El 10 de diciembre pasado se entregaron en Oslo los Premios Nobel -entre cuyos galardonados se encontraba el novelista hispanoperuano Mario Vargas Llosa-, un acto solemne que fue seguido por una no menos solemne cena de gala. Allí se sirvió como primer plato una ‘galantina de pato con manzana, calabaza, verduras en escabeche y mermelada picante’, elaborada con foie, magrets y muslos de pato de Villamartín de Campos, que elabora Selectos de Castilla. Todo un honor para esta empresa palentina. La presencia de estos productos terracampinos en el menú de los Nobel tiene un responsable último, el jefe de cocina de esa cena de gala, el sueco Gunnar Eriksson, que conocía estas ‘delicatessen’ a través del distribuidor en Suecia, Anders Jonsson, de la empresa Verners Gourmet Service. Los dos, Eriksson y Jonsson, se encuentran en Palencia invitados por los propietarios de Selectos de Castilla con el fin de conocer el proceso de elaboración de los patés. Hasta Villamartín de Campos se trasladaron ayer para recorrer la granja y el proceso industrial que allí se emplea para elaborar estos productos. Previamente, por la mañana, fueron recibidos en la Diputación por su titular, José María Hernández, y por el delegado de la Junta, Luis Domingo González. Hernández se mostró encantado de que el jefe de cocina y el distribuidor «coincidan en la senda económica con una de nuestras empresas más distinguidas». González, por su parte, les invitó a que «sigan confiando en esta empresa de gran prestigio». Gunnar Eriksson aseguró que en la selección de los productos que incluye en la cena de los Nobel busca los mejores, y que los patés de Selectos de Castilla se caracterizan por su «textura, su sabor y su manera especial de producirlos, además de un servicio personalizado», por lo que, según, dijo, este plato gustó mucho a los comensales de la cena de gala de los Premios Nobel. Eriksson aseguró que en este viaje a Palencia busca productos para próximos menús, y citó, entre los que ha probado -lo hizo en la noche del miércoles en el restaurante La Traserilla de la capital palentina-, la carne de Cervera, la cecina, el boletus y el lechazo churro, del que aseguró que «le ha encantado y es fantástico por su textura y por su manera de presentarlo». El director comercial de Selectos de Castilla, Manuel de Prado, destacó que en Suecia existe la tradición en las familias de elaborar en Nochevieja el menú que se ha servido en la cena de los Nobel.

Primero fue el capón de Cacajares, que se sirvió en el almuerzo del enlace entre los Príncipes Felipe y Leticia, luego el hígado de pato de Selectos de Castilla, que se coló en la cena de gala de los Premios Nobel en 2010, y quien sabe si en un futuro veremos en su carta el lechazo churro, la cecina, los boletus o la Carne de Cervera.Todo es posible, y más ahora que el jefe de cocina de la Cena de Gala de los Premios Nobel, Gunnar Eriksson, se ha pasado por Palencia. Lo ha hecho acompañado de representantes de una importante empresa distribuidora sueca, con parada especial en Selectos de Castilla, la empresa palentina que sirvió el hígado de sus patos en la última cena de los Nobel y que se ubica en Villamartin de Campos (Palencia).Una visita que le ha servido para comprobar «la honestidad, transparencia y calidad»» que prima en todos los procesos de producción de Selectos de Castilla, pero también para descubrir otros productos de Castilla y León como el lechazo churro, la Carne de ternera de Cervera de Pisuerga, la cecina o los boletus. Y es que, si el prestigioso cocinero eligió el hígado de Selectos de Castilla para elaborar uno de los entrantes de los Nobel porque «»era el mejor»», ahora está convencido de que «»Castilla y León es una comunidad con un gran potencial»» y unas materias primas de gran calidad que quiere descubrir y conocer, ha manifestado durante su visita.Productos de contrastada calidad que ahora, justo cuando se decide el menú que se servirá en Estocolmo el 10 de diciembre de 2011, figuran entre los candidatos a formar parte de alguno de los platos. «»Ahora que los conozco puedo pensar en incluirlos en el menú. Antes no los conocía y por tanto no podía pensar en ello»», ha explicado, satisfecho con este viaje a Palencia que le ha brindado tan sabrosos descubrimientos.En una intensa jornada, Gunnar Eriksson, ha sido recibido en la diputación de Palencia, donde se le ha presentado el Club de Alimentos de Palencia, que integran más de 150 empresas. Posteriormente ha visitado la granja de cría de patos ubicada en Villamartín de Campos In situ ha podido comprobar la honestidad y transparencia con la que se trabaja en esta empresa de la mano de Manuel y Enrique de Prado, que dirigen este negocio.»»Hemos conseguido desmitificar hasta el acto del embuche del pato»», ha bromeado Enrique de Prado, satisfecho al demostrar que la calidad de sus productos está respaldada por un proceso de elaboración sin fisuras.»

