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RedacciónLa Denominacion de Origen Guijuelo y la Ribera del Duero nacieron con el Estatuto de Autonomía. Fueron la avanzadilla del resto de las figuras de calidad que amparan hoy a muchas producciones alimentarias del vino, cárnico, lácteo y sector hortofrutícola. En los primeros años de este cuarto de siglo la industria alimentaria debió enfrentarse a las normativas. En otoño del año 85 los encuentros de la industria alimentaria de Castilla y León realizaron la primera radiografía de un sector que tenía que enfrentarse a la entrada en la Comunidad Económica Europea y a la PAC, mucho antes de las OCM. En aquel encuentro se vislumbraban los profundos cambios que había que acometer en materia tecnológica. Fueron los años del cierre de las harineras, de los plazos para someterse a las normativas europeas y levantar nuevas industrias cárnicas, lácteas y conserveras. La feria Alimentaria de Castilla y León medía cada dos años la temperatura de la modernización de las empresas. A partir de los 90 surgen las promotoras que hoy han conseguido figuras de calidad y amparado muchas materias primas que podían haber sucumbido, y con ellas la tipicidad de los productos. Nacen entonces iniciativas impensables; el foie en Villamartín de Campos y los grandes grupos alimentarios se posicionan en el cárnico y en el lácteo. Pero el cambio se aprecia en las ferias nacionales y el consumidor empieza a identificar a la hoy tercera potencia alimentaria como una despensa de productos de calidad. Muchos esfuerzos anónimos de pequeñas empresas que hoy facturan millones de euros.

Tradición, artesanía, calidad, recetas centenarias. En un pequeño pueblo de Palencia, Villamartín de Campos, encontramos una iniciativa ganadera que en torno a un aminal no característico de nuestras tierras, ha creado una empresa que controla todo el proceso productivo, desde la cría hasta el producto transformado y la comercialización.

El 95% de las empresas existentes en la provincia palentina son de carácter familiar y generan el 70% del Producto Interior Bruto de la provincia, según datos aportados por la Confederación Palentina de Organizaciones Empresariales, que, junto con Caja España, organizó ayer una jornada destinada a analizar las fortalezas y debilidades de esta tipología empresarial, así como los principales problemas a los que se enfrenta. Según los datos que maneja, la asociación Empresas Familiares de Castilla y León el 22,6% de las sociedades familiares se dedican al sector industrial, el 19% a la construcción, otro 19% al agroalimentario y otro tanto al de servicios. En menor medida, las empresas familiares se dedican a otros sectores como el del comercio, con un 8,3%, la hostelería con un 6% o la automoción, también con otro 6% y la mayoría de ellas no superan los 50 trabajadores. Pero el mayor problema al que se enfrentan las empresas familiares es el relevo generacional, ya que tan sólo el 3% llega hasta la cuarta y quinta generación, un 26% a la tercera y un 56% a la segunda línea genealógica familia. Precisamente, la continuidad y la supervivencia de esta tipología empresarial fue el centro de atención de la jornada de ayer, en la que se informó a los empresarios asistentes de los pasos a seguir para el relevo generacional. La fuerza de la familia en la estructura empresarial. La jornada que celebraron ayer conjuntamente la Confederación Palentina de Organizaciones Empresariales y Caja España se centró en la elaboración del Protocolo Familiar, un declaración de intenciones por parte de los directivos familiares de la empresa de cara a evitar conflictos internos en las compañías. Y es que el dicho de que «los padres crean la empresa, los hijos la mantienen y los nietos la destruyen» tiene su parte de realidad, según coincidieron en señalar ayer Heliodoro Calvo, administrador único de Ovlac; Javier Polvorosa, administrador de la promotora Eras del Bosque y Enrique de Prado, consejero delegado de Selectos de Castilla S.A. «La fuerza de la familia es la estructura lógica de las empresas», afirmó Enrique de Prado, quien añadió que «estas empresas también se caracterizan por el arraigo territorial». «El problema principal viene con las sucesiones y destaca sobre los demás lo que en el lenguaje empresarial se denomina los pegaos, que son los miembros que se van incorporando a una familia y por tanto a la empresa», señaló Heliodoro Calvo. «El Protocolo Familiar es un documento de cumplimiento moral más que de carácter jurídico. En él se establecen las reglas del juego y se suscriben unas normas de conducta», apuntó Javier Polvorosa.

