Recetario Palentino: Lentejas Pardinas de Campos,

Una selección compartida con los consumidores directos, con las amas de casa terracampinas y sus familias, que eligieron en la mesa de la cocina las lentejas que iban a comer al día siguiente y las que el cabeza de familia iba a sembrar un año más. Fue el procedimiento por el que se seleccionaron tantas variedades locales perdidas, por el abandono del cultivo a partir de los años setenta, por su escasa productividad e inadaptación a las nuevas técnicas de cultivo y en particular a la recolección mecanizada. Problemas de las lentejas que no han conseguido superar los genetistas y mejoradores. Por ello, cuando se creó la Indicación Geográfica Protegida Lenteja Pardina de Tierra de Campos, tuvieron que recuperar “Paula”, la única variedad de pardina registrada en España por Javier Alonso Ponga en los años ochenta. Sólo la defensa de la calidad y el precio, de las lentejas con certificación de origen, y la ayuda actual a su cultivo pueden animar a algunos agricultores a recuperar su cultivo.Su escasa productividad en nuestra tierra, de primaveras con reducida pluviometría, en donde difícilmente se alcanzan producciones de mil kilos por hectárea y la competencia de territorios de agricultura primitiva y bajos salarios con nuestras producciones, como Turquía, o muy mecanizados con elevadas productividades, como Canadá o EE.UU., han creado un mercado internacional de precios reducidos, por debajo de 0,50 euros/kg, con los que el agricultor de nuestra tierra no cubre gastos.Consumir nuestras lentejas pardinas es una garantía de continuidad de su cultivo y hacerlo una vez a la semana es un buen principio para cuidar de nuestra salud. Porque ayudan ante las enfermedades cardiacas, ya que disminuyen los niveles de colesterol y grasas debido a su alto contenido en fibra y fitatos, son antianémicas, ya que son ricas en hierro fácilmente asimilable y son una buena fuente de proteínas de calidad que puede complementarse al elaborarlas con otros productos de origen animal.Tienen la ventaja de que son, de las tres legumbres de consumo humano, las más fáciles de cocinar, en menor tiempo y con un amplio recetario más sencillo, menos contundente y, por ello, más fáciles de digerir. Quizá, por no estar ligadas a platos tan representativos de nuestra cultura como el cocido y la fabada, son actualmente la legumbre más utilizada en la cocina moderna, tanto como protagonistas de recetas más o menos sofisticadas, como guarnición acompañando a carnes o pescados.Las lentejas deben cocinarse, como todas las legumbres, comenzando por el remojo, porque hidratarlas en agua fría es fundamental para limpiarlas de tierra e impurezas, para que aumenten de volumen antes de aplicarlas calor y su piel sea más permeable y no se desprenda al cocer y para eliminar, con el agua de remojo, las sustancias no nutritivas que contienen, como todas las leguminosas. Un remojo que puede ser más corto, dado el pequeño volumen de las pardinas. Con dos o tres horas es suficiente, particularmente si cambiamos el agua lavándolas al grifo.A continuación se ponen a cocer, preferiblemente en agua de baja mineralización, solas o con los ingredientes en crudo si van a estofarse. Los guisos y la sal se aportan después de cocidas, porque bastan unos minutos de cocción conjunta para que se incorporen sus aromas y sabores y evitamos que se rompan y deshollejen.Las lentejas pardinas son una referencia de nuestra gastronomía tradicional, de nuestro recetario regional y deberían serlo también del recetario palentino, por ejemplo, unidas a un producto tan genuinamente terracampino como el pato, siempre presente en sus cursos de agua y en sus innumerables salsuelas, charcas y lagunas. Muy probablemente y desde tiempo inmemorial las lentejas pardinas y el pato se cocinaron juntos, cuando el Mar de Campos –la laguna de La Nava– estaba en todo su esplendor, ocupando cuatro mil hectáreas y acogiendo cientos de miles de anátidas. Hoy, pequeñas lagunas y fauna protegida, nos aconsejan utilizar el pato reintroducido por la familia hispano francesa De Prado Gairaud. Los productos del pato de Selectos de Castilla se han incorporado, desde 1989, a Villamartín de Campos y a lo palentino. Por todo ello, unir las lentejas pardinas y el pato en una receta es el principio de su popularización e incorporación a nuestro recetario.Así es que aporto mi granito de arena al Recetario Palentino, con mis Pardinas con Pato de Campos. Ingredientes: Setenta gramos de lentejas y un muslo de pato confitado por persona. Cebolla, tomate y pimiento verde para el sofrito. Hojas de laurel, sal y agua mineral. Elaboración: Después de remojadas las lentejas, según lo explicado, se ponen a cocer las pardinas con el laurel y el agua, que las cubra dos dedos por encima, en una cazuela amplia a fuego lento y sin taparlas (para que las sustancias no nutritivas volátiles se pierdan). En una sartén ponemos a dorar los muslos de pato confitados por ambas caras en su propia grasa. Se reservan y en la misma sartén y en su grasa hacemos un sofrito picando finamente la cebolla y el pimiento. Cuando estén pochados, rallamos los tomates crudos tras quitarles las pepitas y el agua de vegetación, desechando la piel. Dejamos hacer el sofrito a fuego muy lento. Cuando las lentejas estén blandas incorporamos el sofrito, rectificamos de sal, y finalmente los muslos, dejando hervir a fuego muy lento unos cinco minutos. En la grasa que queda en la lata del pato y a fuego muy lento se pueden confitar unas patatas de acompañamiento excepcionales. Para una celebración, si añadimos un escalope de foie fresco a la plancha junto el muslo, será un complemento magnífico. Primer plato o plato único con un entrante o una ensalada. Rápido (40 minutos), sano y terracampino.

Resumen

La calidad de todas las legumbres en general y de las lentejas en particular está estrechamente ligada a las condiciones ecológicas en las que son cultivadas. Tanto el clima, como particularmente el suelo, influyen en las características organolépticas de las lentejas: un hollejo grueso o una piel fina e imperceptible, un endospermo áspero o suave y cremoso, un aroma y un sabor anodinos o intensos y reconocibles. La Tierra de Campos reúne las condiciones idóneas para producir lentejas y sus agricultores las han cultivado y seleccionado desde tiempo inmemorial, eligiendo las variedades microspermas de semillas pequeñas de color pardo o marrón oscuro, frente a las lentejas macrospermas, de mayor tamaño de grano, características de La Armuña salmantina, Castilla La Mancha o Turquía

Fuente

Fernando Franco Jubete - Carrion - 15/02/2011

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