Arroz con pato con setas

El Pato. Es una de las aves más calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula la gran cantidad de grasa que produce el animal, antiguo migrante, para sus largos vuelos de temporada. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor, en torno al 6 por ciento, muy similar al de las carnes magras. La Carne de Pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su aporte vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro `hemo´ de fácil absorción, fósforo y cinc. Las cualidades nutritivas de la carne de pato la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades. En Valencia es tradicional el pato en arroces y otras preparaciones pues este ave salvaje era, hay aún, abundante en la zona arrocera de la Albufera, de hecho la paella suele llevar esta deliciosa carne. Pero hoy encontrar carne de pato silvestre es difícil y más fuera de la zona valenciana, por ello se suelen emplear patos de granjas de patos para elaboración de foie gras y sus derivados. Les invitamos a conocer algo más del pato visitando www.selectosdecastilla.com, la única firma con “label rouge””, sello de garantía de calidad, buen trato animal y sostenibilidad de España y una de las mejores del mundo. En esta graja se crían en semilibertad patos `moulard´, que precisamente está en España en un pequeño pueblo de Tierra de Campos, Villamartín de Campos en Palencia. Del pato se obtienen estos siguientes subproductos `frescos´ en el mercado: * MAGRET: Así es como se le llama a las pechugas de pato. Se puede comer, normalmente, a la plancha como un lomo bajo. * JAMí“N DE PATO: Se obtiene tras someter al `magret´ a un proceso de sazonado y secado, también se ahuma. * CONFIT: Es la carne del ave cocida en su propia grasa. Para su elaboración se parte de los muslos, las alas, las mollejas y el corazón del pato, que se somete a una larga cocción en conserva. * FOIE GRAS: Es el hígado graso que se obtiene de patos y ocas, sometidas a un engorde natural y embuchado con grano, principalmente maíz . Para conseguirlo, se somete al animal a una alimentación especial, es importante que el ave no sufra, de forma que el hígado adquiere una concentración de grasa muy elevada. El mejor por calidad es el `extra entier´que es el higado de una pieza inmaculado, sin tocar. El foie gras puede consumirse cocido en conserva, semicocido en mi cuit o fresco cocinado. con el foie gras se hacen patés, muses, `parfaits´, blocs, etc. Nos gusta de cualquier manera. RECETA de Pilar Ruiz (Aprendiendo a cocinar) INGREDIENTES: * 2 magret de pato fresco(si puede de Selectos de Castilla) * 100 grs. de setas variadas de temporada * 2 vasos de Arroz de grano gordo (bomba) * 1 vaso de vino tinto * 1 litro y cuarto de caldo de ave * 1/2 vaso de vino blanco seco * 5 dientes de ajo (2 para sofreír con el pato, 1 para el sofrito y 2 para el majaito) * 1 cebolla * 2 zanahorias * 2 hojas de laurel * Varios granos de pimienta negra * Comino seco en polvo * ½ pimiento verde * ½ pimiento rojo * 4 tomates maduros o 5 cucharadas de tomate natural triturado * Aceite de oliva virgen extra * 4 vasos de caldo de ave * Varias hebras de azafrán * 1 cucharada de pimentón * 1 puñado de garbanzos * Sal * Pimienta negra molida MODO DE PREPARACIí“N: * Precalentamos el horno a 180º* Vamos a comenzar troceando los dos magret de pato y salpimentamos. * En una cazuela alta vamos a sofreír los ajos picados y a continuación le agregamos los trozos de pato, removemos y le agregamos el vino tinto. Cocinamos hasta que se evapore y lo cubrimos con el caldo de ave y le agregamos la zanahoria troceada. Lo dejamos cocinar en olla normal durante 30 minutos más o menos, hasta que se ponga tierno. * Comenzamos a preparar el sofrito como base para el arroz en la paella. Agregamos un poco de aceite y al fuego le añadimos la cebolla picada y un diente de ajo picado y sofreímos. * A continuación añadimos los medios pimientos cortados a brunoise, las hojas de laurel, el tomillo, y la pimienta negra en grano. Removemos y seguimos cocinando. * Agregamos las setas variadas picadas y removemos. * Seguidamente agregamos el tomate natural triturado o los cuatro tomates maduros cortados a brunoise. Removemos * Le añadimos el pimentón molido, removemos y también el azafrán en hebra * Sacamos los trozos de pato del caldo y los garbanzos y los añadimos al sofrito, mezclamos con todo los ingredientes, y ya por fin le añadimos el arroz y removemos durante unos minutos para que mezcle bien con el resto de los ingredientes. * Le agregamos el caldo (el resultante de haber hervido el pato con los garbanzos y la zanahoria y le agregamos más hasta completar los cinco vasos), mezclamos bien y dejamos cocinar al fuego durante 10 minutos. * Ya los últimos 10 minutos vamos a terminar de cocinar el arroz en el horno para darle el toque de cocción perfecto y que se nos cocine toda por igual. * Para darle el toque mágico final, en el mortero, preparamos un majaito con dos dientes de ajo, perejil fresco, sal y pimienta y lo vertemos por encima del arroz y removemos. Y listos para servir a la mesa y disfrutar RRJM con publicaciones de Pilar Ruiz (Aprendiendo a cocinar) Foto de www.tragaldabasprofesionales.com”

