El FOIE GRAS MESETARIO
La familia de Prado Gairaud edifica sobre las ruinas del viejo palomar toda una empresa moderna basada en principios galos y patos comunes, contemplados desde el cielo de Castilla por grullas y ánsares que, al igual que esta ilustre familia, regresan a sus lugares de origen. Emilio de Prado, nació en Villamartín de Campos, en los años treinta. Transcurrida su juventud se traslada al sur de Francia, obligado por su profesión diplomática. Casado con una francesa, vería nacer sus hijos en un territorio identificado por antonomasia por los patos y el foie gras; la región de Toulouse. En el año 1989 inicia en su pueblo natal, en plena Tierra de campos una pequeña empresa basada precisamente, en las fórmulas de transformación y cría de patos del Périgord. Una empresa pequeña dentro del rigor técnico e informático de esta época. Algunos traspiés e incomprensión por parte de una administración poco acostumbrada en esta tierra a innovaciones revolucionarias, son salvados con el paso del tiempo, y por fin, consiguen poner en pie Selectos de Castilla, orientándola empresa a la cría y transformación de productos derivados del pato, donde la estrella es el Foie gras palentino. Sus hijos, Manuel, Javier y Enrique, realizan un profundo estudio económico y social de las posibilidades de este proyecto. En 1991 Selectos de Castilla está en plena expansión y aún con una corta producción, se instala en el panorama agroalimentario donde ya brillaban jamones, vinos, chacinas, legumbres y quesos, otorgándole al mismo un toque original y mucho mas gourmet.
EL MAR DE CAMPOS.
Las lagunas de la Nava, situadas a 12 km de Palencia y dentro de los términos municipales de Villaumbrales, Becerril de Campos, Grijota, Mazariegos, y Villamartín de Campos, tiene una extensión de 4250 hectáreas y en algunos lugares alcanza una profundidad de 1,80m, con grandes extensiones en su periferia de zonas encharcadas, siendo la zona húmeda más importante de las España continental. Los soles implacables del verano de Castilla, reducían los niveles del agua en la estepa, convirtiéndolas grandes charcas en praderas aprovechadas para las ovejas como pastos tardíos. Este era el panorama que ofrecía la gran pradera a principios de siglo. Entonces y aún hoy, es conocido como el «mar de campos». Aunque los primeros intentos se hicieron en 1804, a mediados de este siglo (década de los 50) se inicia el proceso de desecación que da al traste con el 90% de las lagunas. En 1955 el Instituto de Colonización se encargó de culminar el proceso. En estos mismos años se construye en el centro de las lagunas, un poblado que hoy existe albergando a numerosas familias: Gascón de la Nava. Cuando se construyó el Canal de Castilla ofrecieron este terreno a la compañía constructora con la condición de desecarla. Con maquinaria pesada se iniciaron las obras, pero cuando llego el invierno, las abundantes aguas paralizaban el intento. Cuando con el buen tiempo se volvían a reanudar las obras, lo adelantado el año anterior había sido destruido por los habitantes de los pueblos afectados. Eran tiempos en que los pastos de las Lagunas se aprovechaban para las acabañas ganaderas y lanar de fuentes de Nava. Aún hoy existen algunas oposiciones a que la Junta de Castilla Y león utilice cincuenta hectáreas con fines ecológicos.
EL RETORNO DE LOS PATOS.
El Profesor J.A. Valverde visita la zona en 1954. En aquel tiempo recoge el prestigioso investigador los escasos datos que permitían unas lagunas prácticamente desecadas. En un entorno surcado de numerosos arroyos y canales, que han dejado en el antiguo vaso lagunar algunas zonas encharcadas, utilizadas todavía por las aves migratorias, indica el profesor Valverde la existencia de 70 especies de aves diferentes, 8 de anfibios y reptiles 6 de mamíferos y 3 de peces, lo que demostraba que a pesar de la alteración sufrida, estas lagunas seguían constituyendo una área de primer orden en el contexto de los humedales ibéricos. Entre las especies observadas por el profesor destacan el Ansar Campestre (Ansar Farbalis) en mayor número que el Ansar Común (Anser Anser), y la Grulla Común, con más de mil ejemplares invernantes y otras muchas especies raras.En la primavera de 1990 se inició un proyecto destinado a recuperar en lo posible el valor ecológico de la zona. Tras unos meses de espera, el éxito de la empresa garantiza futuras ampliaciones. Más de 8.000 ejemplares de, al menos, 53 especies de aves han utilizado la laguna, el cielo azul del «Mar de Castilla» se colorea con miles de patos y ánsares que reencuentran su lugar de invernada de siglos pasados. En proyecto está la ampliación a cerca de 300 hectáreas.
