delegado de Selectos de Castilla, Enrique de Prado, trasladó a los asistentes las características del proyecto de reducción de huella de carbono emprendido por esta empresa familiar dedicada a la cría de patos y a la elaboración de foie gras y derivados. Asimismo, de Prado abordó alguna de las claves del éxito de la compañía, como la cría extensiva al aire libre, que “le da sabor y calidad en términos generales a la carne de los patos», o la diversificación de producto.Entrega de los Premios Editorial Agrícola 2018Como colofón de esta segunda edición del Foro Innagrotables tuvo lugar el acto de entrega de los Premios Editorial Agrícola 2018. La Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes de la Universidad de Córdoba (ETSIAM-UCO) fue merecedora del Premio Editorial Agrícola Cristóbal de la Puerta, que valora la trayectoria y contribución de entidades, personas o instituciones en el sector agroalimentario

La Sociedad CooperativaVillamartín está inmersa en unproyecto de ahorro energético, quele ha valido el reconocimiento delMinisterio de Agricultura, Pesca yAlimentación. El plan, presentadoayer por el gerente de la empresaSelectos de Castilla, Enrique de Prado,fue aprobado en 2016 y ha sidosubvencionado ahora por el Ministeriocon una cantidad de 22.000 euros.La dotación económica, de laque la sociedad ganadera ya ha recibidola mitad, se destinará al análisisy diagnóstico de cómo reducir elconsumo energético e hídrico. Además,se trata de un proyecto de laFundación Biodiversidad, que se encargade estudiar el cambio climáticoy cómo combatirlo. «Con esteproyecto, además de mejorar nuestragranja y disminuir la contaminación,también queremos concienciaral resto de ganaderos de que podemosreducir el cambio climático»,destacó ayer Enrique de Prado durantela presentación del plan enAsaja, previa a la visita a la granja dela delegada del Gobierno en Castillay León Virginia Barcones.La Sociedad Cooperativa Ganaderade Villamartín trabaja en la críapatos al aire libre y se encuentra lo-La granja de patos de Villamartín aplicaun sistema de ahorro de agua y energía:: EL NORTEPALENCIA. La delegada del Gobierno,Virginia Barcones, destacóayer en su visita a la granja deVillamartín la importancia deprestar apoyo a iniciativas de emprendimientosostenible que permitanfijar población en el mediorural y, con ello, evitar la despoblaciónque «es el reto más importanteque tiene planteado laComunidad de Castilla y León»,informa Ical.La delegada del Gobierno pusoen valor la iniciativa empresarialcon la que esta entidad terracampinaque ha adaptado sus instalacionesal cambio climático, dentrode una inversión que ha sidocofinanciado por la FundaciónBiodiversidad, dependiente delMinisterio para la Transición Ecológica.La iniciativa se encuentra enla línea de lucha contra el cambioclimático, por su apuesta porla difusión entre los agricultoresy ganaderos de la necesidad deque haya conveniencia de adaptarsus instalaciones para reducirla huella del carbono.Asimismo, Virginia Barconesfelicitó a los propietarios de estaempresa que iniciaron su laborhace casi tres décadas, en las quehan logrado ya varios premios delmundo empresarial y social: elCecale de Oro (2008), la Medallade Plata de la Cámara de Comerciode Palencia o el PrimerPremio Continente de AlimentosTradicionales de Castilla yLeón (1996).Barcones insisteen la importanciade emprender enel mundo ruralcalizada en la comarca de Tierra deCampos, un territorio húmedo quefacilita la cría de este tipo de animales.Estas aves, tanto al beber comoal bañarse, derrochan una gran cantidadde agua. Para solucionarlo, laCooperativa Ganadera de Villamartínha diseñado unos bebederos enforma de pipeta para que las pérdidasde agua cuando los patos bebensean mínimas. Los bebederos se empezarona utilizar en enero y conellos, ya se ha conseguido ahorrarun 15% el consumo de agua.Además, para proteger a los patosde las tormentas, se les ha trasladadoa unas casetas fabricadas conun tejado de chapa, ya que antes seencontraban en unas naves tipo invernaderosin seguridad. A pesar delas tormentas de lluvia y granizo deeste año, la granja no ha sufrido pérdidas,sino beneficios, ya que el aguaha mejorado los pastos.Además, para reducir el gasto energético,se han instalado en la granjaunas placas fotovoltaicas de autoconsumoque tienen una potenciade 18 kilovatios para mejorar el ‘confort’térmico de los patos. El ahorromensual de energía es de un 42% conese plan, puesto en marcha desde elmes de mayo. «Se trata un proyectoa largo plazo del que se pueden obtenergrandes beneficios. En el mesde diciembre, a pesar de ser unos díasmuy oscuros, conseguimos ahorrarun 18%», explicó De Prado.

