Autor: selectoscastilla

Televisión Española graba la receta del pato a la naranja.

Los periodistas estuvieron recorriendo las instalaciones de la Posada de Campos, desde las habitaciones, el comedor, la tienda de productos del pato de Selectos de Castilla y el centro ecuestre.Desde las 18 horas hasta las 20 horas, descubrieron para los televidentes en directo el juego de bolos tradicional en Autilla del Pino, un partido de Horseball con la participación de los jinetes del Club Horseball Palencia, con unas imágenes espectaculares del partido, el palomar circular más grande de Europa situado en Villamartin, entraron en el palomar conociendo el interior pocas veces contemplado. En este punto el programa se centró en la tienda de productos del pato de Selectos de castilla y su amplia variedad, y se adentraron en la cocina de la Posada de Campos de la mano de Isabel de Prado, su gerente, para seguir paso a paso la receta del magret de pato a la naranja.

Televisión Española graba el Pato a la Naranja

El programa de Televisión Española “España Directo” ha grabado en directo desde Villamartin de Campos la receta del Pato a la Naranja. El video de la receta se puede visualizar en la dirección siguiente : http://www.youtube.com/watch?v=_1w9s-xG3ZgLos periodistas estuvieron recorriendo las instalaciones de la Posada de Campos, desde las habitaciones, el comedor, la tienda de productos del pato de Selectos de Castilla y el centro ecuestre.Desde las 18 horas hasta las 20 horas, descubrieron para los televidentes en directo el juego de bolos tradicional en Autilla del Pino, un partido de Horseball con la participación de los jinetes del Club Horseball Palencia, con unas imágenes espectaculares del partido, el palomar circular más grande de Europa situado en Villamartin, entraron en el palomar conociendo el interior pocas veces contemplado. En este punto el programa se centró en la tienda de productos del pato de Selectos de castilla y su amplia variedad, y se adentraron en la cocina de la Posada de Campos de la mano de Isabel de Prado, su gerente, para seguir paso a paso la receta del magret de pato a la naranja.

Cochinillo en confit

¿Cómo preparar el Cochinillo?

Calentar la lata abierta al baño maría una ½ hora, hasta que la grasa este fundida. A su vez calentar el horno. En una fuente para horno, colocar la pieza de cochinillo bien escurrida con la piel hacia arriba, añadiendo la salsa de cocción que se encuentra en el fondo de la lata (bajo la grasa). Dorar a horno fuerte unos 15 – 20 minutos, hasta que la piel esté tostada por completo. Servir con unas patatas panaderas rehogadas en la propia grasa del confit.