Otros patos de menos valor ecológico llegan también a Villamartin aunque no libres y volando sino en vehículos y a la tierna edad de dos días. Son los de la Especie Mulard (pato Común-Barbarie) que, procedentes de Francia se instalan en los corrales de la empresa familiar Selectos de Castilla, especies más a compartir y disfrutar de estas tierras.Las tres primeras semanas son alimentados en base a una mezcla de cereales, ¡de la Tierra de Campos, naturalmente! Pienso, maíz y soja. Después, con avena, cebada y trigo. Mientras los patitos van creciendo en corrales al aire libre, atendiendo a sus diferentes edades y procurando que su estancia sea lo más tranquila posible. El proceso de alimentación culmina con la fase del embuchado en la que se introduce al ave maíz en grano, destinado a aumentar el peso y el volumen del pato que repercutirá ostensiblemente en el tamaño del hígado. Esta práctica requiere especiales cuidados. Se realiza dos veces al día y, una aun, evitando que el pato se sobresalte. Al mismo tiempo se le practica un ligero masaje sobre el buche que varía en función del carácter «patoso» del ave. El estado de ánimo del pato es un factor muy importante, pues si se perturba este, perjudicará a la carne que quedara más o menos fibrosa y dura. Esta práctica tiene su fundamento en la sobrealimentación que hacen las aves migratorias que almacenan alimento y agua para las grandes viajes que han de realizar, acumulando las reservas grasas del hígado.
DE LA PATA AL PICO.
Después de una tranquila estancia y una cuidada alimentación, llega el momento del inevitable sacrificio. Se realiza esta suavizando de alguna manera se triste destino; una corta descarga atonta el pato y evita mayores sufrimientos. Ya con cerca de 5 o 6 kilos de peso y una edad aproximada de tres meses y medio. Comienza ininterrumpidamente el proceso de transformación en productos derivados. Sangrado,, escaldado y desplumado el pato, pasa a la sala de despiece, dentro de unas rigurosas normas de sanidad. Separada la carne se seleccionan los hígados y las vísceras, pasando los primeros para foie gras y los segundos, corazones y mollejas, para la elaboración de confitados, una delicia de sabores con infinitas posibilidades en alta cocina.Las pechugas, una vez salpimentadas, son secadas al aire durante mes y medio y destinadas al célebre jamón de pato. El hígado pasará al enlatado con una previa cocción, manteniendo como únicos ingredientes: sal pimienta y el componente graso propio del ave sacrificada. Las plumas pasaran a los paquetes que más tardes servirán de materia prima para la fabricación de plumíferos. Y por último, los picos otrora altavoces de graznidos alegres, serán utilizados para piensos animales. Al cerdo, del que dicen aprovechar hasta las orejas , le salen un firma competidor. Con estas aves, primas hermanas de las que aquí viven, la familia De Prado Gairaud ha conseguido hacer realidad un sueño y la eterna etapa de Tierra de campos vuelve a sus antiguas humedades, recobrando sus lagunas. Y con ellas, sus aves que, con su sola presencia, alejan el fantasma del desastre ecológico. Una solución digna de elogio, pues se conjuga el placer ecológico con el gastronómico.Cuando paseamos por las Lagunas de la Nava, un fondo musical de graznidos nos acompaña. Cuenta la historia de Roma, en una de sus páginas, que el capitolio se salvó del ataque enemigo gracias a los graznidos de miles de oca. Graznidos de parecidas aves habrían sido los que han debido llegar a las autoridades de la Junta de Castilla y León, avisando del peligro de la extinción de estos animalitos.