Los patos alimentados de modo natural desarrollan una esteatosis más lenta y fina que produce un foie mucho más sabroso. La visión al microscopio de este proceso, desde la óptica de un patólogo gourmet. No cabe duda de que entre las delicatessen más apreciadas por los gourmets, el foie gras ha sido el producto con mayor crecimiento en producción y ventas de los últimos años, y ello no solo en Francia sino en toda Europa, y particularmente en España. Como es bien conocido, la elaboración del foie gras se basa en la alimentación forzada de patos y ocas, una práctica originaria de los egipcios aunque fueron los romanos quienes perfeccionaron la alimentación de las aves con bolas de higos marinados en leche y miel, para obtener un hígado graso al que llamaron jecur ficatum. Curiosamente no fue el vocablo jecur (en latín, hígado) el que evolucionó hasta la actual terminología, sino ficatum, que hace referencia al estado hipertrófico del hígado debido a la alimentación con bolas de higo. Para la obtención de foie gras de pato (solo a partir de los machos debido a que los hígados de las hembras son de menor calidad y tamaño), comúnmente se emplea un híbrido estéril de la variedad Mulard. La tolerancia de las anátides (sobre todo del pato) a la alimentación forzada ha estado sometida a discusión durante décadas. Se ha dicho que en parte está condicionada por los hábitos viajeros de estas aves, pues la hiperfagia fisiológica premigratoria alcanza hasta el 40% en algunas especies salvajes homólogas. No obstante, diversos estudios han demostrado que la alimentación forzada no es exactamente similar a la hiperfagia natural, pues si se suspende, el animal deja de comer durante muchos días hasta que su hígado recupera el porcentaje normal de grasa. Además, la capacidad excretora y de absorción del hígado de estos animales está alterada y el periodo de alimentación forzada no puede exceder de 15 días en el pato sin un incremento exponencial de la mortalidad de los animales, principalmente por esteatonecrosis. Las claves de la alimentación forzada de los patos y ocas que conduce al desarrollo del foie gras son una dieta muy rica en calorías y por tanto en glúcidos, que oscila desde la absolutamente artesanal hasta la de tipo industrial incluso con alimentos preelaborados, y la aplicación de diversas maniobras preparatorias y normas alimentarias que facilitan el proceso. Entre las segundas, destacar que se emplean animales macho de 12 a 14 semanas de edad, con un peso medio de 3.8 kg, que en breve periodo de tiempo pasan de la dieta normal (consumo regular de pequeñas cantidades de alimento a lo largo de todo el día), a un periodo de preengorde con cada vez más voluminosas comidas a tiempo fijo para finalizar con el engorde mediante ingestión forzada de grandes cantidades de comida cada día. Por lo común se emplean sistemas mecánicos de administración intraesofágica y diversos procedimientos de estabulación restrictiva incluyendo la inmovilización en jaulas individuales, práctica que quedará totalmente prohibida en la UE para el año 2010. No obstante lo dicho, la calidad del foie no solo depende de las normas alimentarias y de estabulación sino también de la genética de los animales, la aireación de las granjas, la densidad de población en las mismas y la existencia de adecuados controles internos para evaluar la marcha del proceso. CONSECUENCIAS PATOLÓGICAS DE LA ALIMENTACIÓN FORZADA DE LOS PATOS Mientras que el hígado de los mamíferos es un órgano de síntesis y depósito energético inmediato en forma de glucógeno con muy bajo contenido graso, en los peces y aves, acumula una importante cantidad de triglicéridos destinada a actuar como reservorio durante los grandes desplazamientos estacionales. Por ello, en los periodos premigratorios estos animales desarrollan una esteatosis fisiológica que puede llegar a alcanzar hasta el 40% de peso total del órgano. Cuando en el pato se produce foie gras mediante alimentación forzada, el hígado aumenta entre 6 y 10 veces su tamaño normal, de forma que el peso mínimo permitido para poder ser comercializado es de 300 g con un incremento medio de grasa del 60%. Esta hepatomegalia gigante está provocada por una esteatosis patológica, que es responsable de la mayor parte del sabor y la cremosidad del alimento. No obstante, el proceso de esteatosis del foie gras debe ir obligatoriamente acompañado de incrementos concomitantes de proteínas (la proporción ideal es de 6 a 1), pues la existencia de una fracción proteica mínima es necesaria para soportar la hipertrofia de los hepatocitos así como la