Lo Mejor del Pato en la Mesa.

Selectos de Castilla nace hace25 años del empeño delos hermanos De Prado,que eligieron un pueblo de Palencia,Villamartín de Campos, parasentar la base de un negocio pococonvencional en aquel momento.Corría el año 1989 y por entoncesa nadie se le había ocurrido ponersea criar patos y menos a transformarlospara servirlos en la mesa. Ellosllegaron de Francia con un montónde ideas y muchos pájaros en la cabeza,y vieron en Villamartín, elpueblo de su padre, el lugar perfectopara criar estas aves, muy cercade la Laguna de La Nava. Hasta aquítrajeron patos franceses y se dispusierona mimarlos con aires castellanos,criándolos al aire libre, bienalimentados y sin estrés, para ponersobre los platos más exigentes, lomejor de cada pato. Sigue en articulo adjunto ../..

Impulso Gastronómico

El Restaurante Trigo, el cocinero Oscar García Marina, la Bodega Fariña y Selectos de Castilla recibieron los I premios Castilla y león de Gastronomía. ../..articulo completo en fichero adjunto.

El pato: una delicia que debe criarse con responsabilidad

¿Por qué en esta zona se da tan bien la cría del pato?La cría del pato se da muy bien en Tierra de Campos porque tenemos la Laguna de La Nava, que es un humedal muy grande y reconocido a nivel internacional, y a esta laguna, desde hace muchos siglos, vienen muchas aves y patos salvajes a pasar los inviernos, lo que demuestra que la climatología y la zona es muy favorable para la cría del pato.¿Qué productos salen del pato?Lo primero que obtenemos del pato es el foie gras: el hígado graso, que es lo más reconocido, pero se saca toda la carne, en fresco, que se hace como más guste, o en confit, cocinándolo poco a poco. Del pato, al igual que del cerdo, se saca todo: las lenguas del pato se utilizan para la cocina asiática, las plumas para plumíferos, y hasta los picos se utilizan para hacer botones, mi abuela los hacía…/..http://www.conmuchagula.com/2014/04/29/el-pato-una-delicia-que-debe-criarse-con-responsabilidad/

Bombones con corazón de pato.

Como muchas ideas sabrosas,ésta surge de lacasualidad, aunque luegofuese necesario poner innovación,paciencia e imaginación, paradar con la fórmula perfecta.«Hace años teníamos un cocineroque hacía bombones con foie y queservíamos en el restaurante de laposada, pero fue hace un año y mediocuando decidimos lanzarnosen busca de un nuevo producto»,explica Manuel de Prado, que lleva25 años poniendo sabor a patoen una pequeña localidad de laTierra de Campos palentina, Villamartínde Campos. Sigue en adjunto ..//..