El criadero de Selectos de Castilla (Cogavi)se ha convertido en la primeraexplotación avícola del país en tenercertificada su huella de dióxido decarbono, a partir de la cual ha podidoten reducir el gasto eléctrico en unamedia del 42%. Lo hemos notadohasta en meses como diciembre,donde ahorramos un 18% a pesar deque fue un mes con muchas nieblas».La segunda de las dos medidas haido encaminada a la reducción delconsumo de agua. Algo que se haconseguido con el cambio de los bebederosde agua. «Los patos son muyderrochadores de agua, la ensucian,la tiran. Se han cambiado y se ha logrado,además de un ahorro de un15%, mejorar la calidad del agua queconsumen, que está en constante circulacióny está fresca, sin impedir quese puedan bañar», declaró De Prado.En la explotación hay 15.000 aves yanualmente pasan por ella entre54.000 y 75.000.INVERSIí“N. El gerente de Selectos deCastilla puntualizó que la ayuda ministerialha sufragado la mitad del estudio,valorado en 22.000 euros, perono las medidas adoptadas. «Las placas…las pagaremos mes a mes durante7 años». En cualquier caso, tantoél como Peláez destacaron quelos beneficios van más allá del directamenteeconómico y de ahorro,puesto que la certificación de lahuella de CO2 abre la puerta a la consecuciónde ayudas para su reducción,pero también sirve como pasaportepara nuevos mercados.«Hay países donde el consumidorlo mira mucho, y llegará el día en elque sea obligatorio», indicó Peláez.«Lo que debemos conseguir es trasladarese esfuerzo al consumidor».La intención ahora es certificar lahuella de la otra parte de la empresa,de la transformadora: Selectos deCastilla. Cuando lo hagamos podremosincluir en cada latita cuál es lahuella ecológica que se ha generadoal producirla», indicó el representantesde Omawa. «Creo totalmente enla sostenibilidad del proceso. Tenemosque intentar que no se criminaliceal ganadero. Tendremos parte dela culpa del cambio climático, y poreso, lo primero es valorar nuestrahuella para luego tratar de mejorar»,subrayó De Prado.tomar medidas para reducirla su contaminaciónasí como los gastos en losque puede incurrir en energía y consumode agua.La empresa, con 28 años de existenciaen Villamartín, fue seleccionadaen 2016 por la Fundación Biodiversidaddel actual Ministerio para laTransición Ecológica para llevar a caboun proyecto de adaptación al cambioclimático por el cual recibió el50% del coste de la auditoría. «Fueuno de los mejores, entre los 10 mejoresvalorados de España, y destacópor ser una de las pocas propuestasde iniciativas privadas y la única delsector en solicitarlo», explicó AntonioPeláez, de la empresa palentina OmawaHuella Ecológica, firma que harealizado el estudio y que determinóque la actividad de Cogavi generaanualmente 179 toneladas de CO2.Una vez determinado, se han implementadomedidas para tratar dereducir esa huella en este primer añoen alrededor del 20%, explicó Peláez,aunque no se conocerán los resultadoshasta finales de este 2018.Por ahora, como detalló Enriquede Prado, se han instalado placas solaresfotovoltaicas con una capacidadinstalada de 18 KW, que «nos permi-Selectos de Castilla, primera explotaciónavícola de España con huella de CO2 certificadaTras el estudio, en partesufragado con una ayudadel Ministerio, la empresapretende reducir un 20%su emisión de 179toneladas de CO2El cambio de losbebederos permitea la granja, con15.000 aves, ahorrarun 15% de agua

Vino y queso de Valladolid, foie y jamón de pato de Palencia y el jamón ibérico de Salamanca han sido los productos que han representado a España en la Feria Internacional de Turismo de Shichuan (China). El Presidente de la Prefectura de Leshan, Tong Zhang, y su equipo de gobierno agradecieron los presentes y destacaron que tanto los productos de Castilla y León como las inversiones españolas tendrán las puertas abiertas para que la ciudad de Leshan, con 4,5 millones de habitantes, sea una puerta de entrada al gigante asiático.Leshan, con cerca de 50 millones de turistas anuales, se ha convertido en la zona con mayor turismo interior de China y una de las zonas con mayor calidad de vida de la provincia de Sichuan. La delegación española en la