En la próxima cena de los Premios Nobel podrían volver a estar presente Alimentos de Palencia. El menú es un secreto para el público en general pero el restaurador que se encarga de elaborar la cena de gala está en Palencia y asegura que está buscando nuevos productos.Gunnar Eriksson, junto a un grupo de restauradores y empresarios suecos, fue recibido ayer por el presidente de la Diputación Provincial de Palencia, José María Hernández, en agradecimiento por la utilización durante la última cena de estos importantes premios, productos acogidos dentro de la marca de calidad Alimentos de Palencia, en concreto de la empresa Selectos de Castilla.Según Eriksson, valoró el foie gras, el magret y y los muslos que se utilizaron en la elaboración del primer plato de la cena (gelatina de pato con manzana, calabaza y verduras en escabeche y mermelada picante) por su «textura y sabor», además de por que es importante en Suecia conocer que los productos se consiguen «respetando a los animales», además de un servicio personalizado.El restaurador sueco, que además de elaborar el menú para el Ayuntamiento de Estocolmo también tiene un restaurante en el que los clientes pueden pedir el menú de la cena de casi cualquier año en los Nobel, señaló que conoció la existencia de los productos de Selectos de Castilla a través de un distribuidor «que trabaja con productos de calidad y están abiertos a nuevos campos».Durante estos días Gunnar Eriksson y la delegación sueca está probando nuevos productos. Entre ellos uno ha sorprendido al chef de los Nobel que ha cenado en La Traserilla. En concreto uno muy nuestro: El lechazo churro.«Me ha sorprendido por la textura. Allí, en Suecia, no se trabaja este tipo de animal, sino que es uno más adulto», comentó el cocinero a través de la traductora que le acompaña. También la Carne de Cervera, de la que dijo que es «un producto formidable», los boletus…Algo que permite pensar en que en los próximos años los distinguidos invitados de la gala de entrega de los Nobel podrían volver a catar productos elaborados en la provincia de Palencia. Para ello, la Diputación de Palencia les entregó una muestra de productos amparados bajo el paraguas de la marca de calidad Alimentos de Palencia que engloba a más de 120 empresas productoras.A la recepción también acudieron la vicepresidenta de la Diputación, Ana Asenjo; el delegado de la Junta en Palencia, Luis Domingo González, y Manuel de Prado, de la empresa Selectos de Castilla.Eco en Suecia. No sólo se trata del hecho de que una empresa palentina entre dentro del menú de los Nobel, o de que en un restaurante concreto de la ciudad de Estocolmo se pueda solicitar el menú de esa cena, sino que tradicionalmente, como explicó Eriksson, las familias suelen emular en su cena de Nochevieja «el menú del año anterior en los Nobel». Esto permite que los productos y el conocimiento de estos no se quede únicamente en los profesionales sino que también llegue al gran público.

En Herrera de Pisuerga, una industria familiar (www.conservasramos.com ) elabora anchoas desde hace tres generaciones. El fundador, empleado de banca, pidió el traslado a Laredo y cambió de actividad en pleno boom de la anchoa. Con esa experiencia, regresan a su tierra palentina y hoy enlatan una media de 35.000 kilos al año, con anchoas del Mar del Plata y del Adriático. Con aroma y sabor, bien sobadas a mano y además asequibles, no igualan a las mejores del Cantábrico pero merecen un sitio en la despensa de casa. Con este aperitivo iniciamos una ruta gastronómica por la provincia de Palencia , del capón al foie. Empezando por El Roble (979 14 02 60), donde damos buena cuenta de un cuarto de lechazo churro, asado como marcan los cánones.CAPONES REGIOS.No es que nadie quiera dar capones a los reyes, sino que en el polígono de Dueñas se encuentra una fábrica (www.cascajares.com) que saltó a la fama cuando suministró los capones para el banquete de boda de los Príncipes de Asturias.De entonces acá, ha aumentado su gama de productos, que normalmente venden listos para comer y envían a domicilio: de la pularda trufada a cigarritos de huevos con chorizo. Sin embargo, el famoso capón solo lo hacen para Navidad. Una tradición recuperada que crece como la espuma. El año pasado más de 250.000 personas celebraron las fiestas con este manjar. En su impecable factoría, su joven presidente, Alfonso Jiménez, explica que dedican el 4% de los ingresos a I+D+I (investigación más desarrollo más innovación) y que emplean a un porcentaje significativo de discapacitados.En veinte minutos llegamos a Ampudia, con la torre de su colegiata como reclamo. Nos alojamos en un hotel, Casa del Abad, que fue rompedor y ya es un clásico (www.casadelabad.com ,979 76 80 08), donde cenamos regio bísquet de bogavante y solomillo de buey con raviolis de morcilla, entre otras probaturas.FESTIN ROMANO.Tras 40 años de excavación ininterrumpida, La Olmeda (www.villaromanalaolmeda.com) es un yacimiento valioso que habla por sí mismo. Protegido por una atractiva estructura obra de los arquitectos íngela García de Paredes e Ignacio Pedrosa, encierra una lujosa villa romana del siglo IV, con unas termas tan grandes como un superspá y más de 1.400 metros cuadrados de mosaicos.Según su director, José Antonio Abásolo, «entre un mausoleo y unas semillas, el arqueólogo siempre elige el monumento. Pero aquí se ha excavado también la pars rustica: almacenes, corrales de cerdos y capones y casas del servicio»». Así se sabe que aquí vivían unas 2.000 personas y la villa tenía otros muchos asentamientos bajo su mando. El bosque era abundantísimo y habitado por cérvidos autóctonos, ya extinguidos, cuyas enormes cuernas aparecieron en las cloacas. También se han encontrado los restos de un festín, compuesto de ostras y carne de vacuno, y una turrícula con esta inscripción «»Beber, reírse, jugar. Esto es vida»».PATOS MUDOS.»»Estos patos no hacen cuá»», ¿cómo?, «»que son mudos y tampoco vuelan»». Esto dice Enrique de Prado, medio palentino y medio francés, mientras contemplamos un cercado con miles de patos en la empresa familiar que gestiona. Y en efecto, no dicen ni pío. El mismo silencio raro impera bajo techado, donde se ceba a los adultos con una manguera agarrándoles por el pescuezo. «»Reproducimos el ciclo natural de las aves migratorias. Se sobrealimentan antes de levantar el vuelo y luego van tirando del depósito, igual que los coches y la gasolina»». El hígado así engordado se transforma en bloc de foie y otros productos que hacen honor a la marca (www.selectosdecastilla.com ). Con sede en Villamartín de Campos, tienen además un insólito centro ecuestre de turismo rural (www.posadadecampos.com ), donde se duerme encima de las cuadras y se disputan campeonatos de horse ball, una especie de baloncesto a caballo.Aunque el foie es algo exótico en la zona, desde antiguo las anátidas forman parte de su fauna silvestre. Declarada de interés internacional, en la Laguna de Nava recalan hasta 10.000 gansos y grandes contingentes de azulones, patos cuchara y otras aves de altos vuelos.»

