Autor: selectoscastilla

PROGRAMA 33 DE RADIO «En un lugar de la Panza«

«Con lo más selecto del panorama gastronómico y vinícola de nuestra región tuvimos suerte de compartir micrófonos, charla y aperitivo este pasado jueves 13 de mayo. Tan selecto como Selectos de Castilla, la empresa radicada en Villamartín de Campos (Palencia) que ha hecho del pato y sus derivados todo un disfrute con el que contaron nada menos que en la cena de los Premios Nobel. Foie, magret, micuit, confit, mousse, rilletes… de todo ello nos habló Manuel de Prado acompasando la información a sorbos de los vinos de uno los enólogos más reconocidos del panorama vinícola nacional, Tomás Postigo. Ambos tan buenas personas como apasionados de la buena música con la que entrelazamos tertulia y llamada telefónica a Alfonso Fierro Pedrosa, quien nos habló de ese maravilloso rincón en Tierra de Campos que es el restaurante-hotel Estrella Del Bajo Carrion y de los productos del Pato de Villamartin que cocina en sus restaurantes tanto en Madrid como en Palencia»

Por David Villorejo y Mª Angeles Paniagua

La Sociedad CooperativaVillamartín está inmersa en unproyecto de ahorro energético, quele ha valido el reconocimiento delMinisterio de Agricultura, Pesca yAlimentación. El plan, presentadoayer por el gerente de la empresaSelectos de Castilla, Enrique de Prado,fue aprobado en 2016 y ha sidosubvencionado ahora por el Ministeriocon una cantidad de 22.000 euros.La dotación económica, de laque la sociedad ganadera ya ha recibidola mitad, se destinará al análisisy diagnóstico de cómo reducir elconsumo energético e hídrico. Además,se trata de un proyecto de laFundación Biodiversidad, que se encargade estudiar el cambio climáticoy cómo combatirlo. «Con esteproyecto, además de mejorar nuestragranja y disminuir la contaminación,también queremos concienciaral resto de ganaderos de que podemosreducir el cambio climático»,destacó ayer Enrique de Prado durantela presentación del plan enAsaja, previa a la visita a la granja dela delegada del Gobierno en Castillay León Virginia Barcones.La Sociedad Cooperativa Ganaderade Villamartín trabaja en la críapatos al aire libre y se encuentra lo-La granja de patos de Villamartín aplicaun sistema de ahorro de agua y energía:: EL NORTEPALENCIA. La delegada del Gobierno,Virginia Barcones, destacóayer en su visita a la granja deVillamartín la importancia deprestar apoyo a iniciativas de emprendimientosostenible que permitanfijar población en el mediorural y, con ello, evitar la despoblaciónque «es el reto más importanteque tiene planteado laComunidad de Castilla y León»,informa Ical.La delegada del Gobierno pusoen valor la iniciativa empresarialcon la que esta entidad terracampinaque ha adaptado sus instalacionesal cambio climático, dentrode una inversión que ha sidocofinanciado por la FundaciónBiodiversidad, dependiente delMinisterio para la Transición Ecológica.La iniciativa se encuentra enla línea de lucha contra el cambioclimático, por su apuesta porla difusión entre los agricultoresy ganaderos de la necesidad deque haya conveniencia de adaptarsus instalaciones para reducirla huella del carbono.Asimismo, Virginia Barconesfelicitó a los propietarios de estaempresa que iniciaron su laborhace casi tres décadas, en las quehan logrado ya varios premios delmundo empresarial y social: elCecale de Oro (2008), la Medallade Plata de la Cámara de Comerciode Palencia o el PrimerPremio Continente de AlimentosTradicionales de Castilla yLeón (1996).Barcones insisteen la importanciade emprender enel mundo ruralcalizada en la comarca de Tierra deCampos, un territorio húmedo quefacilita la cría de este tipo de animales.Estas aves, tanto al beber comoal bañarse, derrochan una gran cantidadde agua. Para solucionarlo, laCooperativa Ganadera de Villamartínha diseñado unos bebederos enforma de pipeta para que las pérdidasde agua cuando los patos bebensean mínimas. Los bebederos se empezarona utilizar en enero y conellos, ya se ha conseguido ahorrarun 15% el consumo de agua.Además, para proteger a los patosde las tormentas, se les ha trasladadoa unas casetas fabricadas conun tejado de chapa, ya que antes seencontraban en unas naves tipo invernaderosin seguridad. A pesar delas tormentas de lluvia y granizo deeste año, la granja no ha sufrido pérdidas,sino beneficios, ya que el aguaha mejorado los pastos.Además, para reducir el gasto energético,se han instalado en la granjaunas placas fotovoltaicas de autoconsumoque tienen una potenciade 18 kilovatios para mejorar el ‘confort’térmico de los patos. El ahorromensual de energía es de un 42% conese plan, puesto en marcha desde elmes de mayo. «Se trata un proyectoa largo plazo del que se pueden obtenergrandes beneficios. En el mesde diciembre, a pesar de ser unos díasmuy oscuros, conseguimos ahorrarun 18%», explicó De Prado.

