Campos de Batalla – Moncho Alpuente

En el interior de la peninsula, en la Tierra de Campos palentina, otrora paradigma de la España del cereal y hoy cási desertica, los hermanos de Prado han apostado por la imaginación y la calidad para seguir viviendo y produciendo en el pueblo de sus mayores. Nacidos en Francia, los tres hermanos crearon, en 1989, en Villamartin de Campos, una empresa inedita en España, Selectos de Castilla, dedicada a la cría, engorde y transformación del pato. En un antiguo palomar rehabilitado, los patos oriundos de las Landas francesas, que llegan a la explotación recién nacidos, engordan bajo la atenta mirada de Manuel de Prado, el biólogo que insiste en la importancia de mimar a los animales para que produzcan mayor calidad. “Es importante”” dice Manuel, “”que los patos vivan tranquilos, bien alimentados y sin estrés, los resultados se verán luego en el producto final””. El embuchado, alimentación intensiva con un embudo, es la última fase y la más delicada, una labor mayoritariamente realizada por mujeres porque, según afirma Manuel, las mujeres son más tranquilas y mantienen un estado de ánimo menos sujeto a cambios bruscos. Mientras embuchan, las operarias masajean acompasadamente el buche de los patos. Es una tarea delicada, algunos dueños de restaurantes de lujo que visitan las instalaciones exigen que sus patos sean embuchados por un operario en particular. El cuidado llega hasta el momento del sacrificio, que se realiza limpiamente trás dormir a los animales con descargas eléctricas. Manuel de Prado insiste en que la calidad cárnica de un animal cualquiera de engorde, incluso un cerdo, está relacionada con la forma en la que es sacrificado.Manuel, biólogo, Javier, economista y Enrique, ingeniero agrónomo, no sólo producen foie-gras (hígado graso) en diferentes preparaciones, el aprovechamiento del pato es completo, se elabora jamón y se envasab magrets (pechugas), muslos y alas confitados. Las plumas se venden a empresas de plumiferos y edredones y las visceras y otras partes no aprovechables se comercializan para piensos. Pero los hermanos de Prado no se limitan a elaborar los productos tradicionales del patosegún el modelo francés, el paté de lechazo churro es una creación original de la casa, una contribución personal a la gastronomía típicamente castellana del cordero tradicional de Castilla.”

Los cocineros responden a la llamada del pato en Villamartín de Campos

Los derivados del pato inspiraron a los alumnos de la Escuela de Hostelería y Turismo de Palencia -IES Virgen de la Calle- a la hora de elaborar varios platos utilizando magret, hígado graso y huevas de trucha, entre otras materias primas. El menú, elaborado en este centro, tenía como objeto completar la visita profesional de doce jefes de cocina de la región a las instalaciones de la industria cárnica terracampina Selectos de Castilla que, desde hace más de diez años, ha logrado referenciar el foie de Tierra de Campos en la gastronomía regional.Durante la visita a Palencia, los profesionales de cocina participaron en el estudio del taller de ‘Mi-cuits’ para degustar distintos embutidos de pato, paté de lechazo y mousses de foie-gras. El alojamiento Posada de Campos (Villamartín de Campos) fue el escenario donde se desarrollaron las degustaciones. Entre otros, asistieron los cocineros Pedro Mario Pérez, Jesús Núñez, Lorenzo González, Luis Alberto Lera, Isidora Beotas y Soraya García. Para Manuel de Prado, responsable de estos encuentros denominados ‘Cocineros/calidad de Selectos de Castilla’, el encuentro se justifica en el intento por aproximar a los jefes de cocina al lugar donde se transforman las materias primas para conocer todos los procesos, desde su origen hasta el plato. Una fórmula que permite debatir, opinar y practicar y en la que, según De Prado, los alumnos de cocina son una buena aportación.