Ubicado a escasa distancia de la capital palentina y situado casi en la línea divisoria de los Montes Torozos con la Tierra de Campos, mucha no será la dificultad para que podamos acercarnos a visitar este agradable rincón de Villamartín de Campos. Su situación privilegiada en dos de las más importantes vías de comunicación históricas de esta comarca -la que unía Palencia con la ciudad de los Almirantes (Medina de Rioseco), y por otro, la del viejo camino de León y Asturias-, hicieron de esta villa un importante eje de enlace y hasta un hito histórico. Por ella pasaban productos y mercaderías de todo género, subía lana, trigo y harina para los puertos de Asturias y Galicia, y de ellos venían pescado, paños y otras mercancías. Al ser tan importante lugar de tránsito, llegó a contar con una posada conocida como ‘la X’, donde se detenía la línea de postas y diligencias que hacían el camino de Palencia a León. Además, para atender a los transeúntes enfermos, llegó a contar con un hospital. En Villamartín hicieron parada y fonda reyes y magnates que aquí firmaron pactos, y hasta los Comuneros de Castilla se sintieron cómodos en ella, lo que generaría algunos perjuicios para sus vecinos. Qué importante fue Villamartín que tuvo hasta ferrocarril, eso sí, de vía estrecha, conocido como ‘el secundario de Castilla’, o más familiarmente como ‘el tren burra’ dadas las velocidades que alcanzaba en sus trayectos, y que se mantuvo en circulación hasta mediados del siglo pasado. Ahora, sobre el perfil del caserío de la villa, sobresale la silueta de la pétrea espadaña de su iglesia parroquial del Salvador, que es un edificio barroco de una sola nave adornado en el interior con algunos buenos retablos de la misma época. Conjunto de edificaciones Si nos damos una vuelta por los alrededores del pueblo, veremos que en las eras se mantienen en pie a duras penas algunos de los palomares circulares de tapial más grandes de la comarca. Y en su espaciosa y diáfana Plaza Mayor, aparte de su moderno Ayuntamiento que se adorna con una pequeña torrecilla del reloj, conviven un buen conjunto de edificaciones de diferentes épocas: modernistas, tradicionales y hasta una mudéjar, que si no se hace algo por remediarlo, pronto se dará a la ruina. Sin alejarnos mucho de esta plaza, podremos localizar la bella y labrada fachada barroca de la que fuera casa-palacio de los Martín-Ovejero, mayorazgo que se instaló en la villa junto con otros hidalgos allá por el siglo XVIII, que también colgaron sus piedras armeras en algunas otras casas de la villa. Hoy sobre este palacio, que por muchos años estuvo en ruinas, sobrevuela y se mueve de aquí para allá una grúa pluma que nos demuestra que siguen adelante las obras de rehabilitación del edificio, que prometen convertirlo en un centro hostelero de primera categoría, como bien reza en la banderola que cuelga en su noble balconada. Dicho esto, claro queda que en Villamartín se están instalando y desarrollando un buen grupo de proyectos emprendedores. Los primeros fueron la familia De Prado Gairaud, que eran de origen francés aunque con raíces familiares en la localidad, y que en la década de los noventa instalaron una granja de cría de aves que con el paso del tiempo se convirtió en una fábrica de elaboración de patés. Posteriormente, se puso en marcha la Posada de Campos, un original centro de turismo rural que además se amplió con un centro ecuestre, donde los amantes del caballo pueden disfrutar de cabalgadas por los diáfanos paisajes que les regala la inmensidad casi infinita de la Tierra de Campos.