Los periodistas estuvieron recorriendo las instalaciones de la Posada de Campos, desde las habitaciones, el comedor, la tienda de productos del pato de Selectos de Castilla y el centro ecuestre.Desde las 18 horas hasta las 20 horas, descubrieron para los televidentes en directo el juego de bolos tradicional en Autilla del Pino, un partido de Horseball con la participación de los jinetes del Club Horseball Palencia, con unas imágenes espectaculares del partido, el palomar circular más grande de Europa situado en Villamartin, entraron en el palomar conociendo el interior pocas veces contemplado. En este punto el programa se centró en la tienda de productos del pato de Selectos de castilla y su amplia variedad, y se adentraron en la cocina de la Posada de Campos de la mano de Isabel de Prado, su gerente, para seguir paso a paso la receta del magret de pato a la naranja.

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• Formada por cinco personas tiene como fin analizar las solicitudes de las empresas para acceder a las marcas de calidad: banda oro y banda azul. • La comisión comenzará a trabajar en la verificación de las 16 primeras solicitudes que se han recibido y se espera que a mediados de diciembre ya cuenten con las licencias. Los cinco miembros que constituyen la Comisión son, dos representantes de la Diputación (el diputado del área, José Antonio Rubio y la técnico Mercedes Cófreces), uno de las empresas, Manuel de Prado de la empresa Selectos de Castilla S.A., otro de la Unión de Consumidores de Palencia, Alberto Arzúa, y un representante del Organismo de Control Externo y Javier Labarga (Director del CETECE). Aprobado el reglamento de uso de las marcas de calidad en pleno institucional, que se publicó en el BOP de 11 de julio, se abría el plazo de recepción de solicitudes por parte de las empresas agroalimentarias, se programaron reuniones con los productores para informarles de los requisitos que se exigen en la obtención de las marcas de calidad para sus productos y ahora con la constitución de la comisión y la recepción de las 16 primeras solicitudes se sigue avanzando en el camino hacia la licencia de uso, con el pertinente trabajo de verificación de los datos aportados por parte del Cetece (Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León). El Centro Tecnológico del Cereal de Castilla y León, del que la Diputación es miembro, colabora en este proyecto como un órgano externo de control, encargado de revisar la documentación presentada y realizar actividades de verificación, mediante visita a las empresas, y elaboración de informes para estudiar después en la comisión de decisión que determinará las licencias de uso de los distintos productos palentinos. La licencia de uso tendrá en principio una vigencia de un año, después del cual se validará por tres años. Se espera que el trabajo técnico esté realizado cuento antes y los productos puedan recibir los permisos a mediados de diciembre Los productos que optan a las marcas banda azul y banda oro, deben cumplir una serie de requisitos. Los “banda azul”: ser alimentos palentinos sin otro particular, aunque necesitan poseer licencia de uso y los “banda oro”: precisan algunos requerimientos de calidad, como el tipo de producción, normas de calidad, figuras reconocidas de calidad o premios reconocidos. Las ventajas que se consiguen bajo estos sellos pasan por: imagen y promoción conjunta, garantía y seguridad al consumidor, ventajas comerciales, introducción en nuevos mercados, fortaleza del sector, avances hacia una asociación, etc.

Selectos de Castilla S.A. es una empresa palentina que tiene ciertamente una corta historia, aunque muy fructifera, ya que a pesar de comenzar su andadura en el año 1989, los resultados obtenidos se pueden calificar de extraordinarios, gracias a una buena planificación empresarial y comercial, basada en la elaboración de productos de gran calidad relacionados todos ellos con el pato.Los verdaderos artifices de este éxito empresarial, sin duda todo un ejemplo a seguir, son los miembros de la familia de Prado, de origen palentino, concretamente de la localidad de Villamartín, ubicada en plena comarca de Tierra de Campos. Hasta aquí se trasladaron desde Francia, donde el progenitor y cabeza de familia se había desplazado hacía varias décadas. El capital social de la empresa es de 200.000 euros.Emplea en la actualidad a 21 personas: 2 comerciales, 1 en administración, 5 en ganadería y mantenimiento y 13 en producción. Las instalaciones, incluidos los establos dónde se crían y ceban los patos, y la fábrica donde se elaboran los patés y el resto de productos derivados de este animal, se encuentran en Villamartín.Formación.La empresa ha formado a todos los trabajadores de la plantilla. Ciertas tareas necesitan una formación muy especifica, como el embuche de patos, o la elaboración de los derivados del pato. La empresa dedica