generar una trama fibrilar de resistencia al calentamiento que mantenga la emulsión lipídica, la cohesión del órgano y en definitiva, su textura. Desequilibrios en esta proporción explican porqué son mejores los hígados medianos de pato que los de mayor tamaño, pues en esta ave se acumulan paralelamente proteínas y lípidos hasta que el hígado alcanza unos 500 g de peso, a partir de cuyo momento solo se almacena grasa. ESTUDIO HISTOLÓGICO DEL FOIE GRASPara el estudio morfológico que se relata hemos tenido la oportunidad de estudiar personalmente la histología de 40 muestras incluidas en parafina de foie gras crudo incluidas en parafina y sus homólogas tras haber sido cocinadas mediante el procedimiento estándar de foie gras asado a la brasa desarrollado por Andoni Luis Adúriz en el restaurante Mugaritz de Guipúzcoa en el País Vasco. Esta técnica implica el dorado en la sartén o la brasa del foie gras por lóbulos completos hasta conseguir 60º C en el corazón de la pieza, con posterior reposo en horno a 130º durante algunos minutos, para ulteriormente proceder al montaje y emplatado de cada receta específica. La procedencia de las muestras fue de 8 proveedores diferentes de Francia y España (2 de ellos de tipo artesanal con pequeña producción y alimentación natural controlada de los patos y 6 de procedencia industrial). La estructura histológica del hígado de pato sin cebar difiere notablemente de la del hígado humano pues contiene en torno a un 30% de grasa en forma de esteatosis fisiológica, un hecho que se intensifica cuando el animal es sometido a alimentación forzada. En este sentido hemos encontrado gran heterogeneidad en los foie gras observados al microscopio, de forma que prácticamente la totalidad de los patos de procedencia industrial mostraban esteatosis macrovesicular preponderante (figura 1a), un hecho que contrastó con la morfología observada en los animales de crianza artesanal, donde el componente microvesicular era mucho más llamativo, llegando en algún caso a predominar de forma muy ostensible (figura 1c).Tras cocinar el foie gras con degeneración macrovacuolar previa según el procedimiento estándar descrito, la temperatura produjo una patente retracción de las proteínas de la cápsula hepática y de las que soportan las trabéculas de hepatocitos, dando origen a una progresiva alveolización del tejido (figura 1b), de forma que en los hígados con mayor tasa de macrovacuolas, el fenómeno llegó a ser ostensible a simple vista, apareciendo lagunas de fusión por rotura de las membranas proteicas que delimitan tanto a las células hepáticas como a las grandes vacuolas de grasa, con vertido de los triglicéridos hacia el exterior, algo que caracteriza al producto de baja calidad. El hecho de que el detonante del proceso sea la contracción proteica inducida por el calor del cocinado explica porqué la excelencia del foie gras no puede ser evaluada correctamente mediante la observación macroscópica del hígado fresco. Por el contrario, cuando en el foie gras predominaba la esteatosis microvesicular (figura 1c) el fenómeno se atenuó grandemente. Y aunque la retracción de las proteínas es semejante a la observada en el caso anterior, las membranas de las microvacuolas son más resistentes a la ruptura quedando la grasa parcialmente atrapada dentro de los hepatocitos y en los propios espacios sinusoidales del hígado (figura 1d), pues se dificulta mucho su vertido al conservar el foie gras su coherencia interna sin formación de macroceldillas. La hipótesis propuesta se ha visto corroborada por la observación de algunos hígados con amplias zonas alternantes de degeneración macro- y microvesicular. Cuando se procedió a su cocinado, tanto la observación a simple vista como la microscópica sobre secciones que incluían ambos tipos de esteatosis (figura 2) corroboraron el diferente comportamiento de cada zona. Esta observación adicionalmente explica por qué de una misma pieza de foie gras pueden obtenerse escalopes que tras pasar por la plancha se comportan de manera absolutamente heterogénea, uno es bueno o al menos correcto, y el otro, malo.En conclusión, que la textura final del foie gras cocinado fundamentalmente depende del tipo de esteatosis que desarrollan las células del hígado, un fenómeno a su vez dependiente, quizás incluso al 50%, de la genética de los animales y el tipo de alimentación forzada que reciben. Esto último queda corroborado por el estudio comparativo entre los foie gras de los distintos proveedores, que otorga mayor tasa de esteatosis microvesicular a los hígados de patos con crianza artesanal pura.
