Autor: selectoscastilla

El Pato. Es una de las aves más calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula la gran cantidad de grasa que produce el animal, antiguo migrante, para sus largos vuelos de temporada. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor, en torno al 6 por ciento, muy similar al de las carnes magras. La Carne de Pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su aporte vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro `hemo´ de fácil absorción, fósforo y cinc. Las cualidades nutritivas de la carne de pato la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades. En Valencia es tradicional el pato en arroces y otras preparaciones pues este ave salvaje era, hay aún, abundante en la zona arrocera de la Albufera, de hecho la paella suele llevar esta deliciosa carne. Pero hoy encontrar carne de pato silvestre es difícil y más fuera de la zona valenciana, por ello se suelen emplear patos de granjas de patos para elaboración de foie gras y sus derivados. Les invitamos a conocer algo más del pato visitando www.selectosdecastilla.com, la única firma con «label rouge»», sello de garantía de calidad, buen trato animal y sostenibilidad de España y una de las mejores del mundo. En esta graja se crían en semilibertad patos `moulard´, que precisamente está en España en un pequeño pueblo de Tierra de Campos, Villamartín de Campos en Palencia. Del pato se obtienen estos siguientes subproductos `frescos´ en el mercado: * MAGRET: Así es como se le llama a las pechugas de pato. Se puede comer, normalmente, a la plancha como un lomo bajo. * JAMí“N DE PATO: Se obtiene tras someter al `magret´ a un proceso de sazonado y secado, también se ahuma. * CONFIT: Es la carne del ave cocida en su propia grasa. Para su elaboración se parte de los muslos, las alas, las mollejas y el corazón del pato, que se somete a una larga cocción en conserva. * FOIE GRAS: Es el hígado graso que se obtiene de patos y ocas, sometidas a un engorde natural y embuchado con grano, principalmente maíz . Para conseguirlo, se somete al animal a una alimentación especial, es importante que el ave no sufra, de forma que el hígado adquiere una concentración de grasa muy elevada. El mejor por calidad es el `extra entier´que es el higado de una pieza inmaculado, sin tocar. El foie gras puede consumirse cocido en conserva, semicocido en mi cuit o fresco cocinado. con el foie gras se hacen patés, muses, `parfaits´, blocs, etc. Nos gusta de cualquier manera. RECETA de Pilar Ruiz (Aprendiendo a cocinar) INGREDIENTES: * 2 magret de pato fresco(si puede de Selectos de Castilla) * 100 grs. de setas variadas de temporada * 2 vasos de Arroz de grano gordo (bomba) * 1 vaso de vino tinto * 1 litro y cuarto de caldo de ave * 1/2 vaso de vino blanco seco * 5 dientes de ajo (2 para sofreír con el pato, 1 para el sofrito y 2 para el majaito) * 1 cebolla * 2 zanahorias * 2 hojas de laurel * Varios granos de pimienta negra * Comino seco en polvo * ½ pimiento verde * ½ pimiento rojo * 4 tomates maduros o 5 cucharadas de tomate natural triturado * Aceite de oliva virgen extra * 4 vasos de caldo de ave * Varias hebras de azafrán * 1 cucharada de pimentón * 1 puñado de garbanzos * Sal * Pimienta negra molida MODO DE PREPARACIí“N: * Precalentamos el horno a 180º* Vamos a comenzar troceando los dos magret de pato y salpimentamos. * En una cazuela alta vamos a sofreír los ajos picados y a continuación le agregamos los trozos de pato, removemos y le agregamos el vino tinto. Cocinamos hasta que se evapore y lo cubrimos con el caldo de ave y le agregamos la zanahoria troceada. Lo dejamos cocinar en olla normal durante 30 minutos más o menos, hasta que se ponga tierno. * Comenzamos a preparar el sofrito como base para el arroz en la paella. Agregamos un poco de aceite y al fuego le añadimos la cebolla picada y un diente de ajo picado y sofreímos. * A continuación añadimos los medios pimientos cortados a brunoise, las hojas de laurel, el tomillo, y la pimienta negra en grano. Removemos y seguimos cocinando. * Agregamos las setas variadas picadas y removemos. * Seguidamente agregamos el tomate natural triturado o los cuatro tomates maduros cortados a brunoise. Removemos * Le añadimos el pimentón molido, removemos y también el azafrán en hebra * Sacamos los trozos de pato del caldo y los garbanzos y los añadimos al sofrito, mezclamos con todo los ingredientes, y ya por fin le añadimos el arroz y removemos durante unos minutos para que mezcle bien con el resto de los ingredientes. * Le agregamos el caldo (el resultante de haber hervido el pato con los garbanzos y la zanahoria y le agregamos más hasta completar los cinco vasos), mezclamos bien y dejamos cocinar al fuego durante 10 minutos. * Ya los últimos 10 minutos vamos a terminar de cocinar el arroz en el horno para darle el toque de cocción perfecto y que se nos cocine toda por igual. * Para darle el toque mágico final, en el mortero, preparamos un majaito con dos dientes de ajo, perejil fresco, sal y pimienta y lo vertemos por encima del arroz y removemos. Y listos para servir a la mesa y disfrutar RRJM con publicaciones de Pilar Ruiz (Aprendiendo a cocinar) Foto de www.tragaldabasprofesionales.com»