El Foro Innagrotables fue concebido hace un año como punto de encuentro para el intercambio de experiencias de innovación en torno al sector agroalimentario con la intención de que sirvan de inspiración en la generación de valor y crecimiento personal y empresarial. En esta segunda edición se han expuesto diferentes casos de éxito en los que los ponentes e invitados han dado a conocer sus experiencias y cómo, a través de ellas, las empresas, organizaciones o instituciones que representaban han conseguido adaptarse y evolucionar.El consejero delegado de Selectos de Castilla, Enrique de Prado, trasladó a los asistentes las características del proyecto de reducción de huella de carbono emprendido por esta empresa familiar dedicada a la cría de patos y a la elaboración de foie gras y derivados. Asimismo, de Prado abordó alguna de las claves del éxito de la compañía, como la cría extensiva al aire libre, que “le da sabor y calidad en términos generales a la carne de los patos», o la diversificación de producto.Entrega de los Premios Editorial Agrícola 2018Como colofón de esta segunda edición del Foro Innagrotables tuvo lugar el acto de entrega de los Premios Editorial Agrícola 2018. La Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes de la Universidad de Córdoba (ETSIAM-UCO) fue merecedora del Premio Editorial Agrícola Cristóbal de la Puerta, que valora la trayectoria y contribución de entidades, personas o instituciones en el sector agroalimentario

La familia de Prado Gairaud edifica sobre las ruinas del viejo palomar toda una empresa moderna basada en principios galos y patos comunes, contemplados desde el cielo de Castilla por grullas y ánsares que, al igual que esta ilustre familia, regresan a sus lugares de origen. Emilio de Prado, nació en Villamartín de Campos, en los años treinta. Transcurrida su juventud se traslada al sur de Francia, obligado por su profesión diplomática. Casado con una francesa, vería nacer sus hijos en un territorio identificado por antonomasia por los patos y el foie gras; la región de Toulouse. En el año 1989 inicia en su pueblo natal, en plena Tierra de campos una pequeña empresa basada precisamente, en las fórmulas de transformación y cría de patos del Périgord. Una empresa pequeña dentro del rigor técnico e informático de esta época. Algunos traspiés e incomprensión por parte de una administración poco acostumbrada en esta tierra a innovaciones revolucionarias, son salvados con el paso del tiempo, y por fin, consiguen poner en pie Selectos de Castilla, orientándola empresa a la cría y transformación de productos derivados del pato, donde la estrella es el Foie gras palentino. Sus hijos, Manuel, Javier y Enrique, realizan un profundo estudio económico y social de las posibilidades de este proyecto. En 1991 Selectos de Castilla está en plena expansión y aún con una corta producción, se instala en el panorama agroalimentario donde ya brillaban jamones, vinos, chacinas, legumbres y quesos, otorgándole al mismo un toque original y mucho mas gourmet.

EL MAR DE CAMPOS.

