Brochetas de Solomillos de Pato, pimiento, champiñon, tomatitosy reducción de Martini Rojo.

Los solomillos de pato en toda su longitud, tienen un nervio que los recorre y que por medio de una puntilla bien afilada se debe extraer. Una vez limpios, se ensartarán en el palo de la brocheta en forma de serpiente y en cada pliegue se pondrá una de las verduritas de una en una hasta ocho. En una sartén bien caliente con las gotas de aceite se dispondrán las brochetas para que se vayan haciendo. Se debe tener en cuenta que la pieza del solomillo es mas bien pequeña, por lo tanto no se debe tener demasiado tiempo en la sartén, con 1 minuto por cada lado seria suficiente para dejarla al punto y las verduritas quedarán al dente. Poner la sal una vez sacadas de la sarténLa reducción del martí­ni rojo se conseguirá a base de poner el vermut en una sartén a fuego vivo, poco a poco se irá evaporando el alcohol y el agua y quedará un liquido con textura de jarabe que será con el que aderezaremos las brochetas. A disfrutar.

Manchons confitados, rebozados en bechamel de puerro y empanados.

El blanco de puerro procedemos a picarlo lo mas finamente posible ( éste corte se denomina brunoise ) cuando lo tengamos lo pocharemos a fuego muy lento para no quemarlo en una sartén, en la que habremos fundido la mantequilla. Una vez conseguido, añadiremos la harina tostándola ligeramente y a continuación iremos poniendo la leche sin dejar de mover la farsa. La dejaremos a punto de sal y de nuez moscada y la iremos removiendo hasta que suba la ebullición y comience a espesar. La volcaremos en una fuente y la dejaremos enfriar.Mientras, los manchons los introduciremos en el microondas durante 40 segundos para que la grasa que los recubre se deshaga. Batiremos los huevos y cuando la bechamel esté frí­a la dispondremos alrededor de los manchons uno a uno, dejando los huesos limpios, los pasaremos por huevo y pan dos veces y procederemos a freirlos en abundante aceite. Que lo disfruten.

Canutillos de Cecina rellenos de Higado de pato

PARA EL HÍGADO DE PATO SEMI-COCIDOQuitamos bien todas las venas que tenga el hí­gado de pato,lo salpimentamos y lo envasamos al vací­o.Una vez envasado al vací­o,lo metemos al horno a 80º durante unos 8 minutos aproximadamente.PARA EL DULCE DE MEMBRILLOPelamos los membrillos y los cocemos en olla a presión durante 10 minutos.Una vez cocidos los membrillos los ponemos en una cazuela de acero inoxidable,añadimos el azúcar, el agua y lo mantenemos a fuego lento,moviéndolo constantemente hasta conseguir una crema de membrillo.PARA LOS CANUTILLOS DE CECINALoncheamos la cecina ayudados de una cortafiambres en láminas finas.Hacemos lo mismo con el hí­gado de pato semi-cocido.Una vez obtenidas las láminas las maceramos con el aceite de oliva virgen.Extendemos las láminas de cecina en un papel secantey colocamos encima de estas el hí­gado de pato semi-cocidoy a continuación el dulce de membrillo.Lo enrollamos consiguiendo una forma cilí­ndrica obteniendo así­ los canutillos. TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓNColocamos los canutillos,alternándolos de dos en dos hasta conseguir una pequeña torre con ellos(para adornar este plato hemos utilizado cebollino frescoy unos hilos del mismo dulce de membrillo).

Foie con brownie de higos y salsa de avellanas

Escaldamos los higos, los pelamos y los troceamos.Mezclamos los huevos con el azúcar y la mantequilla. Añadimos la harina tamizada. Después añadir los pistachos y los higos caramelizados en un poco de azúcar y unas gotas de limón. Hornear la mezcla a 160 ºC durante 45 minutos. Aprovechamos este momento para tostar las avellanas en el horno. Después las infusamos en la leche hirviendo y lo dejamos un dí­a en la nevera, para después triturar y colar la mezcla muy fina. Trocear el brownie, y marcar el foie escalopado con sal y pimienta, bajando después el fuego para que este caliente en su interior. Servir la salsa de avellanas tibia.