Nuevos Inquilinos de Tierra de Campos

No busquen en el topónimo Cascón una afición de sus primeros pobladores por el vino cocido en la madre y mucho tanino. El origen es mucho más simple, Cascón de la Nava le debe su nombre a un insigne ingeniero agrícola de principios del siglo XX, José Cascón, y a su ubicación en lo que fue parte de la antigua balsa de la Laguna de la Nava. Este pueblo de colonización aún no ha cumplido 50 años y, a diferencia de sus vecinos terracampinos, mantiene una población joven y un censo creciente.María Jesús Nalda tiene 43 años y fue la primera niña que nació en esta pedanía. Trabaja en una cooperativa textil que constituyeron 9 mujeres hace más de una década, casi todas oriundas de este pueblo de calles rectas, casas de una planta con fachadas encaladas y cuadras para el ganado. Porque todo se muestra diferente en este caserío en contraposición a los que le rodean, envueltos en paredes de adobe. Hasta la iglesia es recoleta, frente a los grandes templos que singularizan el perfil de Frechilla o Fuentes de Nava. Cascón emergió de entre este terreno pantanoso en los años sesenta del siglo pasado, “¡y de la noche a la mañana!”, rememora María Jesús ílvarez, que contaba 11 años cuando en 1972 su familia se trasladó desde Burón, en León, para fundar un pueblo. Las autoridades de la época decidieron acoger a los vecinos del entorno de Riaño en esta paramera, tras desalojarles ante la inminente construcción del polémico pantano que iba a anegar numerosas localidades, pero que tardó más de 20 años en comenzar a recoger agua en su vaso. A estos leoneses el Estado les “obsequió” con 18 hectáreas de regadío, “todas de tierra virgen, que daban alfalfa para dar y tomar”, recalca María Jesús, mientras remata en su máquina de coser unos pantalones. De esa economía montaraz basada en el pastoreo del ganado vacuno, aún subsisten unas 12 explotaciones lecheras, recuerdo de los orígenes montañeses de esta colectividad.El Cid de AmpudiaAcababa de comprar Eugenio Fontaneda la fortaleza de Ampudia cuando un 23 de marzo de 1961 Charlton Heston rodó algunas escenas de ‘El Cid’ a las órdenes de Antoni Mann y con el fortín como fondo. Aún hay quien recuerda cómo “todo el pueblo se acercó para admirar el grandioso decorado que se montó a fin de recrear un poblado cristiano saqueado por los infieles”. Tal que 45 años después, este “castillo señorial y cortesano del siglo XV” es conocido como “el de los Fontaneda” y su visita, obligada en este tránsito por Tierra de Campos. Maria Teresa Berthet, la viuda de este amante de la historia, asegura que lo que más le disgusta es no poder sorprenderse “de cómo se encuentra ahora el castillo”, como les ocurre a los turistas que recorren sus estancias convertidas en un singular museo, fruto del afán coleccionista de su marido. Eugenio, como escribió el arqueólogo Germán Delibes, “fue una excepción entre los anticuarios”, que han gozado de una tradicional mala prensa. En pleno franquismo, este empresario galletero dedicó buena parte de su tiempo a recorrer la Castilla profunda en busca de todo tipo de obras de arte. Desde muñecas de porcelana hasta retablos renacentistas, pasando por piezas de la Edad del Bronce y hasta una recoleta botica, engrosan la colección del que fue “un ejemplar adelantado a su tiempo, por recuperar el patrimonio arquitectónico más amenazado”.Es tal la devoción en Ampudia por la Virgen de Alconada, que hasta en las calles porticadas se han levantado altares en su honor. La pequeña imagen románica se puede contemplar en un Museo abierto junto a la iglesia. Las monjas cistercienses que custodiaban la talla en el Monasterio de Alconada, en un paraje solitario, retiradas del pueblo, tuvieron que conformarse con una réplica. Son malos tiempos para los centros cenobíticos y estas religiosas de clausura, comprometidas con el silencio, callaron. También las obligaron a hacer mutis cuando vieron amenazada la paz del lugar, por la construcción de un parque eólico. Pero, como comenta una vecina, “tenían a Dios de su parte”, y, finalmente, los molinos se levantarán más lejos.Tres inmigrantes con buen gustoEl contraste a la fortaleza de Ampudia es el castillo de Torremormojón, del que solo quedan unas míseras murallas y unas magníficas vistas. Es casi lo único que en esta parte de tan vasto territorio no se ha venido abajo. Enfrente, casas derruidas, pueblos vacíos y estaciones ferroviarias abandonadas. Una postal en sepia de un paisaje al que algún atribulado turista podría pensar que acaba de ser bombardeado.El contrapunto es Abarca. Aquí todo parece cuidado hasta el último detalle. Quién sabe si el ser el primer pueblo de la provincia de Palencia por orden alfabético haya influido para que los vecinos pusieran empeño es arreglar calles y edificios. La recompensa a tanto mimo no pasó desapercibida para algunos y recibió, en 1996, un Premio Europa Nostra por la excelencia en la restauración del patrimonio. En esta localidad de apenas 50 habitantes en invierno recaló hace más de 30 años el organista francés Francis Chapelet, quien no solo arregló el órgano de la iglesia de San Sebastián, sino que diseñó la torre del carillón que dedica dulces melodías a determinadas horas, controladas por un sistema informático. También el urbanista madrileño Luis Arranz, que compró al ayuntamiento un edificio en ruinas, el palacio renacentista de los Osorio, y lo rehabilitó, devolviéndole el lustre perdido. No tuvo la misma suerte el galerista vallisoletano Evelio Gayubo, su intento de mantener un Centro de Arte Contemporáneo en lo que denominó La Fábrica, una antigua harinera junto al Canal de Castilla, cerró en 2002. De lo que pudo ser y no fue quedan las cifras de visitantes, más de 10.000 al año.Nómadas y nidificantes en CamposEn Fuentes de Nava el carricerín cejudo, la barnacla cariblanca, o el ansar piquicorto son nombres comunes y apreciados entre los vecinos. Ahora, “el orgullo de muchas de estas gentes es la recuperación de 307 hectáreas de terreno de humedal, dividida en dos partes iguales”, remacha Fernando Jubete, responsable de la Fundación Global Nature, que gestiona la vecina laguna de Boada. Una de las mitades se destina exclusivamente a la conservación de aves, mientras que la otra se aprovecha conjuntamente con los pastores de la localidad. “Más que una transformación, es un milagro, no podíamos imaginar el cambio producido”, afirma Jubete. Fuentes compite con su vecina Villafáfila en la recepción de aves migratorias. Los responsables del control de estas lagunas se ufanan de cómo, año tras año, aumenta el número de gansos, patos y pequeños paseriformes que buscan aquí su refugio invernal. “Lo importante”, asegura un experimentado ornitólogo, “es que en Castilla y León se está creando una franja de humedales, de este a oeste de Tierra de Campos, recuperando antiguos labajos y charcas, como las de Tamaríz, Boada, Villafáfila y la Nava, que hacen atractivo que los bandos de estas aves procedentes del norte de Europa prefieran estas estepas, que continuar viaje al sur”. No lo dice, pero los gansos, últimamente, optan por Tierra de Campos, frente a Doñana.La familia de Prado también apostó por este territorio, pero para quedarse indefinidamente. Gracias a que residen en Villamartín desde hace tres años, en este pueblo la población aumenta y han conseguido que la escuela continúe abierta, aunque la edad media de sus vecinos es de 55 años. Otra isla en la estepa palentina. La historia de este clan es sencilla