III Feria Internacional de Turismo de Sichuan eligió alimentos de Castilla y León para agradecer a las autoridades chinas los esfuerzos para que España abra contactos con esta zona. En concreto, el jamón y paleta ibérica de Fermín, de La Alberca (Salamanca); el jamón de pato y el foie de Selectos de Castilla, la empresa de la localidad de Villamartín de Campos, en Palencia; y dos productos de Valladolid: el queso de Campooveja, de Serrada y el vino Carme. Esta selección fue presentada en la recepción de las delegaciones internacionales, uno de los eventos más protocolarios de la feria .Tong Zhang resaltó que «España es país amigo de China y que sus productos agroalimentarios son muy apreciados». El dirigente destacó que «las empresas e inversiones españolas tendrán el apoyo de su gobierno para entrar en el mercado de China», dijo. Asimismo, Zhang recordó que varias ciudades y provincias de España han mostrado interés en formalizar hermanamientos oficiales que, posteriormente, permitan las relaciones comerciales, turísticas y empresariales.La Delegación Española estaba compuesta por Esperanza Qiaonan Liu, presidenta de la Asociación China España para la Cultura y la Economía; José Miguel Porras, director general de Haike Group y Francisco Suárez, director de la agencia Comunicación Profesional, que, en los últimos años, ha gestionado la comunicación de la comunidad china en España.

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La Academia de Gastronomía de Castilla y León anuncia sus primeros galardones en la Escuela Internacional de Cocina.Premio Castilla y León de Gastronomía al Mejor Producto Agroalimentario El jurado entrega el premio al Bombón de Foie de Selectos de Castilla. Esta empresa palentina nace en Villamartín de Campos de la mano de una familia hispano-francesa. «Apuesta por una producción propia criando en grandes extensiones patos en semilibertad, asegurando la calidad de sus productos con la ganadería de su entorno», argumenta el jurado. El lugar de ubicación ha sido elegido teniendo en cuenta el clima, la proximidad de la Laguna de la Nava y el alimento existente en el entorno: hierba y cereales en abundancia. El embuche se realiza de forma manual y la elaboración es totalmente artesanal, sin ningún tipo de aditivos, sólo la materia prima, sal, pimienta, azúcar y laurel, y el envasado en conserva, que es la mejor protección para estos manjares.

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Los patos son de estirpe francesa, con plumaje de toda la vida y sin cruces ni experimentos genéticos que hayan trastocado ni una de sus moléculas, aunque ni siquiera ellos lo recuerden, porque con menos de 24 horas ya están pisando tierras palentinas. Su hogar, durante sus tres meses de vida, será la granja avícola que la empresa Selectos de Castilla tiene en Villamartín de Campos, en Palencia, donde se crían en semi libertad y con todo el respeto que se merecen. Esto lo sabía ya el jefe de cocina de la Cena de Gala de los Premios Nobel, Gunnar Eriksson, cuando decidió incluir el foie, el magret y los muslos de estos patos en el menú de 2010, un menú que saborearon 1.300 comensales y que se volverán a llevar a la boca las familias suecas, en honor a la tradición, el próximo 10 de diciembre. Pero también pudo comprobarlo con todos los sentidos, cuando la semana pasada, recorrió las instalaciones de Villamartín y constató que no había ni trampa ni cartón en ninguno de los procesos que lograron colocar los patos de Selectos de Castilla en la mesa de los Nobel. Con auténtico porte sueco, Gunnar Eriksson y Anders Jonsson, responsable de la mayor distribuidora de productos gourmet que hay en Suecia, Werners Gourmet Service, se quedaron boquiabiertos con las explicaciones de Enrique y Manuel de Prado, los socios de este negocio pequeño y artesano que rinde culto al pato y a todas sus excelencias. Como ha hecho en otras tantas ocasiones y para seguir abriendo boca, Enrique se llevó a la suya propia el pienso y el maíz destinado a sus patos, para demostrar que la comida de estos animales es más sana que ninguna. Explicó a sus particulares embajadores las razones por las