cada año un importante presupuesto para actividades relacionadas con la formación interna de sus trabajadores.La facturación del ejercicio correspondiente a 2003 fue de 1.300.000 euros, distribuido porcentualmente de la forma que sigue: el 39% de la venta de productos esterilizados, el 5% de la venta de productos curados, el 20% de la venta de productos pasteurizados y el 36% por la venta de producto fresco. Durante el año pasado se sacrificaron 42.000 patos.Caracteristicas de los productos.Selectos de Castilla controla hasta el más mínimo detalle todo el proceso de alimentación y ceba de los animales. La trazabilidad es total y absoluta desde le primer día de vida hasta la elaboración del producto final.La alimentación de los patos en embuche se hace con maíz grano. Sólo un 15% de la producción en España o en Francia se hace con maíz grano. Los patos están alojados durante el embuche en miniparques, respetando así la directiva europea que prohibirá el uso de jaulas individuales a partir de 2010. Selectos de Castilla ha mantenido esta práctica a lo largo de los años, adelantandose por tanto a las exigencias y a las normativas de futuro.Apoyos obtenidos.Tanto en el proceso de constitución de la empresa como en las siguientes ampliaciones se ha solicitado el apoyo de la Junta de Castilla y León a través de los fondos europeos, obteniendo las subvenciones correspondientes al apartado de Industrias Agrarias, así como otras ayudas para la modernización de la ganadería. También se ha contado con el apoyo del programa Leader II en lo relativo a la ampliación realizada el año 1996.Investigación y desarrollo:Selectos de Castilla siempre ha estado investigando e innovando, tanto en los procesos como en los productos. Así, se diseña y crea el paté de lechazo churro en 1992. Se desarrolla una gama de productos elaborados del capón (confit, escabeche…) en 1996. Se diseñan nuevos productos elaborados del avestruz para Avestruces del Monte en el 2000. Selectos de Castilla es la primera empresa de su sector en España en certificarse según ISO 9001, en marzo de 2001. Se crean el chorizo y el salchichón de pato en el 2002.Futuro de la empresa:Este año la empresa se está volcando en el mercado exterior. Exporta desde el 92 a Alemania e Inglaterra principalmente. Se ha participado este año en varias ferias exteriores (Londres, Copenhague, Varsovia), y se va a asistir al salón SIAL de París en octubre y a la misión de la Unión europea Gateway to Japan en septiembre. También se ha solicitado la certificación para exportar a Estados Unidos. Paralelamente a todo esto, se va a reforzar la gama de productos en curso de diseño actualmente. La práctica totalidad de la producción se vende en España, salvo un 2% que se exporta principalmente a Gran Bretaña y Alemania y puntualmente a otros países como Japón o Venezuela. Por comunidades, el 45% de la producción se vende en Castilla y León, y el 55% en zonas donde haya una restauración media-alta, destacando como comunidades más fuertes Madrid, Cataluña, País Vasco y Cantabria. En cuanto a la segmentación de las ventas, entre el 55 y el 60% de la producción se destina al sector de la hostelería y restauración, un 25 % en tiendas delicatessen y especializadas y el 15 % restante a clientela particular.Certificación de Calidad:Todos los productos de esta empresa familiar se elaboran de forma artesanal y sin ningún tipo de conservante, antioxidante o colorante, siguiendo el principio de calidad que inspiró su creación. Por ello, el 21 de marzo de 2000 Selectos de Castilla obtuvo la certificación de calidad ISO 9001, por parte de Lloyd`s Registrer Quality assurance Limited, en sacrificio, despiece y comercialización (que incluya elaboración de jamón de pato, desarrollo de nuevas formulaciones, fabricación u comercialización de conservas, semiconservas productos derivados de pato, lechazo y codorniz).Tal y como señala Enrique de Prado, “estar a la vanguardia de la calidad y sistemas de producción no es reñir con la tradición, sino todo lo contrario, todos nuestros productos los elaboramos igual que se hacia hace 100 años. La raza de pato que emplea Selectos de Castilla para la elaboración de todos los productos es la Mulard, que prácticamente copa el mercado francés desde 1990 al tratarse e un híbrido entre la Barbarie, con muy buena calidad de carne, y la raza Pekín, con una calidad de hígado muy similar al de oca. Por ello y porque en España no hay incubadoras, esta empresa los trae desde Francia. Según explica Enrique de Prado, Consejero Delegado, todas las semanas reciben alrededor de 900 patos de raza Mulard, “todos machos puesto que por Ley está prohibido denominar foie-gras al hígado de hembra cebado”. Cuando los patos salen de la incubadora les sexan y son enviados a esta empresa con un día de vida, sin beber y sin comer puesto que tienen reservas, y cuyo peso al llegar está en torno a los 45 gramos.