Las lagunas de la Nava, situadas a 12 km de Palencia y dentro de los términos municipales de Villaumbrales, Becerril de Campos, Grijota, Mazariegos, y Villamartín de Campos, tiene una extensión de 4250 hectáreas y en algunos lugares alcanza una profundidad de 1,80m, con grandes extensiones en su periferia de zonas encharcadas, siendo la zona húmeda más importante de las España continental. Los soles implacables del verano de Castilla, reducían los niveles del agua en la estepa, convirtiéndolas grandes charcas en praderas aprovechadas para las ovejas como pastos tardíos. Este era el panorama que ofrecía la gran pradera a principios de siglo. Entonces y aún hoy, es conocido como el «mar de campos». Aunque los primeros intentos se hicieron en 1804, a mediados de este siglo (década de los 50) se inicia el proceso de desecación que da al traste con el 90% de las lagunas. En 1955 el Instituto de Colonización se encargó de culminar el proceso. En estos mismos años se construye en el centro de las lagunas, un poblado que hoy existe albergando a numerosas familias: Gascón de la Nava. Cuando se construyó el Canal de Castilla ofrecieron este terreno a la compañía constructora con la condición de desecarla. Con maquinaria pesada se iniciaron las obras, pero cuando llego el invierno, las abundantes aguas paralizaban el intento. Cuando con el buen tiempo se volvían a reanudar las obras, lo adelantado el año anterior había sido destruido por los habitantes de los pueblos afectados. Eran tiempos en que los pastos de las Lagunas se aprovechaban para las acabañas ganaderas y lanar de fuentes de Nava. Aún hoy existen algunas oposiciones a que la Junta de Castilla Y león utilice cincuenta hectáreas con fines ecológicos.

EL RETORNO DE LOS PATOS.

El Profesor J.A. Valverde visita la zona en 1954. En aquel tiempo recoge el prestigioso investigador los escasos datos que permitían unas lagunas prácticamente desecadas. En un entorno surcado de numerosos arroyos y canales, que han dejado en el antiguo vaso lagunar algunas zonas encharcadas, utilizadas todavía por las aves migratorias, indica el profesor Valverde la existencia de 70 especies de aves diferentes, 8 de anfibios y reptiles 6 de mamíferos y 3 de peces, lo que demostraba que a pesar de la alteración sufrida, estas lagunas seguían constituyendo una área de primer orden en el contexto de los humedales ibéricos. Entre las especies observadas por el profesor destacan el Ansar Campestre (Ansar Farbalis) en mayor número que el Ansar Común (Anser Anser), y la Grulla Común, con más de mil ejemplares invernantes y otras muchas especies raras.En la primavera de 1990 se inició un proyecto destinado a recuperar en lo posible el valor ecológico de la zona. Tras unos meses de espera, el éxito de la empresa garantiza futuras ampliaciones. Más de 8.000 ejemplares de, al menos, 53 especies de aves han utilizado la laguna, el cielo azul del «Mar de Castilla» se colorea con miles de patos y ánsares que reencuentran su lugar de invernada de siglos pasados. En proyecto está la ampliación a cerca de 300 hectáreas.

Otros patos de menos valor ecológico llegan también a Villamartin aunque no libres y volando sino en vehículos y a la tierna edad de dos días. Son los de la Especie Mulard (pato Común-Barbarie) que, procedentes de Francia se instalan en los corrales de la empresa familiar Selectos de Castilla, especies más a compartir y disfrutar de estas tierras.Las tres primeras semanas son alimentados en base a una mezcla de cereales, ¡de la Tierra de Campos, naturalmente! Pienso, maíz y soja. Después, con avena, cebada y trigo. Mientras los patitos van creciendo en corrales al aire libre, atendiendo a sus diferentes edades y procurando que su estancia sea lo más tranquila posible. El proceso de alimentación culmina con la fase del embuchado en la que se introduce al ave maíz en grano, destinado a aumentar el peso y el volumen del pato que repercutirá ostensiblemente en el tamaño del hígado. Esta práctica requiere especiales cuidados. Se realiza dos veces al día y, una aun, evitando que el pato se sobresalte. Al mismo tiempo se le practica un ligero masaje sobre el buche que varía en función del carácter «patoso» del ave. El estado de ánimo del pato es un factor muy importante, pues si se perturba este, perjudicará a la carne que quedara más o menos fibrosa y dura. Esta práctica tiene su fundamento en la sobrealimentación que hacen las aves migratorias que almacenan alimento y agua para las grandes viajes que han de realizar, acumulando las reservas grasas del hígado.

DE LA PATA AL PICO.