que protegen bajo techo a los patitos más pequeños, hasta que tienen tres semanas y los sueltan al aire libre cuando ya han mudado la pluma y están preparados para soportar las inclemencias del tiempo. Relató cómo se les alimenta dos veces al día sin causarles daño ni trauma alguno y logro deshacer todos los tópicos y reticencias que rodean a la practica del embuche. Porque en Selectos de Castilla se alimenta a los patos como siempre se hizo. Como hacían las abuelas sentadas en el corral de la casa: «los llamaban para echarles el gran y los animales no huían de ellas, sino que se les acercaban sin miedo. Nosotros mantenemos esa forma tradicional de alimentar a los patos, con maíz y de uno en uno», aseguró Enrique de Prado, convencido de haber logrado desmitificar esta práctica porque «cuando se hace bien, producto final refleja todo lo que se ha hecho antes». Y es que no hay duda de que el hígado de un pato habla por si solo de la calidad de vida que ha tenido el ave y esto es muy importante en los países nórdicos donde el bienestar animal va a misa. Atento a las explicaciones y con aire despistado, el cocinero sueco se espantaba las moscas, mientras vivía unas horas de contacto con un mundo más rural que le recibió con los olores que regalan el campo y los animales cuando campan a sus anchas. Una experiencia única que le permitió palpar todas las razones por las que, sin saberlo todavía, eligió el hígado, el magret y los muslos de estos patos para servir a sus ilustres comensales. «He elegido Selectos de Castilla porque ha sido lo mejor, he probado mucho hígado grasode pato anteriormente y hemos optado por el de Selectos porque es el mejor», confesó este hombre que cada año recorre medio mundo en busca de los mejores productos para sus platos. Y en Palencia se topó con más sorpresas, porque de una cena en La Traserilla, una casa de comidas situada en el centro de Palencia, se llevó a Suecia el descubrimiento del lechazo churro y de la ternera de la marca Carne de Cervera. Dos productos que podrían formar parte perfectamente del próximo menú de Los Nobel, aunque todavía nada esté escrito. Eriksson y Jonsson saborearon lo mejor de esta tierra de la mano de sus mejores embajadores, porque los de Selectos, aunque con raíces francesas, se encargan de hacer patria y ‘proselitismo’ allá donde vayan. De hecho entre las 90 referencias que ofrecen dentro y fuera de España, siempre llevan en cartera el cochinillo de Peñaranda de Bracamonte, el lechazo churro de Castilla y León, las codornices de Tierra de Campos, o la trucha de la Montaña Palentina. Porque, ya lo dijo en Villamartín uno de los mejores gastrónomos del mundo, «los castellanos debéis estar orgullosos de las materias primas que tenéis». Toda una «explosión de sabores y texturas», en su opinión, y unas «materias primas de tanta calidad» que le han dejado huella en el paladar y le han abierto los ojos y el apetito para probar otros sabores de Castilla y León. Sabores de la tierra y de toda la vida, ahora candidatos también a pintar un corazón amarillo sobre la mesa de Los Nobel.

La Diputación de Palencia, a través del servicio de Promoción Económica y Empleo, participará con un espacio propio en la feria Alimentaria&Horexpo, de Lisboa, que se celebrará desde el 27 hasta el 30 de marzo. El espacio tiene 72 metros cuadrados y está dividido en ocho zonas, a las que van a asistir once empresas pertenecientes al Club de Calidad de Alimentos de Palencia, que son Aguardientes de Lantadilla Gonqui, Artequesos Castellanos, Conservas Ramos, Ludiel Miel, Micopal, Pagos de Negredo, Quesos Campos Góticos, Quesos Cerrato, Quesos Crego, Selectos de Castilla y Viveros Merimar. Es la primera vez que la Diputación de Palencia acude en solitario a esta feria de alimentación, que se considera la más importante que se celebra en Portugal, y lo hace «porque supone un escaparate muy interesante para la promoción comercial de nuestros alimentos en el exterior», según un comunicado difundido ayer por la institución. La experiencia fue muy positiva hace dos años, cuando estuvo presente también, pero aquella vez en el espacio de la Junta de Castilla y León.