Estudio sobre el Foie de Pato

Los patos alimentados de modo natural desarrollan una esteatosis más lenta y fina que produce un foie mucho más sabroso. La visión al microscopio de este proceso, desde la óptica de un patólogo gourmet. No cabe duda de que entre las delicatessen más apreciadas por los gourmets, el foie gras ha sido el producto con mayor crecimiento en producción y ventas de los últimos años, y ello no solo en Francia sino en toda Europa, y particularmente en España. Como es bien conocido, la elaboración del foie gras se basa en la alimentación forzada de patos y ocas, una práctica originaria de los egipcios aunque fueron los romanos quienes perfeccionaron la alimentación de las aves con bolas de higos marinados en leche y miel, para obtener un hígado graso al que llamaron jecur ficatum. Curiosamente no fue el vocablo jecur (en latín, hígado) el que evolucionó hasta la actual terminología, sino ficatum, que hace referencia al estado hipertrófico del hígado debido a la alimentación con bolas de higo. Para la obtención de foie gras de pato (solo a partir de los machos debido a que los hígados de las hembras son de menor calidad y tamaño), comúnmente se emplea un híbrido estéril de la variedad Mulard. La tolerancia de las anátides (sobre todo del pato) a la alimentación forzada ha estado sometida a discusión durante décadas. Se ha dicho que en parte está condicionada por los hábitos viajeros de estas aves, pues la hiperfagia fisiológica premigratoria alcanza hasta el 40% en algunas especies salvajes homólogas. No obstante, diversos estudios han demostrado que la alimentación forzada no es exactamente similar a la hiperfagia natural, pues si se suspende, el animal deja de comer durante muchos días hasta que su hígado recupera el porcentaje normal de grasa. Además, la capacidad excretora y de absorción del hígado de estos animales está alterada y el periodo de alimentación forzada no puede exceder de 15 días en el pato sin un incremento exponencial de la mortalidad de los animales, principalmente por esteatonecrosis. Las claves de la alimentación forzada de los patos y ocas que conduce al desarrollo del foie gras son una dieta muy rica en calorías y por tanto en glúcidos, que oscila desde la absolutamente artesanal hasta la de tipo industrial incluso con alimentos preelaborados, y la aplicación de diversas maniobras preparatorias y normas alimentarias que facilitan el proceso. Entre las segundas, destacar que se emplean animales macho de 12 a 14 semanas de edad, con un peso medio de 3.8 kg, que en breve periodo de tiempo pasan de la dieta normal (consumo regular de pequeñas cantidades de alimento a lo largo de todo el día), a un periodo de preengorde con cada vez más voluminosas comidas a tiempo fijo para finalizar con el engorde mediante ingestión forzada de grandes cantidades de comida cada día. Por lo común se emplean sistemas mecánicos de administración intraesofágica y diversos procedimientos de estabulación restrictiva incluyendo la inmovilización en jaulas individuales, práctica que quedará totalmente prohibida en la UE para el año 2010. No obstante lo dicho, la calidad del foie no solo depende de las normas alimentarias y de estabulación sino también de la genética de los animales, la aireación de las granjas, la densidad de población en las mismas y la existencia de adecuados controles internos para evaluar la marcha del proceso. CONSECUENCIAS PATOLÓGICAS DE LA ALIMENTACIÓN FORZADA DE LOS PATOS Mientras que el hígado de los mamíferos es un órgano de síntesis y depósito energético inmediato en forma de glucógeno con muy bajo contenido graso, en los peces y aves, acumula una importante cantidad de triglicéridos destinada a actuar como reservorio durante los grandes desplazamientos estacionales. Por ello, en los periodos premigratorios estos animales desarrollan una esteatosis fisiológica que puede llegar a alcanzar hasta el 40% de peso total del órgano. Cuando en el pato se produce foie gras mediante alimentación forzada, el hígado aumenta entre 6 y 10 veces su tamaño normal, de forma que el peso mínimo permitido para poder ser comercializado es de 300 g con un incremento medio de grasa del 60%. Esta hepatomegalia gigante está provocada por una esteatosis patológica, que es responsable de la mayor parte del sabor y la cremosidad del alimento. No obstante, el proceso de esteatosis del foie gras debe ir obligatoriamente acompañado de incrementos concomitantes de proteínas (la proporción ideal es de 6 a 1), pues la existencia de una fracción proteica mínima es necesaria para soportar la hipertrofia de los hepatocitos así como la generar una trama fibrilar de resistencia al calentamiento que mantenga la emulsión lipídica, la cohesión del órgano y en definitiva, su textura. Desequilibrios en esta proporción explican porqué son mejores los hígados medianos de pato que los de mayor tamaño, pues en esta ave se acumulan paralelamente proteínas y lípidos hasta que el hígado alcanza unos 500 g de peso, a partir de cuyo momento solo se almacena grasa. ESTUDIO HISTOLÓGICO DEL FOIE GRASPara el estudio morfológico que se relata hemos tenido la oportunidad de estudiar personalmente la histología de 40 muestras incluidas en parafina de foie gras crudo incluidas en parafina y sus homólogas tras haber sido cocinadas mediante el procedimiento estándar de foie gras asado a la brasa desarrollado por Andoni Luis Adúriz en el restaurante Mugaritz de Guipúzcoa en el País Vasco. Esta técnica implica el dorado en la sartén o la brasa del foie gras por lóbulos completos hasta conseguir 60º C en el corazón de la pieza, con posterior reposo en horno a 130º durante algunos minutos, para ulteriormente proceder al montaje y emplatado de cada receta específica. La procedencia de las muestras fue de 8 proveedores diferentes de Francia y España (2 de ellos de tipo artesanal con pequeña producción y alimentación natural controlada de los patos y 6 de procedencia industrial). La estructura histológica del hígado de pato sin cebar difiere notablemente de la del hígado humano pues contiene en torno a un 30% de grasa en forma de esteatosis fisiológica, un hecho que se intensifica cuando el animal es sometido a alimentación forzada. En este sentido hemos encontrado gran heterogeneidad en los foie gras observados al microscopio, de forma que prácticamente la totalidad de los patos de procedencia industrial mostraban esteatosis macrovesicular preponderante (figura 1a), un hecho que contrastó con la morfología observada en los animales de crianza artesanal, donde el componente microvesicular era mucho más llamativo, llegando en algún caso a predominar de forma muy ostensible (figura 1c).Tras cocinar el foie gras con degeneración macrovacuolar previa según el procedimiento estándar descrito, la temperatura produjo una patente retracción de las proteínas de la cápsula hepática y de las que soportan las trabéculas de hepatocitos, dando origen a una progresiva alveolización del tejido (figura 1b), de forma que en los hígados con mayor tasa de macrovacuolas, el fenómeno llegó a ser ostensible a simple vista, apareciendo lagunas de fusión por rotura de las membranas proteicas que delimitan tanto a las células hepáticas como a las grandes vacuolas de grasa, con vertido de los triglicéridos hacia el exterior, algo que caracteriza al producto de baja calidad. El hecho de que el detonante del proceso sea la contracción proteica inducida por el calor del cocinado explica porqué la excelencia del foie gras no puede ser evaluada correctamente mediante la observación macroscópica del hígado fresco. Por el contrario, cuando en el foie gras predominaba la esteatosis microvesicular (figura 1c) el fenómeno se atenuó grandemente. Y aunque la retracción de las proteínas es semejante a la observada en el caso anterior, las membranas de las microvacuolas son más resistentes a la ruptura quedando la grasa parcialmente atrapada dentro de los hepatocitos y en los propios espacios sinusoidales del hígado (figura 1d), pues se dificulta mucho su vertido al conservar el foie gras su coherencia interna sin formación de macroceldillas. La hipótesis propuesta se ha visto corroborada por la observación de algunos hígados con amplias zonas alternantes de degeneración macro- y microvesicular. Cuando se procedió a su cocinado, tanto la observación a simple vista como la microscópica sobre secciones que incluían ambos tipos de esteatosis (figura 2) corroboraron el diferente comportamiento de cada zona. Esta observación adicionalmente explica por qué de una misma pieza de foie gras pueden obtenerse escalopes que tras pasar por la plancha se comportan de manera absolutamente heterogénea, uno es bueno o al menos correcto, y el otro, malo.En conclusión, que la textura final del foie gras cocinado fundamentalmente depende del tipo de esteatosis que desarrollan las células del hígado, un fenómeno a su vez dependiente, quizás incluso al 50%, de la genética de los animales y el tipo de alimentación forzada que reciben. Esto último queda corroborado por el estudio comparativo entre los foie gras de los distintos proveedores, que otorga mayor tasa de esteatosis microvesicular a los hígados de patos con crianza artesanal pura.