A la Meseta por lo menos, todavía no han llegado. El presidente de la Confederación de Empresarios de Castilla y León (Cecale) Jesús Terciado Valls bromeó ayer con el término ‘brotes verdes’ que tan de moda se ha puesto en los últimos meses para indicar posibles atisbos de mejora en los indicadores económicos que profeticen el final de la crisis financiera internacional. Terciado señaló, en la presentación de los nueve empresarios de la comunidad autónoma galardonados con los ‘Cecale de Oro’ que es posible que algunos indicadores sobre la actividad inmobiliaria en Estados Unidos señalen que hay mejoría, porque las empresas de material de construcción en ese país hayan incrementado su demanda. Para Terciado, la industria de la automoción ha notado una ligera mejoría por las ayudas públicas a la compra de vehículos. «Es posible que haya algún dato positivo entre los grandes productores de materias primas, pero en Castilla y León no se atisban». «Es que este año ha llovido poquísimo» ironizó, para matizar que «aquí, las pequeñas y medianas empresas todavía no lo notan, aunque desde luego deseamos que llegue cuanto antes».Terciado destacó ayer el perfil emprendedor de los nueves premiados, uno por cada federación provincial de empresarios. Los premios Cecale de Oro correspondientes al año 2008 se entregarán el día 10 de junio próximo en ívila en un acto que tendrá lugar en el nuevo Centro Municipal de Exposiciones y Congresos ‘Lienzo Norte’. La ceremonia de entrega tendrá a partir de esta edición un carácter itinerante por las provincias de la comunidad.Carácter emprendedor La patronal abulense ha premiado a Ricardo Delgado, de Imcoávila, empresa que edita más de doscientas cabeceras en España. El premio ha recaído en Burgos para una de las bodegas emblemáticas de Ribera del Duero, la gestionada por los hermanos Benjamín, Manuel y Adolfo Pérez Pascuas.La federación leonesa ha elegido Pedro Escudero, de la compañía de plantas medicinales Bio 3-Manasul. En el caso de Palencia la firma premiada es Selectos de Castilla, dedicada a la producción de alimentos de calidad. El premio en Salamanca ha correspondido a Godofredo García, del grupo Limcasa, dedicada a los servicios de limpieza, asistenciales y sanitarios. En Segovia el premiado ha sido Esteban Tabanera, de Azulejos Tabanera, que combina la construcción con el transporte y la logística. El premio en Soria fue para Pedro Soto, de Construcciones Soto; en Valladolid para José Rolando ílvarez, del grupo de servicios Norte y presidente de la Cámara de Comercio e Industria vallisoletana y en Zamora para Francisco Magarzo, del grupo Paco Mateo, dedicado a la construcción y la fontanería. La patronal de la comunidad se reunió por la tarde en asamblea y su presidente abogó por la puesta en marcha de medidas estructurales, «y menos parches a base de subvenciones que, al margen del impacto publicitario, no entran en el fondo de la cuestión», manifestó en su intervención ante los asistentes. Terciado expresó su preocupación ante una situación económica que «no es buena» y que, según comentó, no hace pensar en un futuro esperanzador a corto y medio plazo, defendió que la crisis es «lo suficiente alarmante» como para que ya se hubiera replanteado la política económica con la puesta en marcha de medidas concretas y de políticas activas que garanticen el circulante y que favorezcan la financiación.

Con respecto a los elegidos de esta edición, uno por cada una de las nueve provincias, el máximo responsable de Cecale los definió como un «ejemplo por su carácter emprendedor e innovador, su compromiso con Castilla y León, su espíritu de supervivencia, diversificación y responsabilidad social»».Por la provincia de ívila, el Cecale de Oro, presentado por la presidenta de la confederación empresarial abulense, Piedad Sánchez García, recayó en Ricardo Delgado Suárez, «»un madrileño de nacimiento pero abulense de adopción»», tal y como destacó la primera, que ocupa el puesto de consejero delegado de ‘Imcodávila’, dedicada a la edición e impresión de publicaciones, entre ellas más de 200 populares cabeceras.Al día, en la rotativa abulense, sita en el Area Industrial de Vicolozano, se imprime una media diaria de 400.000 ejemplares, lo que al año se traduce en más de 6.000.000 millones de página.El premiado creó también la agencia de publicidad ‘ZINK Soluciones Creativas’, participó en la puesta en marcha de Televisión Local de ívila, ha sido fundador del Hotel El Linar del Zaire de Burgohondo y promotor y productor de Las Noches Musicales en la Muralla.Por su parte, Benjamín, Manuel y Adolfo Pérez Pascuas, propietarios de las bodegas del mismo nombre y unos de los cinco padres e impulsores de la Denominación de Origen Ribera del Duero, fueron elegidos Cecale de Oro por la provincia de Burgos.Bodegas Pérez PascuasPresentados por el presidente de la confederación empresarial burgalesa, Roberto Alonso, los hermanos Pérez Pascuas fundaron en 1980 la bodega ‘Viña Pedrosa’, ubicada en Pedrosa de Duero (Burgos) con 33 hectáreas iniciales, y hoy cuentan con 135 hectáreas propias con las que elaboran 550.000 botellas que exportan a 35 países, constituyendo un ejemplo de «»internacionalización»» y de trabajo en equipo. En los últimos años los premiados han invertido más de 11 millones de euros en la empresa.La provincia de León designó como Cecale de Oro a Pedro Escudero Alvarez, cofundador en 1965 de ‘La Leonesa’ y que tiempo después pasó a denominarse ‘Manasul Internacional’, dedicada al sector farmacéutico y dietético. En el año 1994 creó ‘Biodés’ y al mismo tiempo puso en marcha la construcción de un moderno laboratorio para elaborar los productos Bio3, que en la actualidad están a la venta en más de 42.000 farmacias, parafarmacias y dietistas especializados.Hoy el grupo, que cuenta con un laboratorio en el que se han invertido 8 millones de euros, da empleo a una plantilla compuesta por 150 trabajadores, y prevé alcanzar este año una