Una vez recogido el Premio Nobel de Literatura de manos del Rey Carlos Gustavo de Suecia, Mario Vargas Llosa se trasladó a la Sala Azul del Ayuntamiento de Estocolmo, donde se celebró la cena de gala, presidida por el rey y por el presidente de la Fundación Nobel. Junto a él, y encabezados por la realeza sueca, ocuparon las mesas los premios de Química, Física y Economía, así como el resto de los invitados, más de un millar de personas, entre las que estaban políticos, estudiantes, representantes de la industria y la cultura sueca y las delegaciones de los países participantes.Todos ellos pudieron degustar como primer plato del menú de la cena la ‘Galantina de pato con manzana, calabaza, verduras en escabeche y mermelada picante’, elaborada con foie grass, magrets y muslos de pato de Villamartín de Campos, que elabora la empresa palentina Selectos de Castilla. El distribuidor de esta firma en Suecia sirvió los productos que constituyeron los ingredientes para la cena, celebrada el pasado 10 de diciembre, una fiesta exclusiva, que se celebra cada año tras la entrega de los galardones. El Rey Carlos Gustavo, acompañado de la Reina Silvia, encabezaba la comitiva que, seguida de los galardonados, descendió por la escalinata que conduce a la Sala Azul del Ayuntamiento, donde esperaban los invitados. Tras el brindis en honor del Rey de Suecia y de Alfred Nobel, comenzó la cena, cuyo menú se guardaba en secreto hasta ese momento. En un ritual ya conocido, los camareros, perfectamente uniformados, descendieron por las escaleras para servir los platos en las 66 mesas dispuestas para la cena, en la que ocupó el primer lugar el pato de Villamartín. Después llegaría el plato principal, a base de pescado, y los postres dulces. Selectos de Castilla, que cría los patos y elabora los derivados desde el año 1989, se sitúa así en uno de los acontecimientos de mayor prestigio en el ámbito internacional. En sus instalaciones de Villamartín se crían las aves en semilibertad y se elaboran los productos como el hígado graso, el fresco, patés, el pato en confit y embutido de pato, así como cochinillo o codornices en confit y diversos preparados de trucha de la Montaña Palentina.

Una selección compartida con los consumidores directos, con las amas de casa terracampinas y sus familias, que eligieron en la mesa de la cocina las lentejas que iban a comer al día siguiente y las que el cabeza de familia iba a sembrar un año más. Fue el procedimiento por el que se seleccionaron tantas variedades locales perdidas, por el abandono del cultivo a partir de los años setenta, por su escasa productividad e inadaptación a las nuevas técnicas de cultivo y en particular a la recolección mecanizada. Problemas de las lentejas que no han conseguido superar los genetistas y mejoradores. Por ello, cuando se creó la Indicación Geográfica Protegida Lenteja Pardina de Tierra de Campos, tuvieron que recuperar “Paula”, la única variedad de pardina registrada en España por Javier Alonso Ponga en los años ochenta. Sólo la defensa de la calidad y el precio, de las lentejas con certificación de origen, y la ayuda actual a su cultivo pueden animar a algunos agricultores a recuperar su cultivo.Su escasa productividad en nuestra tierra, de primaveras con reducida pluviometría, en donde difícilmente se alcanzan producciones de mil kilos por hectárea y la competencia de territorios de agricultura primitiva y bajos salarios con nuestras producciones, como Turquía, o muy mecanizados con elevadas productividades, como Canadá o EE.UU., han creado un mercado internacional de precios reducidos, por debajo de 0,50 euros/kg, con los que el agricultor de nuestra tierra no cubre gastos.Consumir nuestras lentejas pardinas es una garantía de continuidad de su cultivo y hacerlo una vez a la semana es un buen principio para cuidar de nuestra salud. Porque ayudan ante las enfermedades cardiacas, ya que disminuyen los niveles de colesterol y grasas debido a su alto