Autor: Secretaría Selectos de Castilla

1º Hacemos un arroz de sushi (lavado el arroz hasta que el agua salga limpia). Lo cocemos y una vez listo lo enfriamos y aliñamos con vinagre de arroz, sal y azúcar en proporciones 3 – 2- 1.

2º Lo ponemos en un molde de donut y una vez listos los colocamos encima de un alga nori y lo cubrimos con aguacate laminado, semillas sésamo, trucha ahumada y huevas de trucha.

1º Aprovechando cuando la grasa de confitar esté caliente, introducimos las patatas con su piel y las cocinamos en el horno 1 hora a 75ºC. Importante: no salarlas.

2º Saltearlas en la sartén y salpimentarlas. Añadir dos ramas de tomillo o estragón. Ya estarían listas para acompañar unos muslos de pato o cualquier otra carne.

1º En un cuenco amasamos con las manos los ingredientes de las arepas. Si la mezcla queda dura podemos echar un poco más de agua y si queda un poco líquida más harina de maíz, hasta obtener una masa que no se rompa ni se pegue. Lo dejamos reposar en la nevera un poco.

2º Formamos bolas con la masa y las aplastamos entre las manos hasta dejarlas con un grosor de 1 cm más o menos. Las cocemos en una sartén a fuego medio con unas pinceladas de AOVE para evitar que se peguen. 5 minutos por cada lado.

3º En una sartén con un par de cucharadas de aceite pochamos la cebolla cortada en juliana hasta que tome color dorado y reservamos.

4º En la misma sartén, caramelizamos las manzanas reinetas cortadas en rodajas finas. Cuando se hayan cocinado un poco le añadimos el azúcar moreno, una cucharadita de jengibre fresco y las dejamos unos minutos más. Retiramos del fuego y reservamos.

5º Pasamos el magret por la sartén vuelta y vuelta con la propia grasa que trae. Retiramos y reservamos.

6º Para la salsa preparamos una emulsión de espinacas y menta: En una olla con agua hirviendo escaldamos las espinacas y las pasamos inmediatamente a un bol con agua helada. Hacemos lo mismo con las hojas de menta.

7º Lo colamos y trituramos con el zumo de lima. Terminamos añadiendo un poco de xantana para ligar la crema y dejamos enfriar en la nevera.

8º Para emplatar abrimos la arepa sin cortarla del todo, colocamos la manzana, la cebolla y unas lonchas de magret. La cerramos y vertemos un poco de la emulsión de espinacas. Esta emulsión es opcional y se puede preparar otro tipo de salsa: de queso, de pimienta…

Procedimiento

1. Lo primero que hay que hacer es, poner agua a hervir, para restituir el magret. Cuando el agua hierve, apagas el fuego e introduces 10 minutos el paquete -cerrado- de magret. Así la carne estará caliente sin recocerse.
2. Mientras, calienta los garbanzos (en el micro o en una cazuela). Decántalos pero conserva el líquido.
3. Abre el paquete de magret y añade la grasa del pato a una sartén. Reserva el magret al calor.
4. En la sartén con la grasa, saltea las patatas cocidas, aplástalas un poco para que se churrasquen y cojan buen sabor y color. Salpimenta y espolvorea tus hierbas. Desglasa la patatas con un chorrito de vinagre PX. Retira de la sartén y reserva al calor.
5. Ahora incorpora a la sartén los garbanzos. Dale un meneo salteando los garbanzos para cojan los restos con sabor que han dejado las patatas.
6. Añade la salsa de tomate y espolvorea con el jengibre y los cominos. Añade una ramita de hierbabuena.
7. Incorpora un chorrito de caldo de los garbanzos y deja cocinarse un minuto para que todos los sabores se entremezclen. Reserva.
8. Mientras se terminan de hacer los garbanzos, pasa el magret por la plancha bien caliente, sobre el lado de la pie. Así la piel adquiere un color tostado y ese crujiente tan apetecible.