facturación de 15 millones de euros.Cría de patosEl galardón en Palencia recayó en la empresa ‘Selectos de Castilla’, fundada por Enrique de Prado Gairaud, quien junto a sus hermanos aprovechó los conocimientos de cría y transformación de los productos derivados del pato para establecerse empresarialmente en Villamartín de Campos y dedicarse a dicha actividad–en 2008 criaron alrededor de 55.000 patos–y más tarde innovar y aplicar su tecnología a otras materias primas como el lechazo churro palentino, el cochinillo de Peñaranda de Bracamonte o la trucha de la montaña palentina.En este sentido, el presidente de la confederación empresarial palentina, Enrique de Prado, además de destacar que en esta empresa se unen «»la innovación y la tradición»» no pudo por menos que recordar que hoy el pato de Villamartín «»es sinónimo de calidad y adorna la mayor parte de las cartas de los restaurantes de primer nivel internacional»».Por la provincia de Salamanca el premio, presentado por el presidente de la patronal salmantina, Juan Antonio Martín Mesonero, fue concedido al ‘Grupo Limcasa’ creado por Godofredo García Gómez e integrado por ‘Limpiezas Castilla’, ‘Esgra’ (se dedica a la gestión integral de centros asistenciales y residencias de ancianos) y ‘Esgra Asistencia’, cuya actividad se centra en la asistencia sanitaria. Las tres empresas del grupo proporcionan hoy empleo a más de 1.500 trabajadores y facturan un total de 24 millones de euros.La patronal segoviana, representada en el acto por Pedro Palomo, concedió este año el Cecale de Oro a Esteban Tabanera García, de ‘Azulejos Tabanera’, que cuenta con más de medio centenar de trabajadores y está dividida en dos grandes grupos, el primero dedicado a materiales de construcción, azulejos, sanitarios y baños, así como a la venta e instalación de tarimas y puertas, mientras que el segundo grupo centra su actividad en el transporte y la logística.En Soria, el Cecale de Oro fue a parar a Pedro Soto, de ‘Construcciones Soto S.A’, especializada en la promoción y construcción de viviendas en Soria y Madrid. Además, preside la Asociación de Empresas de la Construcción y Obras Públicas de Soria (Aecop) y el Consejo de Administración de la editora del Heraldo de Soria.Más de 10.000Por Valladolid, donde en la presentación del galardonado actuó como padrino el presidente de la CVE, Manuel Soler, el Cecale de Oro recayó en el presidente del ‘Grupo Norte’ y presidente de la Cámara de Comercio de Valladolid, José Rolando Alvarez, «»un hombre hecho a sí mismo»», como así incidió el primero, que dirige un grupo empresarial que emplea a más de 10.000 personas y que factura más de 180 millones de euros anuales.Al crecimiento geográfico del grupo se ha sumado una ambiciosa diversificación: ‘Prosintel Grupo Norte’, ‘Forsel Grupo Norte ETT’, ‘Domicilia’, ‘Signo Grupo Norte’, ‘Blindados Grupo Norte’ y ‘Barna Work’.Finalmente, la patronal zamorana, encabezada por Angel Herrero Magarzo, presentó como Cecale de Oro al impulsor del ‘Grupo Paco Mateo S.A’, Francisco Magarzo Gonzalo, de quien el primero, tras bromear con la coincidencia de sus apellidos y asegurar que no les unía vínculo familiar alguno, definió también como un «»hombre hecho a sí mismo»» que empezó su trayectoria en la localidad de Moralina de Sayago, de la que es natural.»»Era una zona tan pobre que las casas no tenían cuartos de baño, con lo que Paco comenzó entonces a absorber la producción de Roca hasta convertirse hoy en uno de sus mayores distribuidores»», recordó el presidente de la patronal zamorana, quien añadió que el galardonado, «»que se autodefine como fontanero»», cuenta hoy en Moralina con almacenes y exposiciones de más de 20.000 metros cuadrados dedicados a la venta de materiales de construcción, fontanería y calefacción, electrodomésticos, muebles…además de participar en otras actividades diversas, como la hostelería, los campings, la captación y abastecimiento de agua, la recogida de basuras o la edición de diarios informativos.»

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RedacciónLa Denominacion de Origen Guijuelo y la Ribera del Duero nacieron con el Estatuto de Autonomía. Fueron la avanzadilla del resto de las figuras de calidad que amparan hoy a muchas producciones alimentarias del vino, cárnico, lácteo y sector hortofrutícola. En los primeros años de este cuarto de siglo la industria alimentaria debió enfrentarse a las normativas. En otoño del año 85 los encuentros de la industria alimentaria de Castilla y León realizaron la primera radiografía de un sector que tenía que enfrentarse a la entrada en la Comunidad Económica Europea y a la PAC, mucho antes de las OCM. En aquel encuentro se vislumbraban los profundos cambios que había que acometer en materia tecnológica. Fueron los años del cierre de las harineras, de los plazos para someterse a las normativas europeas y levantar nuevas industrias cárnicas, lácteas y conserveras. La feria Alimentaria de Castilla y León medía cada dos años la temperatura de la modernización de las empresas. A partir de los 90 surgen las promotoras que hoy han conseguido figuras de calidad y amparado muchas materias primas que podían haber sucumbido, y con ellas la tipicidad de los productos. Nacen entonces iniciativas impensables; el foie en Villamartín de Campos y los grandes grupos alimentarios se posicionan en el cárnico y en el lácteo. Pero el cambio se aprecia en las ferias nacionales y el consumidor empieza a identificar a la hoy tercera potencia alimentaria como una despensa de productos de calidad. Muchos esfuerzos anónimos de pequeñas empresas que hoy facturan millones de euros.

Tradición, artesanía, calidad, recetas centenarias. En un pequeño pueblo de Palencia, Villamartín de Campos, encontramos una iniciativa ganadera que en torno a un aminal no característico de nuestras tierras, ha creado una empresa que controla todo el proceso productivo, desde la cría hasta el producto transformado y la comercialización.