contenido en fibra y fitatos, son antianémicas, ya que son ricas en hierro fácilmente asimilable y son una buena fuente de proteínas de calidad que puede complementarse al elaborarlas con otros productos de origen animal.Tienen la ventaja de que son, de las tres legumbres de consumo humano, las más fáciles de cocinar, en menor tiempo y con un amplio recetario más sencillo, menos contundente y, por ello, más fáciles de digerir. Quizá, por no estar ligadas a platos tan representativos de nuestra cultura como el cocido y la fabada, son actualmente la legumbre más utilizada en la cocina moderna, tanto como protagonistas de recetas más o menos sofisticadas, como guarnición acompañando a carnes o pescados.Las lentejas deben cocinarse, como todas las legumbres, comenzando por el remojo, porque hidratarlas en agua fría es fundamental para limpiarlas de tierra e impurezas, para que aumenten de volumen antes de aplicarlas calor y su piel sea más permeable y no se desprenda al cocer y para eliminar, con el agua de remojo, las sustancias no nutritivas que contienen, como todas las leguminosas. Un remojo que puede ser más corto, dado el pequeño volumen de las pardinas. Con dos o tres horas es suficiente, particularmente si cambiamos el agua lavándolas al grifo.A continuación se ponen a cocer, preferiblemente en agua de baja mineralización, solas o con los ingredientes en crudo si van a estofarse. Los guisos y la sal se aportan después de cocidas, porque bastan unos minutos de cocción conjunta para que se incorporen sus aromas y sabores y evitamos que se rompan y deshollejen.Las lentejas pardinas son una referencia de nuestra gastronomía tradicional, de nuestro recetario regional y deberían serlo también del recetario palentino, por ejemplo, unidas a un producto tan genuinamente terracampino como el pato, siempre presente en sus cursos de agua y en sus innumerables salsuelas, charcas y lagunas. Muy probablemente y desde tiempo inmemorial las lentejas pardinas y el pato se cocinaron juntos, cuando el Mar de Campos –la laguna de La Nava– estaba en todo su esplendor, ocupando cuatro mil hectáreas y acogiendo cientos de miles de anátidas. Hoy, pequeñas lagunas y fauna protegida, nos aconsejan utilizar el pato reintroducido por la familia hispano francesa De Prado Gairaud. Los productos del pato de Selectos de Castilla se han incorporado, desde 1989, a Villamartín de Campos y a lo palentino. Por todo ello, unir las lentejas pardinas y el pato en una receta es el principio de su popularización e incorporación a nuestro recetario.Así es que aporto mi granito de arena al Recetario Palentino, con mis Pardinas con Pato de Campos. Ingredientes: Setenta gramos de lentejas y un muslo de pato confitado por persona. Cebolla, tomate y pimiento verde para el sofrito. Hojas de laurel, sal y agua mineral. Elaboración: Después de remojadas las lentejas, según lo explicado, se ponen a cocer las pardinas con el laurel y el agua, que las cubra dos dedos por encima, en una cazuela amplia a fuego lento y sin taparlas (para que las sustancias no nutritivas volátiles se pierdan). En una sartén ponemos a dorar los muslos de pato confitados por ambas caras en su propia grasa. Se reservan y en la misma sartén y en su grasa hacemos un sofrito picando finamente la cebolla y el pimiento. Cuando estén pochados, rallamos los tomates crudos tras quitarles las pepitas y el agua de vegetación, desechando la piel. Dejamos hacer el sofrito a fuego muy lento. Cuando las lentejas estén blandas incorporamos el sofrito, rectificamos de sal, y finalmente los muslos, dejando hervir a fuego muy lento unos cinco minutos. En la grasa que queda en la lata del pato y a fuego muy lento se pueden confitar unas patatas de acompañamiento excepcionales. Para una celebración, si añadimos un escalope de foie fresco a la plancha junto el muslo, será un complemento magnífico. Primer plato o plato único con un entrante o una ensalada. Rápido (40 minutos), sano y terracampino.

