Confit de Muslo de Pato sobre crema de patatas y pinones con compota de Manzana aromatizada con culis de mango.

Elaboración:Empezaremos preparando la crema de patatas, para ello, confitaremos a fuego muy suave las papas troceadas, una vez cocinadas las escurrimos, hacemos una papilla y le añadimos los piñones tostados previamente triturados y reservamos.Pelamos las manzanas troceándolas un poco, las ponemos a fuego suave con un poco de grasa del confit, el azúcar y unas gotas de limón.Con ello conseguiremos una compota fina y blanca, la pasamos por la batidora y reservamos.Para él culis pondremos a cocer con un poco de grasa del pato, el mango pelado y troceado sin pipa y el azúcar, cuando se haya formado el jarabe retiramos del fuego, pasamos por la batidora y reservamos. Calentamos a fuego suave el pato en su propia grasa.Presentación del plato:En un plato redondo y blanco ponemos en el centro una base de la crema de patatas, sobre ella, el confit de pato, al lado derecho un poco de compota de manzana, unas lí­neas de culis de mango y para terminar espolvoreamos un poco de cebollino muy picado mezclado con un poco de sal maldon.Exquisitez que dedico a don Manuel de Prado y a todo su equipo por su gran esfuerzo en conseguir tan buena calidad del producto de forma artesanal y tradicional.Autor: Fco. Javier Hernández Hdez. Jefe de CocinaRestaurante el Corte Inglés. Tres de Mayo – Tenerife

Confit de Pato con Peras – Visto en TVE.

Preparación: Pelar las peras, cortarlas en cuatro y quitar las pepitas. Exprimir el zumo de las naranjas. Poner a cocer en un cazo las peras en el zumo de naranja a fuego lento. Si las naranjas son ácidas, añadir una cuchara de azúcar. Las peras se tienen que hacer despacito hasta que reduzca y espese el zumo de naranja, removiéndolas de vez en cuando. Una vez reducido en zumo, añadir el chorrito de Grand Marnier. Abrir la lata de muslos confitados y ponerla a calentar al baño marí­a, hasta que esté derretida la grasa y calientes los muslos. Sacar los muslos con cuidado y colocarlos en una sartén a fuego medio con la piel hacia abajo, hasta que la piel esté dorada y crujiente (unos 5 minutos). Presentar los muslos en plato con la piel hacia arriba, las peras en abanico alrededor y rociar de salsa de naranja. Decorar con un ramito de hierba buena.

Foie Gras de pato a la plancha con manzanas asadas

Preparación: Poner las pasas sultanas a remojo en el vino dulce. Pelar las manzanas, quitar las pepitas con un vaciador especial, rellenar el corazón con la mermelada de frambuesa, y colocarlas en una fuente para horno. Poner 1/2 vaso de agua en el fondo, rociar las manzanas con un poco de azúcar y meter a horno medio (termostato 6/7) una media hora o 3/4 h, hasta que las manzanas estén totalmente asadas y ligeramente tostadas, a punto de deshacerse. Poner en un cazo el vinagre y la miel, y dejar reducir a fuego lento. En el último momento, añadir las pasas escurridas. Mientras tanto, cortar el Foie Gras en frí­o, recién salido de la nevera, con un cuchillo bien afilado. Hacer filetes longitudinales de 1 cm de grosor, retirando las venas que aparecen en el corte. Hechar un poco de harina, como si fuera sal, por ambas caras el foie. Calentar la sartén a fuego fuerte, y colocar los filetes en la sartén, sin añadir grasa. Dorar vuelta y vuelta los filetes, y retirar del fuego enseguida, para evitar que se reduzca el foie. Presentar el foie gras en el plato, salar con la flor de sal, adornar con la manzana asada cortada en dos, y rociar con la reducción de miel y vinagre.

Huevos rotos con foie

Comenzamos por pelar las patatas, y cortarlas en lascas, como si fuera para tortilla, o por lo menos como mis tortillas, que ya sé que algunos las cortáis diferente.Este plato se suele preparar friendo las patatas, añadiendo huevos, y después el foie. Pero a mí­ me apetece que las patatas tengan otra textura y otro sabor, por lo tanto las voy a hornear primero.Lo que vamos a conseguir horneándolas, es que estén más jugosas, y mucho más sabrosas.Yo voy a utilizar una cazuela de hierro, mezclo las patatas, añado sal, un buen chorro de aceite de oliva, el chatito de Albariño, y remuevo para que todos los ingredientes se mezclen bien. Para hornearlas voy a tapar la cazuela con papel de aluminio, y las dejaré en el horno a 180º durante unos 20-25 minutos.Una vez las patatas listas, y con el horno encendido, en una sartén que no se pegue, cubro el fondo de la misma con patatas, y la llevo a fuego medio. Cuando estas se colorean un poco, (muy poco), por debajo, añado dos huevos, añado sal, y con ayuda de un tenedor de madera, rompo los huevos, y seguidamente tapo la sartén durante 20 segundos.Pasados estos 20 segundos, destapo, añado el foie, y termino en el horno durante 30 segundos.Espero que disfrutéis de esta simple, pero apetitosa receta.

Tartaleta de Hojaldre rellena de codorniz confitada con compota de pera a la canela y su almibar

Procedimiento:Hacer un baño marí­a y poner a calentar la lata de codornices, una vez abierta.Hervir el agua con el azúcar y el vino durante cinco minutos, hasta que quede como un almí­bar ligero. Dejar enfriar. Mientras pelar las peras, trocearlas en cuartos, quitándolas la fibra central y las pepitas. Una vez frí­o el almí­bar, añadir las peras en cuartos e incorporar el zumo del limón y la canela poniéndolo todo al fuego. Dejar cocer, hasta que las peras estén tiernas sin deshacerse. Cortar en dados pequeños.Reducir el almí­bar al fuego.Presentación:Emplatar de la forma siguiente en un plato blanco, grande. Separar las pechugas de codorniz, de su carcasa, con la ayuda de una puntilla, reservar. Sacar el resto de carne confitada, excepto los muslitos. En la tartaleta hacer una cama con la compota de pera troceada y añadir las pechugas y la carne deshuesada dejando los muslitos para colocar encima de todo. Una codorniz por tartaleta Poner un montoncito de compota al lado de la tartaleta y hacer un dibujo con el almí­bar reducido. El resto de almí­bar presentarlo en la mesa en una jarra, bien caliente. Que disfruten.

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