El 95% de las empresas existentes en la provincia palentina son de carácter familiar y generan el 70% del Producto Interior Bruto de la provincia, según datos aportados por la Confederación Palentina de Organizaciones Empresariales, que, junto con Caja España, organizó ayer una jornada destinada a analizar las fortalezas y debilidades de esta tipología empresarial, así como los principales problemas a los que se enfrenta. Según los datos que maneja, la asociación Empresas Familiares de Castilla y León el 22,6% de las sociedades familiares se dedican al sector industrial, el 19% a la construcción, otro 19% al agroalimentario y otro tanto al de servicios. En menor medida, las empresas familiares se dedican a otros sectores como el del comercio, con un 8,3%, la hostelería con un 6% o la automoción, también con otro 6% y la mayoría de ellas no superan los 50 trabajadores. Pero el mayor problema al que se enfrentan las empresas familiares es el relevo generacional, ya que tan sólo el 3% llega hasta la cuarta y quinta generación, un 26% a la tercera y un 56% a la segunda línea genealógica familia. Precisamente, la continuidad y la supervivencia de esta tipología empresarial fue el centro de atención de la jornada de ayer, en la que se informó a los empresarios asistentes de los pasos a seguir para el relevo generacional. La fuerza de la familia en la estructura empresarial. La jornada que celebraron ayer conjuntamente la Confederación Palentina de Organizaciones Empresariales y Caja España se centró en la elaboración del Protocolo Familiar, un declaración de intenciones por parte de los directivos familiares de la empresa de cara a evitar conflictos internos en las compañías. Y es que el dicho de que «los padres crean la empresa, los hijos la mantienen y los nietos la destruyen» tiene su parte de realidad, según coincidieron en señalar ayer Heliodoro Calvo, administrador único de Ovlac; Javier Polvorosa, administrador de la promotora Eras del Bosque y Enrique de Prado, consejero delegado de Selectos de Castilla S.A. «La fuerza de la familia es la estructura lógica de las empresas», afirmó Enrique de Prado, quien añadió que «estas empresas también se caracterizan por el arraigo territorial». «El problema principal viene con las sucesiones y destaca sobre los demás lo que en el lenguaje empresarial se denomina los pegaos, que son los miembros que se van incorporando a una familia y por tanto a la empresa», señaló Heliodoro Calvo. «El Protocolo Familiar es un documento de cumplimiento moral más que de carácter jurídico. En él se establecen las reglas del juego y se suscriben unas normas de conducta», apuntó Javier Polvorosa.

Los periodistas estuvieron recorriendo las instalaciones de la Posada de Campos, desde las habitaciones, el comedor, la tienda de productos del pato de Selectos de Castilla y el centro ecuestre.Desde las 18 horas hasta las 20 horas, descubrieron para los televidentes en directo el juego de bolos tradicional en Autilla del Pino, un partido de Horseball con la participación de los jinetes del Club Horseball Palencia, con unas imágenes espectaculares del partido, el palomar circular más grande de Europa situado en Villamartin, entraron en el palomar conociendo el interior pocas veces contemplado. En este punto el programa se centró en la tienda de productos del pato de Selectos de castilla y su amplia variedad, y se adentraron en la cocina de la Posada de Campos de la mano de Isabel de Prado, su gerente, para seguir paso a paso la receta del magret de pato a la naranja.

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• Formada por cinco personas tiene como fin analizar las solicitudes de las empresas para acceder a las marcas de calidad: banda oro y banda azul. • La comisión comenzará a trabajar en la verificación de las 16 primeras solicitudes que se han recibido y se espera que a mediados de diciembre ya cuenten con las licencias. Los cinco miembros que constituyen la Comisión son, dos representantes de la Diputación (el diputado del área, José Antonio Rubio y la técnico Mercedes Cófreces), uno de las empresas, Manuel de Prado de la empresa Selectos de Castilla S.A., otro de la Unión de Consumidores de Palencia, Alberto Arzúa, y un representante del Organismo de Control Externo y Javier Labarga (Director del CETECE). Aprobado el reglamento de uso de las marcas de calidad en pleno institucional, que se publicó en el BOP de 11 de julio, se abría el plazo de recepción de solicitudes por parte de las empresas agroalimentarias, se programaron reuniones con los productores para informarles de los requisitos que se exigen en la obtención de las marcas de calidad para sus productos y ahora con la constitución de la comisión y la recepción de las 16 primeras solicitudes se sigue avanzando en el camino hacia la licencia de uso, con el pertinente trabajo de verificación de los datos aportados por parte del Cetece (Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León). El Centro Tecnológico del Cereal de Castilla y León, del que la Diputación es miembro, colabora en este proyecto como un órgano externo de control, encargado de revisar la documentación presentada y realizar actividades de verificación, mediante visita a las empresas, y elaboración de informes para estudiar después en la comisión de decisión que determinará las licencias de uso de los distintos productos palentinos. La licencia de uso tendrá en principio una vigencia de un año, después del cual se validará por tres años. Se espera que el trabajo técnico esté realizado cuento antes y los productos puedan recibir los permisos a mediados de diciembre Los productos que optan a las marcas banda azul y banda oro, deben cumplir una serie de requisitos. Los “banda azul”: ser alimentos palentinos sin otro particular, aunque necesitan poseer licencia de uso y los “banda oro”: precisan algunos requerimientos de calidad, como el tipo de producción, normas de calidad, figuras reconocidas de calidad o premios reconocidos. Las ventajas que se consiguen bajo estos sellos pasan por: imagen y promoción conjunta, garantía y seguridad al consumidor, ventajas comerciales, introducción en nuevos mercados, fortaleza del sector, avances hacia una asociación, etc.

