Autor: Secretaría Selectos de Castilla

1º Caramelización de la cebolla:

1. Corta la cebolla morada en juliana fina.
2. En una sartén a fuego medio, añade una nuez de mantequilla, un chorrito de aceite de oliva y un poco de azúcar moreno. Pocha la cebolla con una pizca de sal.
3. Cocina lentamente hasta que esté bien caramelizada (unos 15-20 minutos). Reserva.

2º Marcado del foie:

1. Calienta una sartén a fuego muy alto, espera a que comience a humear.
2. Sala ligeramente con sal fina los escalopes de foie por ambos lados antes de marcarlos. Colócalos en la sartén sin añadir aceite, ya que soltarán su propia grasa.
3. Marca 20 segundos por cada lado y, sin retirarlos, baja el fuego de la sartén.

3º Pilpil con vino Fariña:

1. Añade el vino Fariña semidulce directamente sobre los escalopes en la sartén.
2. Remueve suavemente para que los escalopes liguen con su propia grasa y el vino, creando el pilpil en la sartén.
3. Deja reducir mientras los escalopes siguen en la sartén, permitiendo que se impregnen bien del pilpil y espese ligeramente. Flambea el vino Fariñas semidulce directamente en la sartén para intensificar sus aromas y realzar el pilpil, asegurando que el foie se impregne bien de los matices del vino.

4º Montaje del plato:

• Coloca una cama de cebolla morada caramelizada en el fondo.
• Pon el foie marcado encima.
• Riega con el pilpil de Fariñas.
• Corónalo con los pistachos machacados y los orejones troceados.
• Finaliza con un toque de sal en escamas y pimienta negra recién molida.

1º Pon el caldo a calentar y aprovecha para hidratar las setas. Mientras tanto utiliza un par de cucharadas de los jugos de la conserva de pato para reducir un poco el sofrito y darle sabor al arroz. Añade las setas cuando se hayan hidratado un poco.

2º Pon el pimentón, el arroz y el caldo. Usa 3 partes de caldo por cada parte de arroz. Fuego vivo los primeros minutos, coloca el pato, las alcachofas y los últimos 8 minutos mételo al horno a 220°C para que se tueste bien la piel.

¡ A disfrutar!