Selectos de Castilla: cómo vender a los franceses el foie palentino

Manuel del Prado es el portavoz de la familia y tiene muy claro por qué instalaron su empresa en un pueblo de Palencia: “La Laguna de la Nava es un antiguo humedal, que se encuentra a unos pocos kilómetros de Villamartín, y por donde pasan miles de ánades migratorias. Además, es el pueblo de nuestras vacaciones y tiene un valor sentimental muy especial”. Entre sus productos, además del foie, está el famoso pato de Villamartín y la colección “Manjares de la Tierra”, formada por cochinillos, lechazos y codornices. La calidad es su lema: “Nuestra producción no tiene aditivos. Criamos a nuestros animales en semilibertad, en grandes extensiones, con trigo típico de esta tierra. Todo es 100% natural”, aseguran. Quizá, por ello, venden sus magrets y confits a diferentes países de Europa, pero también a China, México, Japón y los países árabes. Trabajar en familia es para ellos una ventaja: “Somos muy complementarios. Además, la confianza que te ofrecen tus socios, cuando son tus hermanos, se traduce en una gran sinergia y capacidad de trabajo, que para muchas Pymes se convierte en una fuerza imparable”, dice. Reconoce que lo peor es que a veces las relaciones fuera del entorno laboral se enfrían. “Aún así, en nuestro caso, todos compartimos una afición común que son los caballos y tenemos un centro de turismo rural”. Tampoco les preocupa la sucesión: “Todavía no nos hemos planteado el problema de saber quienes serán los directivos cuando nos jubilemos. Sin embargo, para dejarlo un poco atado, hemos redactado un protocolo familiar con la ayuda de auditores especializados”. El futuro lo encaran con confianza, porque consideran que su empresa está consolidada. Su consejo para emprendedores en familia es tener ilusión y un buen proyecto: “Hay que ser realistas y tenaces para aguantar los tiempos difíciles”.Ficha Técnica ¿Cómo empezó todo? El regreso de la familia al pueblo del padre, en 1989, y un sueño de los hermanos fueron motivos suficientes para crear una granja de patos. A dónde han llegado. Exportan a Europa, China, México y países árabes, pero se sienten especialmente orgullosos de que su pato de Villamartín formase parte del menú en la cena de gala de los Premios Nobel, en Estocolmo, en el año 2010. ¿Quién es quién? En la empresa trabajan los cuatro hermanos, una cuñada y una veintena de empleados. Manuel de Prado Gairaud es director comercial y responsable de comunicación; Enrique de Prado, gerente; Isabel de Prado, gerente de la Posada de Campos y Nathalie Souloumiac es la directora de producción.

Nobel con sabor y textura morados

El 10 de diciembre pasado se entregaron en Oslo los Premios Nobel -entre cuyos galardonados se encontraba el novelista hispanoperuano Mario Vargas Llosa-, un acto solemne que fue seguido por una no menos solemne cena de gala. Allí se sirvió como primer plato una ‘galantina de pato con manzana, calabaza, verduras en escabeche y mermelada picante’, elaborada con foie, magrets y muslos de pato de Villamartín de Campos, que elabora Selectos de Castilla. Todo un honor para esta empresa palentina. La presencia de estos productos terracampinos en el menú de los Nobel tiene un responsable último, el jefe de cocina de esa cena de gala, el sueco Gunnar Eriksson, que conocía estas ‘delicatessen’ a través del distribuidor en Suecia, Anders Jonsson, de la empresa Verners Gourmet Service. Los dos, Eriksson y Jonsson, se encuentran en Palencia invitados por los propietarios de Selectos de Castilla con el fin de conocer el proceso de elaboración de los patés. Hasta Villamartín de Campos se trasladaron ayer para recorrer la granja y el proceso industrial que allí se emplea para elaborar estos productos. Previamente, por la mañana, fueron recibidos en la Diputación por su titular, José María Hernández, y por el delegado de la Junta, Luis Domingo González. Hernández se mostró encantado de que el jefe de cocina y el distribuidor «coincidan en la senda económica con una de nuestras empresas más distinguidas». González, por su parte, les invitó a que «sigan confiando en esta empresa de gran prestigio». Gunnar Eriksson aseguró que en la selección de los productos que incluye en la cena de los Nobel busca los mejores, y que los patés de Selectos de Castilla se caracterizan por su «textura, su sabor y su manera especial de producirlos, además de un servicio personalizado», por lo que, según, dijo, este plato gustó mucho a los comensales de la cena de gala de los Premios Nobel. Eriksson aseguró que en este viaje a Palencia busca productos para próximos menús, y citó, entre los que ha probado -lo hizo en la noche del miércoles en el restaurante La Traserilla de la capital palentina-, la carne de Cervera, la cecina, el boletus y el lechazo churro, del que aseguró que «le ha encantado y es fantástico por su textura y por su manera de presentarlo». El director comercial de Selectos de Castilla, Manuel de Prado, destacó que en Suecia existe la tradición en las familias de elaborar en Nochevieja el menú que se ha servido en la cena de los Nobel.

