El Paté es ya sinónimo de Villamartín.

Selectos de Castilla S.A. es una empresa palentina que tiene ciertamente una corta historia, aunque muy fructifera, ya que a pesar de comenzar su andadura en el año 1989, los resultados obtenidos se pueden calificar de extraordinarios, gracias a una buena planificación empresarial y comercial, basada en la elaboración de productos de gran calidad relacionados todos ellos con el pato.Los verdaderos artifices de este éxito empresarial, sin duda todo un ejemplo a seguir, son los miembros de la familia de Prado, de origen palentino, concretamente de la localidad de Villamartín, ubicada en plena comarca de Tierra de Campos. Hasta aquí se trasladaron desde Francia, donde el progenitor y cabeza de familia se había desplazado hacía varias décadas. El capital social de la empresa es de 200.000 euros.Emplea en la actualidad a 21 personas: 2 comerciales, 1 en administración, 5 en ganadería y mantenimiento y 13 en producción. Las instalaciones, incluidos los establos dónde se crían y ceban los patos, y la fábrica donde se elaboran los patés y el resto de productos derivados de este animal, se encuentran en Villamartín.Formación.La empresa ha formado a todos los trabajadores de la plantilla. Ciertas tareas necesitan una formación muy especifica, como el embuche de patos, o la elaboración de los derivados del pato. La empresa dedica cada año un importante presupuesto para actividades relacionadas con la formación interna de sus trabajadores.La facturación del ejercicio correspondiente a 2003 fue de 1.300.000 euros, distribuido porcentualmente de la forma que sigue: el 39% de la venta de productos esterilizados, el 5% de la venta de productos curados, el 20% de la venta de productos pasteurizados y el 36% por la venta de producto fresco. Durante el año pasado se sacrificaron 42.000 patos.Caracteristicas de los productos.Selectos de Castilla controla hasta el más mínimo detalle todo el proceso de alimentación y ceba de los animales. La trazabilidad es total y absoluta desde le primer día de vida hasta la elaboración del producto final.La alimentación de los patos en embuche se hace con maíz grano. Sólo un 15% de la producción en España o en Francia se hace con maíz grano. Los patos están alojados durante el embuche en miniparques, respetando así la directiva europea que prohibirá el uso de jaulas individuales a partir de 2010. Selectos de Castilla ha mantenido esta práctica a lo largo de los años, adelantandose por tanto a las exigencias y a las normativas de futuro.Apoyos obtenidos.Tanto en el proceso de constitución de la empresa como en las siguientes ampliaciones se ha solicitado el apoyo de la Junta de Castilla y León a través de los fondos europeos, obteniendo las subvenciones correspondientes al apartado de Industrias Agrarias, así como otras ayudas para la modernización de la ganadería. También se ha contado con el apoyo del programa Leader II en lo relativo a la ampliación realizada el año 1996.Investigación y desarrollo:Selectos de Castilla siempre ha estado investigando e innovando, tanto en los procesos como en los productos. Así, se diseña y crea el paté de lechazo churro en 1992. Se desarrolla una gama de productos elaborados del capón (confit, escabeche…) en 1996. Se diseñan nuevos productos elaborados del avestruz para Avestruces del Monte en el 2000. Selectos de Castilla es la primera empresa de su sector en España en certificarse según ISO 9001, en marzo de 2001. Se crean el chorizo y el salchichón de pato en el 2002.Futuro de la empresa:Este año la empresa se está volcando en el mercado exterior. Exporta desde el 92 a Alemania e Inglaterra principalmente. Se ha participado este año en varias ferias exteriores (Londres, Copenhague, Varsovia), y se va a asistir al salón SIAL de París en octubre y a la misión de la Unión europea Gateway to Japan en septiembre. También se ha solicitado la certificación para exportar a Estados Unidos. Paralelamente a todo esto, se va a reforzar la gama de productos en curso de diseño actualmente. La práctica totalidad de la producción se vende en España, salvo un 2% que se exporta principalmente a Gran Bretaña y Alemania y puntualmente a otros países como Japón o Venezuela. Por comunidades, el 45% de la producción se vende en Castilla y León, y el 55% en zonas donde haya una restauración media-alta, destacando como comunidades más fuertes Madrid, Cataluña, País Vasco y Cantabria. En cuanto a la segmentación de las ventas, entre el 55 y el 60% de la producción se destina al sector de la hostelería y restauración, un 25 % en tiendas delicatessen y especializadas y el 15 % restante a clientela particular.Certificación de Calidad:Todos los productos de esta empresa familiar se elaboran de forma artesanal y sin ningún tipo de conservante, antioxidante o colorante, siguiendo el principio de calidad que inspiró su creación. Por ello, el 21 de marzo de 2000 Selectos de Castilla obtuvo la certificación de calidad ISO 9001, por parte de Lloyd`s Registrer Quality assurance Limited, en sacrificio, despiece y comercialización (que incluya elaboración de jamón de pato, desarrollo de nuevas formulaciones, fabricación u comercialización de conservas, semiconservas productos derivados de pato, lechazo y codorniz).Tal y como señala Enrique de Prado, “estar a la vanguardia de la calidad y sistemas de producción no es reñir con la tradición, sino todo lo contrario, todos nuestros productos los elaboramos igual que se hacia hace 100 años. La raza de pato que emplea Selectos de Castilla para la elaboración de todos los productos es la Mulard, que prácticamente copa el mercado francés desde 1990 al tratarse e un híbrido entre la Barbarie, con muy buena calidad de carne, y la raza Pekín, con una calidad de hígado muy similar al de oca. Por ello y porque en España no hay incubadoras, esta empresa los trae desde Francia. Según explica Enrique de Prado, Consejero Delegado, todas las semanas reciben alrededor de 900 patos de raza Mulard, “todos machos puesto que por Ley está prohibido denominar foie-gras al hígado de hembra cebado”. Cuando los patos salen de la incubadora les sexan y son enviados a esta empresa con un día de vida, sin beber y sin comer puesto que tienen reservas, y cuyo peso al llegar está en torno a los 45 gramos.

Resumen

La familia de Prado ha sabido trasladar desde Francia a su pueblo de origen toda la filosofía relacionada con la elaboración de los productos del pato.

Fuente

Revista Empresarios de Palencia - Abril/Junio 2004

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