«Ha sido un éxito para la empresa»», ha destacado De Prado, para quien introducir la galantina de foie en la cena de gala de los Premios Nobel a través de su distribuidor en Suecia ha supuesto además un espaldarazo al trabajo realizado por esta compañía ubicada en Villamartín de Campos y un reconocimiento a la calidad de sus productos. «»Es un puntazo»», ha insistido Enrique de Prado Gairaud, quien ha significado especialmente que los encargados de esa cena de gala se decantasen por un producto español en lugar de los tradicionales foies franceses. Según ha explicado el consejero delegado de Selectos de Castilla, este logro se ha debido a la «»calidad»» de los productos de la empresa palentina que ceba a sus patos con maíz en grano entero y es puntera además en el cumplimiento de la normativa europea de bienestar animal. De Prado ha admitido que aún es pronto para conocer los efectos concretos que reportará esa presencia de los productos de Selectos de Castilla en la cena de gala de los Nobel ya que han pasado sólo dos meses que, además, no son los más fuertes a nivel de venta. Dicho esto, ha confirmado las operaciones en Japón y los contactos en Escandinavia y ha explicado que las expectativas para 2011 es poder aumentar el porcentaje de exportaciones o, por lo menos, el volumen de ventas, un aspecto importante teniendo en cuenta que el mercado nacional está «»deprimido»». Según los datos ofrecidos por el consejero delegado, Selectos de Castilla consiguió el pasado año una facturación de 1,5 millones de euros de los que 300.000 euros correspondieron a las exportaciones. Además, el porcentaje de ventas en exportación alcanzó en 2009 el 12 por ciento, cifra que llegó al 20 por ciento en 2010. Selectos de Castilla ha presentado su gama de productos –foie gras de pato, magret, confit de pato, patés y el magret relleno de foie– en la reciente edición del Salón de la Alimentación de Castilla y León de los que De Prado ha destacado especialmente el éxito conseguido por el magret relleno de foie, «»producto que se acerca bastante a la galantina de foie de los Nobel, que hemos dado a probar y que ha sorprendido por su sabor, su textura y su calidad»». De su presencia en el Salón de la Alimentación de Castilla y León, Enrique de Prado ha recordado la apuesta de Selectos de Castilla por resaltar que está formada por ganaderos, «»lo que es cada vez más inusual en la profesión»» y ha precisado que la palentina tiene la calificación de «»Granja al aire libre»».»

La empresa Selectos de Castilla, ubicada en Villamartín de Campos y dedicada a la producción de patos y la elaboración de derivados, ha llegado hasta la mesa de la cena de gala de los Premios Nobel 2010, gracias a su distribuidor en Suecia, quien sirvió el foie gras, los magrets y muslos para el menú.Con estos ingredientes del pato palentino, los cocineros elaboraron el primer plato del menú de la cena compuesta por galantina de pato con manzana, calabaza y verduras en escabeche y mermelada picante.Como si se tratara de una coreografía única y mil veces ensayada, desfilaron los camareros impecables por las escaleras de la Sala Azul del Ayuntamiento de Estocolmo para servir y retirar los platos de las 66 mesas dispuestas para la ocasión.El plato principal estaba formado a base de pescado y luego llegaron los postres que endulzaron una cena cuyo punto final lo pusieron los agradecimientos de los premiados.Para el equipo de Selectos de Castilla tener productos suyos en este evento «ha sido un éxito y nos llena de satisfacción habernos esforzado para deleite de los premiados y convidados de este evento».

Patos de Premio Nobel ALMUDENA íLVAREZ Los productos palentinos se codean con la realeza de medio mundo. Lo hizo el capón de Cascajares en el menú de la boda de los Príncipes de Asturias y lo ha hecho ahora el foie de Selectos de Castilla en la mesa de los Nobel. Hasta 1.350 personas, presididas por el rey Carlos Gustavo, la reina Silvia de Suecia y el presidente de la Fundación Nobel, abrieron boca en la cena de gala de los Premios Nobel, celebrada el 10 de diciembre en Estocolmo, con un entrante de Palencia. Fue una Galantina de Pato con manzana, calabaza, verduras en escabeche y mermelada picante, elaborada por los mejores cocineros de Suecia con productos que llegaron desde Villamartín de Campos, un pequeño pueblo de la Tierra de Campos palentina, que se sitúa en el mapa desde hace algunos años con sabor a pato. Todo un toque de gracia al reconocido foie francés, en un ambiente como el de la realeza, la nobleza y la aristocracia sueca, con raíces francesas desde hace tres siglos y adoración por todo lo que de allí llega. Pues sí, el hígado de pato de Tierra de Campos, elaborado por Selectos