Después de una tranquila estancia y una cuidada alimentación, llega el momento del inevitable sacrificio. Se realiza esta suavizando de alguna manera se triste destino; una corta descarga atonta el pato y evita mayores sufrimientos. Ya con cerca de 5 o 6 kilos de peso y una edad aproximada de tres meses y medio. Comienza ininterrumpidamente el proceso de transformación en productos derivados. Sangrado,, escaldado y desplumado el pato, pasa a la sala de despiece, dentro de unas rigurosas normas de sanidad. Separada la carne se seleccionan los hígados y las vísceras, pasando los primeros para foie gras y los segundos, corazones y mollejas, para la elaboración de confitados, una delicia de sabores con infinitas posibilidades en alta cocina.Las pechugas, una vez salpimentadas, son secadas al aire durante mes y medio y destinadas al célebre jamón de pato. El hígado pasará al enlatado con una previa cocción, manteniendo como únicos ingredientes: sal pimienta y el componente graso propio del ave sacrificada. Las plumas pasaran a los paquetes que más tardes servirán de materia prima para la fabricación de plumíferos. Y por último, los picos otrora altavoces de graznidos alegres, serán utilizados para piensos animales. Al cerdo, del que dicen aprovechar hasta las orejas , le salen un firma competidor. Con estas aves, primas hermanas de las que aquí viven, la familia De Prado Gairaud ha conseguido hacer realidad un sueño y la eterna etapa de Tierra de campos vuelve a sus antiguas humedades, recobrando sus lagunas. Y con ellas, sus aves que, con su sola presencia, alejan el fantasma del desastre ecológico. Una solución digna de elogio, pues se conjuga el placer ecológico con el gastronómico.Cuando paseamos por las Lagunas de la Nava, un fondo musical de graznidos nos acompaña. Cuenta la historia de Roma, en una de sus páginas, que el capitolio se salvó del ataque enemigo gracias a los graznidos de miles de oca. Graznidos de parecidas aves habrían sido los que han debido llegar a las autoridades de la Junta de Castilla y León, avisando del peligro de la extinción de estos animalitos.

El criadero de Selectos de Castilla (Cogavi)se ha convertido en la primeraexplotación avícola del país en tenercertificada su huella de dióxido decarbono, a partir de la cual ha podidoten reducir el gasto eléctrico en unamedia del 42%. Lo hemos notadohasta en meses como diciembre,donde ahorramos un 18% a pesar deque fue un mes con muchas nieblas».La segunda de las dos medidas haido encaminada a la reducción delconsumo de agua. Algo que se haconseguido con el cambio de los bebederosde agua. «Los patos son muyderrochadores de agua, la ensucian,la tiran. Se han cambiado y se ha logrado,además de un ahorro de un15%, mejorar la calidad del agua queconsumen, que está en constante circulacióny está fresca, sin impedir quese puedan bañar», declaró De Prado.En la explotación hay 15.000 aves yanualmente pasan por ella entre54.000 y 75.000.INVERSIí“N. El gerente de Selectos deCastilla puntualizó que la ayuda ministerialha sufragado la mitad del estudio,valorado en 22.000 euros, perono las medidas adoptadas. «Las placas…las pagaremos mes a mes durante7 años». En cualquier caso, tantoél como Peláez destacaron quelos beneficios van más allá del directamenteeconómico y de ahorro,puesto que la certificación de lahuella de CO2 abre la puerta a la consecuciónde ayudas para su reducción,pero también sirve como pasaportepara nuevos mercados.«Hay países donde el consumidorlo mira mucho, y llegará el día en elque sea obligatorio», indicó Peláez.«Lo que debemos conseguir es trasladarese esfuerzo al consumidor».La intención ahora es certificar lahuella de la otra parte de la empresa,de la transformadora: Selectos deCastilla. Cuando lo hagamos podremosincluir en cada latita cuál es lahuella ecológica que se ha generadoal producirla», indicó el representantesde Omawa. «Creo totalmente enla sostenibilidad del proceso. Tenemosque intentar que no se criminaliceal ganadero. Tendremos parte dela culpa del cambio climático, y poreso, lo primero es valorar nuestrahuella para luego tratar de mejorar»,subrayó De Prado.tomar medidas para reducirla su contaminaciónasí como los gastos en losque puede incurrir en energía y consumode agua.La empresa, con 28 años de existenciaen Villamartín, fue seleccionadaen 2016 por la Fundación Biodiversidaddel actual Ministerio para laTransición Ecológica para llevar a caboun proyecto de adaptación al cambioclimático por el cual recibió el50% del coste de la auditoría. «Fueuno de los mejores, entre los 10 mejoresvalorados de España, y destacópor ser una de las pocas propuestasde iniciativas privadas y la única delsector en solicitarlo», explicó AntonioPeláez, de la empresa palentina OmawaHuella Ecológica, firma que harealizado el estudio y que determinóque la actividad de Cogavi generaanualmente 179 toneladas de CO2.Una vez determinado, se han implementadomedidas para tratar dereducir esa huella en este primer añoen alrededor del 20%, explicó Peláez,aunque no se conocerán los resultadoshasta finales de este 2018.Por ahora, como detalló Enriquede Prado, se han instalado placas solaresfotovoltaicas con una capacidadinstalada de 18 KW, que «nos permi-Selectos de Castilla, primera explotaciónavícola de España con huella de CO2 certificadaTras el estudio, en partesufragado con una ayudadel Ministerio, la empresapretende reducir un 20%su emisión de 179toneladas de CO2El cambio de losbebederos permitea la granja, con15.000 aves, ahorrarun 15% de agua