Selectos de Castilla nace hace25 años del empeño delos hermanos De Prado,que eligieron un pueblo de Palencia,Villamartín de Campos, parasentar la base de un negocio pococonvencional en aquel momento.Corría el año 1989 y por entoncesa nadie se le había ocurrido ponersea criar patos y menos a transformarlospara servirlos en la mesa. Ellosllegaron de Francia con un montónde ideas y muchos pájaros en la cabeza,y vieron en Villamartín, elpueblo de su padre, el lugar perfectopara criar estas aves, muy cercade la Laguna de La Nava. Hasta aquítrajeron patos franceses y se dispusierona mimarlos con aires castellanos,criándolos al aire libre, bienalimentados y sin estrés, para ponersobre los platos más exigentes, lomejor de cada pato. Sigue en articulo adjunto ../..

El Restaurante Trigo, el cocinero Oscar García Marina, la Bodega Fariña y Selectos de Castilla recibieron los I premios Castilla y león de Gastronomía. ../..articulo completo en fichero adjunto.

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¿Por qué en esta zona se da tan bien la cría del pato?La cría del pato se da muy bien en Tierra de Campos porque tenemos la Laguna de La Nava, que es un humedal muy grande y reconocido a nivel internacional, y a esta laguna, desde hace muchos siglos, vienen muchas aves y patos salvajes a pasar los inviernos, lo que demuestra que la climatología y la zona es muy favorable para la cría del pato.¿Qué productos salen del pato?Lo primero que obtenemos del pato es el foie gras: el hígado graso, que es lo más reconocido, pero se saca toda la carne, en fresco, que se hace como más guste, o en confit, cocinándolo poco a poco. Del pato, al igual que del cerdo, se saca todo: las lenguas del pato se utilizan para la cocina asiática, las plumas para plumíferos, y hasta los picos se utilizan para hacer botones, mi abuela los hacía…/..http://www.conmuchagula.com/2014/04/29/el-pato-una-delicia-que-debe-criarse-con-responsabilidad/

Como muchas ideas sabrosas,ésta surge de lacasualidad, aunque luegofuese necesario poner innovación,paciencia e imaginación, paradar con la fórmula perfecta.«Hace años teníamos un cocineroque hacía bombones con foie y queservíamos en el restaurante de laposada, pero fue hace un año y mediocuando decidimos lanzarnosen busca de un nuevo producto»,explica Manuel de Prado, que lleva25 años poniendo sabor a patoen una pequeña localidad de laTierra de Campos palentina, Villamartínde Campos. Sigue en adjunto ..//..

Manuel del Prado es el portavoz de la familia y tiene muy claro por qué instalaron su empresa en un pueblo de Palencia: “La Laguna de la Nava es un antiguo humedal, que se encuentra a unos pocos kilómetros de Villamartín, y por donde pasan miles de ánades migratorias. Además, es el pueblo de nuestras vacaciones y tiene un valor sentimental muy especial”. Entre sus productos, además del foie, está el famoso pato de Villamartín y la colección “Manjares de la Tierra”, formada por cochinillos, lechazos y codornices. La calidad es su lema: “Nuestra producción no tiene aditivos. Criamos a nuestros animales en semilibertad, en grandes extensiones, con trigo típico de esta tierra. Todo es 100% natural”, aseguran. Quizá, por ello, venden sus magrets y confits a diferentes países de Europa, pero también a China, México, Japón y los países árabes. Trabajar en familia es para ellos una ventaja: “Somos muy complementarios. Además, la confianza que te ofrecen tus socios, cuando son tus hermanos, se traduce en una gran sinergia y capacidad de trabajo, que para muchas Pymes se convierte en una fuerza imparable”, dice. Reconoce que lo peor es que a veces las relaciones fuera del entorno laboral se enfrían. “Aún así, en nuestro caso, todos compartimos una afición común que son los caballos y tenemos un centro de turismo rural”. Tampoco les preocupa la sucesión: “Todavía no nos hemos planteado el problema de saber quienes serán los directivos cuando nos jubilemos. Sin embargo, para dejarlo un poco atado, hemos redactado un protocolo familiar con la ayuda de auditores especializados”. El futuro lo encaran con confianza, porque consideran que su empresa está consolidada. Su consejo para emprendedores en familia es tener ilusión y un buen proyecto: “Hay que ser realistas y tenaces para aguantar los tiempos difíciles”.Ficha Técnica ¿Cómo empezó todo? El regreso de la familia al pueblo del padre, en 1989, y un sueño de los hermanos fueron motivos suficientes para crear una granja de patos. A dónde han llegado. Exportan a Europa, China, México y países árabes, pero se sienten especialmente orgullosos de que su pato de Villamartín formase parte del menú en la cena de gala de los Premios Nobel, en Estocolmo, en el año 2010. ¿Quién es quién? En la empresa trabajan los cuatro hermanos, una cuñada y una veintena de empleados. Manuel de Prado Gairaud es director comercial y responsable de comunicación; Enrique de Prado, gerente; Isabel de Prado, gerente de la Posada de Campos y Nathalie Souloumiac es la directora de producción.