de Castilla, fue capaz de colarse en la cena de los Nobel y desplazar al gigante francés. Sus armas han sido la calidad de un excelente producto, la transparencia que preside todo el proceso productivo y la honestidad de todos los que forman esta empresa familiar mitad francesa, mitad palentina. «Unos gigantes artesanos o unos enanos industriales », señala su gerente, Manuel de Prado, orgulloso y satisfecho de haber derribado al eterno rival francés y de que una empresa pequeña y artesana se haya hecho con el prestigio de poner sabor a los Nobel.Una tarea laboriosa en la que mucho ha tenido que ver María Reutersten, sueca de nacimiento, palentina de adopción y directora de exportación de Selectos de Castilla. Como buena sueca y excelente conocedora del producto que representa, María supo dar en la diana con sus compatriotas a los que desde hace tres años ofrece un producto de calidad, respaldado por un equipo humano muy profesional y sobre todo con un sello bien grande de honestidad y transparencia, porque la picaresca no encaja con el pragmatismo sueco. Sin olvidar que también el bienestar animal toca la fibra sensible de los habitantes del norte de Europa. Y para bienestar el de los patos que se crían en Villamartín embuchados con maíz en grano dos veces al día durante 15 días, para digerir a voluntad y conseguir el engorde del hígado como se ha hecho toda la vida y ya no se hace en ninguna parte. Porque su hígado habla por estos patos, que no dicen ni pío, y de su bienestar depende el sabor y la textura final del bloc de foie, que a la mínima tensión canta el estrés que haya vivido el animal y resta calidad al producto definitivo. El caso es que poco a poco Selectos de Castilla se ha sabido colocar en el mercado de la alta cocina sueca, hasta el punto de que el jefe de cocina de la Cena de los Premios Nobel, decidió lucirse con el pato de Villamartín ante tan selecto grupo de comensales. Hacia Suecia viajaron, bajo el más estricto secreto, 135 kilos de muslo de pato, otro tanto de hígado fresco y la misma cantidad de magret de pato, que se prensaron y hornearon con forma de tarrina y se acompañaron de manzana, calabaza, verduras en escabeche y mermelada picante. Un acompañamiento agridulce y picante con el que solo se atreven los cocineros cuando la calidad del hígado está más que demostrada y catada. Con este entrante frío abrieron boca los Nobel 2010, entre ellos Mario Vargas Llosa. Una oportunidad que Selectos de Castilla piensa aprovechar por el respaldo que supone que los mejores cocineros de Suecia hayan confiado en su foie, convirtiéndose en el primer eslabón de una cadena que alcanza a los clientes potenciales de medio mundo. Sin olvidar a los suecos, que en 2011, como cada año, se vestirán de gala y se pondrán frente al televisor para ver la ceremonia de los Nobel, saboreando el menú del año anterior, una costumbre muy arraigada, que en 2011 sabrá a pato palentino. Un sello de calidad que estos gigantes artesanos aprovecharán para atacar nuevos mercados y sumarlos a los ya conquistados como Suecia, Holanda, Japón, Chile, Méjico, República Dominicana, Dinamarca o Alemania. Pero, de momento, el primer paso será elaborar un plato a imagen y semejanza del servido en los Nobel, que todavía no tiene nombre pero que, sin duda, estará respaldado por los paladares de reyes y premiados.

Esta autorización, según se informa desde el Itacyl, cubre los productos de despiece de pato, confits de pato, mousses, bloc y otras emulsiones de pato, curados y ahumados de pato, cochinillo confitado, paté de cochinillo, lechazo confitado, rillettes, paté de lechazo, mousses de trucha y trucha ahumada.Hay que indicar que Selectos de Castilla se crea el año 1989 de la mano de una familia hispano-francesa en el término municipal de Villamartín de Campos. Desde entonces, la granja y la fábrica han ido creciendo sin parar de manera que hoy en día el pato de Villamartín esta presente en cartas y menús de los mejores restaurantes nacionales e internacionales, en tiendas finas de delicatessen, así como en la mesa de muchos hogares a lo ancho de toda Europa y más allá de sus fronteras.

Ajustar la producción de carne al consumo interno o incrementar las exportaciones. Esa es la cuestión. De lo que no cabe duda es que hay que ser competitivo y crecer en profesionalidad. Por el trabajo, la calidad de vida, el bienestar animal y sobre todo la rentabilidad de la inversión, los expertos del sector avícola aconsejan la construcción de naves de cría más tecnificadas. Y se podría agregar que gracias a los avances en genética, alimentación y la mejor gestión de las granjas se consigue los tan ansiados buenos rendimientos.Sigue el articulo en el documento adjunto.