Vino y queso de Valladolid, foie y jamón de pato de Palencia y el jamón ibérico de Salamanca han sido los productos que han representado a España en la Feria Internacional de Turismo de Shichuan (China). El Presidente de la Prefectura de Leshan, Tong Zhang, y su equipo de gobierno agradecieron los presentes y destacaron que tanto los productos de Castilla y León como las inversiones españolas tendrán las puertas abiertas para que la ciudad de Leshan, con 4,5 millones de habitantes, sea una puerta de entrada al gigante asiático.Leshan, con cerca de 50 millones de turistas anuales, se ha convertido en la zona con mayor turismo interior de China y una de las zonas con mayor calidad de vida de la provincia de Sichuan. La delegación española en la III Feria Internacional de Turismo de Sichuan eligió alimentos de Castilla y León para agradecer a las autoridades chinas los esfuerzos para que España abra contactos con esta zona. En concreto, el jamón y paleta ibérica de Fermín, de La Alberca (Salamanca); el jamón de pato y el foie de Selectos de Castilla, la empresa de la localidad de Villamartín de Campos, en Palencia; y dos productos de Valladolid: el queso de Campooveja, de Serrada y el vino Carme. Esta selección fue presentada en la recepción de las delegaciones internacionales, uno de los eventos más protocolarios de la feria .Tong Zhang resaltó que «España es país amigo de China y que sus productos agroalimentarios son muy apreciados». El dirigente destacó que «las empresas e inversiones españolas tendrán el apoyo de su gobierno para entrar en el mercado de China», dijo. Asimismo, Zhang recordó que varias ciudades y provincias de España han mostrado interés en formalizar hermanamientos oficiales que, posteriormente, permitan las relaciones comerciales, turísticas y empresariales.La Delegación Española estaba compuesta por Esperanza Qiaonan Liu, presidenta de la Asociación China España para la Cultura y la Economía; José Miguel Porras, director general de Haike Group y Francisco Suárez, director de la agencia Comunicación Profesional, que, en los últimos años, ha gestionado la comunicación de la comunidad china en España.

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La Academia de Gastronomía de Castilla y León anuncia sus primeros galardones en la Escuela Internacional de Cocina.Premio Castilla y León de Gastronomía al Mejor Producto Agroalimentario El jurado entrega el premio al Bombón de Foie de Selectos de Castilla. Esta empresa palentina nace en Villamartín de Campos de la mano de una familia hispano-francesa. «Apuesta por una producción propia criando en grandes extensiones patos en semilibertad, asegurando la calidad de sus productos con la ganadería de su entorno», argumenta el jurado. El lugar de ubicación ha sido elegido teniendo en cuenta el clima, la proximidad de la Laguna de la Nava y el alimento existente en el entorno: hierba y cereales en abundancia. El embuche se realiza de forma manual y la elaboración es totalmente artesanal, sin ningún tipo de aditivos, sólo la materia prima, sal, pimienta, azúcar y laurel, y el envasado en conserva, que es la mejor protección para estos manjares.