Selectos de Castilla S.A. es una empresa palentina que tiene ciertamente una corta historia, aunque muy fructifera, ya que a pesar de comenzar su andadura en el año 1989, los resultados obtenidos se pueden calificar de extraordinarios, gracias a una buena planificación empresarial y comercial, basada en la elaboración de productos de gran calidad relacionados todos ellos con el pato.Los verdaderos artifices de este éxito empresarial, sin duda todo un ejemplo a seguir, son los miembros de la familia de Prado, de origen palentino, concretamente de la localidad de Villamartín, ubicada en plena comarca de Tierra de Campos. Hasta aquí se trasladaron desde Francia, donde el progenitor y cabeza de familia se había desplazado hacía varias décadas. El capital social de la empresa es de 200.000 euros.Emplea en la actualidad a 21 personas: 2 comerciales, 1 en administración, 5 en ganadería y mantenimiento y 13 en producción. Las instalaciones, incluidos los establos dónde se crían y ceban los patos, y la fábrica donde se elaboran los patés y el resto de productos derivados de este animal, se encuentran en Villamartín.Formación.La empresa ha formado a todos los trabajadores de la plantilla. Ciertas tareas necesitan una formación muy especifica, como el embuche de patos, o la elaboración de los derivados del pato. La empresa dedica cada año un importante presupuesto para actividades relacionadas con la formación interna de sus trabajadores.La facturación del ejercicio correspondiente a 2003 fue de 1.300.000 euros, distribuido porcentualmente de la forma que sigue: el 39% de la venta de productos esterilizados, el 5% de la venta de productos curados, el 20% de la venta de productos pasteurizados y el 36% por la venta de producto fresco. Durante el año pasado se sacrificaron 42.000 patos.Caracteristicas de los productos.Selectos de Castilla controla hasta el más mínimo detalle todo el proceso de alimentación y ceba de los animales. La trazabilidad es total y absoluta desde le primer día de vida hasta la elaboración del producto final.La alimentación de los patos en embuche se hace con maíz grano. Sólo un 15% de la producción en España o en Francia se hace con maíz grano. Los patos están alojados durante el embuche en miniparques, respetando así la directiva europea que prohibirá el uso de jaulas individuales a partir de 2010. Selectos de Castilla ha mantenido esta práctica a lo largo de los años, adelantandose por tanto a las exigencias y a las normativas de futuro.Apoyos obtenidos.Tanto en el proceso de constitución de la empresa como en las siguientes ampliaciones se ha solicitado el apoyo de la Junta de Castilla y León a través de los fondos europeos, obteniendo las subvenciones correspondientes al apartado de Industrias Agrarias, así como otras ayudas para la modernización de la ganadería. También se ha contado con el apoyo del programa Leader II en lo relativo a la ampliación realizada el año 1996.Investigación y desarrollo:Selectos de Castilla siempre ha estado investigando e innovando, tanto en los procesos como en los productos. Así, se diseña y crea el paté de lechazo churro en 1992. Se desarrolla una gama de productos elaborados del capón (confit, escabeche…) en 1996. Se diseñan nuevos productos elaborados del avestruz para Avestruces del Monte en el 2000. Selectos de Castilla es la primera empresa de su sector en España en certificarse según ISO 9001, en marzo de 2001. Se crean el chorizo y el salchichón de pato en el 2002.Futuro de la empresa:Este año la empresa se está volcando en el mercado exterior. Exporta desde el 92 a Alemania e Inglaterra principalmente. Se ha participado este año en varias ferias exteriores (Londres, Copenhague, Varsovia), y se va a asistir al salón SIAL de París en octubre y a la misión de la Unión europea Gateway to Japan en septiembre. También se ha solicitado la certificación para exportar a Estados Unidos. Paralelamente a todo esto, se va a reforzar la gama de productos en curso de diseño actualmente. La práctica totalidad de la producción se vende en España, salvo un 2% que se exporta principalmente a Gran Bretaña y Alemania y puntualmente a otros países como Japón o Venezuela. Por comunidades, el 45% de la producción se vende en Castilla y León, y el 55% en zonas donde haya una restauración media-alta, destacando como comunidades más fuertes Madrid, Cataluña, País Vasco y Cantabria. En cuanto a la segmentación de las ventas, entre el 55 y el 60% de la producción se destina al sector de la hostelería y restauración, un 25 % en tiendas delicatessen y especializadas y el 15 % restante a clientela particular.Certificación de Calidad:Todos los productos de esta empresa familiar se elaboran de forma artesanal y sin ningún tipo de conservante, antioxidante o colorante, siguiendo el principio de calidad que inspiró su creación. Por ello, el 21 de marzo de 2000 Selectos de Castilla obtuvo la certificación de calidad ISO 9001, por parte de Lloyd`s Registrer Quality assurance Limited, en sacrificio, despiece y comercialización (que incluya elaboración de jamón de pato, desarrollo de nuevas formulaciones, fabricación u comercialización de conservas, semiconservas productos derivados de pato, lechazo y codorniz).Tal y como señala Enrique de Prado, “estar a la vanguardia de la calidad y sistemas de producción no es reñir con la tradición, sino todo lo contrario, todos nuestros productos los elaboramos igual que se hacia hace 100 años. La raza de pato que emplea Selectos de Castilla para la elaboración de todos los productos es la Mulard, que prácticamente copa el mercado francés desde 1990 al tratarse e un híbrido entre la Barbarie, con muy buena calidad de carne, y la raza Pekín, con una calidad de hígado muy similar al de oca. Por ello y porque en España no hay incubadoras, esta empresa los trae desde Francia. Según explica Enrique de Prado, Consejero Delegado, todas las semanas reciben alrededor de 900 patos de raza Mulard, “todos machos puesto que por Ley está prohibido denominar foie-gras al hígado de hembra cebado”. Cuando los patos salen de la incubadora les sexan y son enviados a esta empresa con un día de vida, sin beber y sin comer puesto que tienen reservas, y cuyo peso al llegar está en torno a los 45 gramos.