Los hermanos Javier, Manuel y Enrique, (economista, biólogo y ingeniero agrónomo) son hijos de un palentino residente en Toulouse. Regresaron al pueblo natal de su padre en 1988 tras haber crecido en una tierra donde el pato es símbolo cultural y agroalimentario: el Perigord francés.En aquellos años también regresaban muchas especies de patos y ánsares a los humedales de las Lagunas de la Nava. Las anátidas y demás aves migratorias habían dejado de hacerlo debido a que en los años 50 se desecaron las lagunas para usos agroganaderos. Con un capital social de 20 millones, los hermanos De Prado Gairaud iniciaron el proyecto en 1989. Desde Francia llegaron los primeros 3.500 patos con 2 o 3 días de vida, de la especie Mulard (pato común-Barbarie). Tres años más tarde el total de patos alcanza los 5.000. En el año 1994 llegaron a 10.500.En el 1991, puesto en marcha el plan de recuperación del valor ecológico de la zona, se había logrado que más de 8.000 ejemplares, de al menos, 53 especies de aves utilizaran la laguna próxima a Villamartín de Campos para invernar en sus viajes migratorios. La relación que existe entre el proyecto de Selectos de Castilla y la función ecológica de la zona se basa en las constantes climáticas que, por un lado, permiten la estancia de aves migratorias y, por otro, facilitan la cría del pato para su transformación alimentaría. Los criaderos de patos que se pusieron en marcha en otras comarcas de Castilla y León en los últimos años, han fracasado.El primer inconveniente surge ante la novedad de unos productos que no figuran entre los hábitos del consumidor. En Francia el consumo por habitante y año es de 3 patos. En España no pasa de 0,2. En Castilla y León y, en especial en Palencia, hoy se conoce y consume moderadamente los hígados grasos (foie gras), muslos y alas confitadas (confit), el jamón de pato (pechugas curadas y ahumadas), magret (pechugas grasas), la carne de pato, solomillos, los patés, y una de las novedades que junto al hígado de pato es el “foie de lechazo churro”, mezcla de hígado de pato y lechal: un éxito sin precedentes en la industria del hígado graso.Un aspecto menos conocido de esta empresa palentina, es su seriedad y rigor en el cuidado del animal y el embuchado del pato. Ellos están dentro del corrientes que defienden “los verdes” en Europa y en contra de las torturas y prácticas deshumanizadas que se dan en la cría y embuchado del pato. Los hermanos De Prado Gairaud no utilizan jaulas individuales ni mecanizan la práctica del embuchado por el sistema de presión neumática.Los patos están en diferentes corrales al aire libre, con agua y espacio suficiente para un crecimiento adecuado, según su edad. Las primeras semanas se alimentan a base de una mezcla de pienso, maíz y soja además de productos de la tierra: avena, cebada y trigo. El proceso de alimentación culmina con una aceleración del mismo en la fase del embuchado, en la que se le introduce al ave maíz cocida como única alimentación destinada a aumentar el peso y el volumen del hígado del pato. Al nacer un pato pesa 50 gr., 15 días después pasa a 500 gr., 2,300 kg. A la octava semana y 4,500 kg. A las doce semanas, edad a la que se le empieza a cebar logrando, tras el sacrificio, un hígado de 500 gr. Esta práctica requiere cuidados especiales ya que se realiza dos veces al día y de forma individual en la que el embuchador practica un masaje sobre el buche que curiosamente varía en función del carácter del pato.Selectos de Castilla ha logrado dos importantes aportaciones al panorama agroalimentario de nuestra región, por un lado, demostrar que con muy pocas ayudas de la administración, es viable una industria de transformación de derivados del pato, capaz de crear 15 puestos de trabajo con una facturación de sus productos de cerca de 50 millones de pesetas en 1994 (solamente respondiendo a pedidos). En segundo lugar, el haber conseguido que el pato y su hígado graso, formen parte de la gastronomía palentina y regional aumentado los hábitos de consumo en la población y fundamentalmente en la comanda de los restaurantes de calidad.Permítaseme una reflexión sobre lo que encierra el ejemplo de los hermanos De Prado. En el 88 tuve las primeras referencias sobre quiénes eran y qué proyectaban. La incredulidad se cernió sobre su arriesgada aventura. Fui testigo. Con su trayectoria han demostrado que, sin politiqueos, lloros ni ayudas de planes que no pasan del papel, se puede levantar el vuelo sobre las ruinas de un palomar de adobe, hacia un futuro de moderna industria alimentaría en nuestra dormida y olvidada Tierra de Campos, otrora granero de una Europa que se nos presenta hoy más egoistona que nunca.