Palencia, a por el Nobel de gastronomía

En la próxima cena de los Premios Nobel podrían volver a estar presente Alimentos de Palencia. El menú es un secreto para el público en general pero el restaurador que se encarga de elaborar la cena de gala está en Palencia y asegura que está buscando nuevos productos.Gunnar Eriksson, junto a un grupo de restauradores y empresarios suecos, fue recibido ayer por el presidente de la Diputación Provincial de Palencia, José María Hernández, en agradecimiento por la utilización durante la última cena de estos importantes premios, productos acogidos dentro de la marca de calidad Alimentos de Palencia, en concreto de la empresa Selectos de Castilla.Según Eriksson, valoró el foie gras, el magret y y los muslos que se utilizaron en la elaboración del primer plato de la cena (gelatina de pato con manzana, calabaza y verduras en escabeche y mermelada picante) por su «textura y sabor», además de por que es importante en Suecia conocer que los productos se consiguen «respetando a los animales», además de un servicio personalizado.El restaurador sueco, que además de elaborar el menú para el Ayuntamiento de Estocolmo también tiene un restaurante en el que los clientes pueden pedir el menú de la cena de casi cualquier año en los Nobel, señaló que conoció la existencia de los productos de Selectos de Castilla a través de un distribuidor «que trabaja con productos de calidad y están abiertos a nuevos campos».Durante estos días Gunnar Eriksson y la delegación sueca está probando nuevos productos. Entre ellos uno ha sorprendido al chef de los Nobel que ha cenado en La Traserilla. En concreto uno muy nuestro: El lechazo churro.«Me ha sorprendido por la textura. Allí, en Suecia, no se trabaja este tipo de animal, sino que es uno más adulto», comentó el cocinero a través de la traductora que le acompaña. También la Carne de Cervera, de la que dijo que es «un producto formidable», los boletus…Algo que permite pensar en que en los próximos años los distinguidos invitados de la gala de entrega de los Nobel podrían volver a catar productos elaborados en la provincia de Palencia. Para ello, la Diputación de Palencia les entregó una muestra de productos amparados bajo el paraguas de la marca de calidad Alimentos de Palencia que engloba a más de 120 empresas productoras.A la recepción también acudieron la vicepresidenta de la Diputación, Ana Asenjo; el delegado de la Junta en Palencia, Luis Domingo González, y Manuel de Prado, de la empresa Selectos de Castilla.Eco en Suecia. No sólo se trata del hecho de que una empresa palentina entre dentro del menú de los Nobel, o de que en un restaurante concreto de la ciudad de Estocolmo se pueda solicitar el menú de esa cena, sino que tradicionalmente, como explicó Eriksson, las familias suelen emular en su cena de Nochevieja «el menú del año anterior en los Nobel». Esto permite que los productos y el conocimiento de estos no se quede únicamente en los profesionales sino que también llegue al gran público.

La gastronomía de Castilla y León hace diana en los gustos suecos

Primero fue el capón de Cacajares, que se sirvió en el almuerzo del enlace entre los Príncipes Felipe y Leticia, luego el hígado de pato de Selectos de Castilla, que se coló en la cena de gala de los Premios Nobel en 2010, y quien sabe si en un futuro veremos en su carta el lechazo churro, la cecina, los boletus o la Carne de Cervera.Todo es posible, y más ahora que el jefe de cocina de la Cena de Gala de los Premios Nobel, Gunnar Eriksson, se ha pasado por Palencia. Lo ha hecho acompañado de representantes de una importante empresa distribuidora sueca, con parada especial en Selectos de Castilla, la empresa palentina que sirvió el hígado de sus patos en la última cena de los Nobel y que se ubica en Villamartin de Campos (Palencia).Una visita que le ha servido para comprobar “la honestidad, transparencia y calidad”” que prima en todos los procesos de producción de Selectos de Castilla, pero también para descubrir otros productos de Castilla y León como el lechazo churro, la Carne de ternera de Cervera de Pisuerga, la cecina o los boletus. Y es que, si el prestigioso cocinero eligió el hígado de Selectos de Castilla para elaborar uno de los entrantes de los Nobel porque “”era el mejor””, ahora está convencido de que “”Castilla y León es una comunidad con un gran potencial”” y unas materias primas de gran calidad que quiere descubrir y conocer, ha manifestado durante su visita.Productos de contrastada calidad que ahora, justo cuando se decide el menú que se servirá en Estocolmo el 10 de diciembre de 2011, figuran entre los candidatos a formar parte de alguno de los platos. “”Ahora que los conozco puedo pensar en incluirlos en el menú. Antes no los conocía y por tanto no podía pensar en ello””, ha explicado, satisfecho con este viaje a Palencia que le ha brindado tan sabrosos descubrimientos.En una intensa jornada, Gunnar Eriksson, ha sido recibido en la diputación de Palencia, donde se le ha presentado el Club de Alimentos de Palencia, que integran más de 150 empresas. Posteriormente ha visitado la granja de cría de patos ubicada en Villamartín de Campos In situ ha podido comprobar la honestidad y transparencia con la que se trabaja en esta empresa de la mano de Manuel y Enrique de Prado, que dirigen este negocio.””Hemos conseguido desmitificar hasta el acto del embuche del pato””, ha bromeado Enrique de Prado, satisfecho al demostrar que la calidad de sus productos está respaldada por un proceso de elaboración sin fisuras.”

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