Los hermanos Javier, Manuel y Enrique, (economista, biólogo y ingeniero agrónomo) son hijos de un palentino residente en Toulouse. Regresaron al pueblo natal de su padre en 1988 tras haber crecido en una tierra donde el pato es símbolo cultural y agroalimentario: el Perigord francés.En aquellos años también regresaban muchas especies de patos y ánsares a los humedales de las Lagunas de la Nava. Las anátidas y demás aves migratorias habían dejado de hacerlo debido a que en los años 50 se desecaron las lagunas para usos agroganaderos. Con un capital social de 20 millones, los hermanos De Prado Gairaud iniciaron el proyecto en 1989. Desde Francia llegaron los primeros 3.500 patos con 2 o 3 días de vida, de la especie Mulard (pato común-Barbarie). Tres años más tarde el total de patos alcanza los 5.000. En el año 1994 llegaron a 10.500.En el 1991, puesto en marcha el plan de recuperación del valor ecológico de la zona, se había logrado que más de 8.000 ejemplares, de al menos, 53 especies de aves utilizaran la laguna próxima a Villamartín de Campos para invernar en sus viajes migratorios. La relación que existe entre el proyecto de Selectos de Castilla y la función ecológica de la zona se basa en las constantes climáticas que, por un lado, permiten la estancia de aves migratorias y, por otro, facilitan la cría del pato para su transformación alimentaría. Los criaderos de patos que se pusieron en marcha en otras comarcas de Castilla y León en los últimos años, han fracasado.El primer inconveniente surge ante la novedad de unos productos que no figuran entre los hábitos del consumidor. En Francia el consumo por habitante y año es de 3 patos. En España no pasa de 0,2. En Castilla y León y, en especial en Palencia, hoy se conoce y consume moderadamente los hígados grasos (foie gras), muslos y alas confitadas (confit), el jamón de pato (pechugas curadas y ahumadas), magret (pechugas grasas), la carne de pato, solomillos, los patés, y una de las novedades que junto al hígado de pato es el “foie de lechazo churro”, mezcla de hígado de pato y lechal: un éxito sin precedentes en la industria del hígado graso.Un aspecto menos conocido de esta empresa palentina, es su seriedad y rigor en el cuidado del animal y el embuchado del pato. Ellos están dentro del corrientes que defienden “los verdes” en Europa y en contra de las torturas y prácticas deshumanizadas que se dan en la cría y embuchado del pato. Los hermanos De Prado Gairaud no utilizan jaulas individuales ni mecanizan la práctica del embuchado por el sistema de presión neumática.Los patos están en diferentes corrales al aire libre, con agua y espacio suficiente para un crecimiento adecuado, según su edad. Las primeras semanas se alimentan a base de una mezcla de pienso, maíz y soja además de productos de la tierra: avena, cebada y trigo. El proceso de alimentación culmina con una aceleración del mismo en la fase del embuchado, en la que se le introduce al ave maíz cocida como única alimentación destinada a aumentar el peso y el volumen del hígado del pato. Al nacer un pato pesa 50 gr., 15 días después pasa a 500 gr., 2,300 kg. A la octava semana y 4,500 kg. A las doce semanas, edad a la que se le empieza a cebar logrando, tras el sacrificio, un hígado de 500 gr. Esta práctica requiere cuidados especiales ya que se realiza dos veces al día y de forma individual en la que el embuchador practica un masaje sobre el buche que curiosamente varía en función del carácter del pato.Selectos de Castilla ha logrado dos importantes aportaciones al panorama agroalimentario de nuestra región, por un lado, demostrar que con muy pocas ayudas de la administración, es viable una industria de transformación de derivados del pato, capaz de crear 15 puestos de trabajo con una facturación de sus productos de cerca de 50 millones de pesetas en 1994 (solamente respondiendo a pedidos). En segundo lugar, el haber conseguido que el pato y su hígado graso, formen parte de la gastronomía palentina y regional aumentado los hábitos de consumo en la población y fundamentalmente en la comanda de los restaurantes de calidad.Permítaseme una reflexión sobre lo que encierra el ejemplo de los hermanos De Prado. En el 88 tuve las primeras referencias sobre quiénes eran y qué proyectaban. La incredulidad se cernió sobre su arriesgada aventura. Fui testigo. Con su trayectoria han demostrado que, sin politiqueos, lloros ni ayudas de planes que no pasan del papel, se puede levantar el vuelo sobre las ruinas de un palomar de adobe, hacia un futuro de moderna industria alimentaría en nuestra dormida y olvidada Tierra de Campos, otrora granero de una Europa que se nos presenta hoy más egoistona que nunca.