Patos de altos vuelos

La periodista Almudena ílvarez hace un repaso por la historia de esta empresa. Ejemplo de cómo con el tesón, trabajo y perseverancia de sus fundadores han conseguido-con 25 trabajadores y 1.450.000 € de ventas en 2017- no sólo mantenerse en la cima de la industria sino haberse sobrepuesto a la crisis económica que azotó a España y conseguir estar en las mesas de Bélgica, Japón o Nueva Zelanda. Y todo el esfuerzo de más de 28 años se ha visto materializado en ser el único foie gras del 2018 incluido en la guía Repsol además de otros reconocimientos como el Cecale de Oro, el Premio Castilla y León de la Academia de Gastronomía, el Premio La Posada al Mejor Proyecto de Palencia o el Premio de la Cámara de Comercio. Y si hay una distinción más satisfactoria esa es sin duda, que sus productos estuvieran en los refinados platos de la gala de los Premios Nobel donde 1.500 exigentes paladares pudieron comprobar una verdad que ya es irrefutable: lo mejor del pato se produce en Selectos de Castilla.

Charla-cata en Cáceres

El día 5 de este mes nuestro Director Comercial, Manuel de Prado, fue el invitado a la charla y posterior cata de los productos de Selectos contando con la presencia de los miembros de ACOCYREX con los que se pudo compartir la pasión por la calidad y el buen sabor de alimentos como los de Selectos de Castilla. La visita fue un auténtico placer.

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