Foie Gras con Miel y Manzanas

En una cacerola, reducir juntos la miel y el vinagre, hasta obtener un sirope y reservar.Desnervar el foie, salpimentar y enharinar levemente las dos caras. Reservar.Pelar las manzanas, cortarlas en 4; derretir la mantequilla y el aceite en una sartén antiadherente, y dorar en ello las manzanas sin que hierva la mantequilla. Echar el azúcar a media cocción y reservar.En la sartén caliente, freí­r los escalopes a fuego medio, 3 minutos cada cara.Presentar en un plato caliente, las manzanas en abanico, el foie gras y napar (cubrir) con la salsa de miel.

Terrina de Foie fresco hecha en casa

Limpiar y desnervar el hí­gado. Poner los hí­gados en una terrina de porcelana o tefal. Sazonarlo con las especias. Añadir el oporto. Dejar macerar de 8 a 12 horas. Calentar el horno a 70-80ºC. Cocer la terrina tapada con papel de aluminio de 30 a 40 minutos. Sacar del horno. Retirar la grasa que ha soltado (1 cm.) y guardar. Dejar enfriar y prensar en el frigorí­fico. Cuando esté prensado se puede cubrir con la grasa de su cocción pasada por un colador para que se conserve. Guardar en sitio muy frí­o.La terrina es mejor a los 3 ó 4 dí­as de haberse realizado. Puede acompañarse de gelatina y pan tostado. Se recomienda cortar con un cuchillo mojado en caliente.

Fricassée de Mollejas y Corazones de pato

EN UNA OLLA PONER 2 CUCHARADAS DE ACEITE A FUEGO ALTO Y FLAMBEAR LAS MOLLEJITAS Y CORAZONES CORTADAS EN CUADRITOS, ADEREZADOS PREVIAMENTE CON SAL Y PIMIENTA, FLAMBEAR HASTA QUE ESTEN SELLADOS.EN LA MISMA OLLA SOFREIR LA CEBOLLA HASTA CARAMELIZAR, AGREGAR EL AJO, VERTER LAS MOLLEJITAS Y LOS CORAZONES, 1 HOJA DE LAUREL, LAS PATATAS CORTADAS EN CUADRITOS, EL PIMIENTO MORRON,UN POCO DE COMINOS, LA PAPRIKA.REMOVER TODO COMO SOFRIENDO, AGREGAR 1 TAZA DE CALDO DE POLLO, DEJAR HERVIR HASTA QUE ESTE COCIDA LA PATATA.OPCIONAL: MOLER UNA O 2 GUINDILLAS Y DEJAR HERVIR, RECTIFICAR LA SAL APAGAR Y ESPOLVOREAR CON CILANTRO PICADO.SERVIR CON ARROZ BLANCO O VEGETALES AL VAPOR.

Ensalada Imperial.

Preparar la escarola mientras calentamos la lata de mollejas o corazones al baño marí­a. Filetear el jamón en lonchas finas. Prepararemos también una vinagreta ligera. Cuando esté la grasa de la lata derretida, sacamos las piezas, las loncheamos y las conservamos otra vez en el calor de la lata.En el momento de servir, poner la vinagreta, las láminas de confit bien escurridas, pero tibias y añadir el resto de ingredientes. Acompañar de pan fresco (mejor si es de hogaza o candeal).

Muslos Confitados con Patatas y Champiñones.

Poner los muslos confitados en una fuente de horno con la piel hacia arriba e introducirlos en el horno precalentado, dorarlos unos 10 minutos.Cortar patatas en daditos y freí­rlas a fuego medio en un poco de grasa del confit. Añadir los champiñones, la sal y la pimienta. El perejil se espolvorea justo antes de servir.Cuando el confit este bien dorado, dispóngalo en una fuente caliente con las patatas y los champiñones y sí­rvalo

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