Se constituye la comisión de decisión de marca “Alimentos de Palencia”

• Formada por cinco personas tiene como fin analizar las solicitudes de las empresas para acceder a las marcas de calidad: banda oro y banda azul. • La comisión comenzará a trabajar en la verificación de las 16 primeras solicitudes que se han recibido y se espera que a mediados de diciembre ya cuenten con las licencias. Los cinco miembros que constituyen la Comisión son, dos representantes de la Diputación (el diputado del área, José Antonio Rubio y la técnico Mercedes Cófreces), uno de las empresas, Manuel de Prado de la empresa Selectos de Castilla S.A., otro de la Unión de Consumidores de Palencia, Alberto Arzúa, y un representante del Organismo de Control Externo y Javier Labarga (Director del CETECE). Aprobado el reglamento de uso de las marcas de calidad en pleno institucional, que se publicó en el BOP de 11 de julio, se abría el plazo de recepción de solicitudes por parte de las empresas agroalimentarias, se programaron reuniones con los productores para informarles de los requisitos que se exigen en la obtención de las marcas de calidad para sus productos y ahora con la constitución de la comisión y la recepción de las 16 primeras solicitudes se sigue avanzando en el camino hacia la licencia de uso, con el pertinente trabajo de verificación de los datos aportados por parte del Cetece (Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León). El Centro Tecnológico del Cereal de Castilla y León, del que la Diputación es miembro, colabora en este proyecto como un órgano externo de control, encargado de revisar la documentación presentada y realizar actividades de verificación, mediante visita a las empresas, y elaboración de informes para estudiar después en la comisión de decisión que determinará las licencias de uso de los distintos productos palentinos. La licencia de uso tendrá en principio una vigencia de un año, después del cual se validará por tres años. Se espera que el trabajo técnico esté realizado cuento antes y los productos puedan recibir los permisos a mediados de diciembre Los productos que optan a las marcas banda azul y banda oro, deben cumplir una serie de requisitos. Los “banda azul”: ser alimentos palentinos sin otro particular, aunque necesitan poseer licencia de uso y los “banda oro”: precisan algunos requerimientos de calidad, como el tipo de producción, normas de calidad, figuras reconocidas de calidad o premios reconocidos. Las ventajas que se consiguen bajo estos sellos pasan por: imagen y promoción conjunta, garantía y seguridad al consumidor, ventajas comerciales, introducción en nuevos mercados, fortaleza del sector, avances hacia una asociación, etc.

El Paté es ya sinónimo de Villamartín.

Selectos de Castilla S.A. es una empresa palentina que tiene ciertamente una corta historia, aunque muy fructifera, ya que a pesar de comenzar su andadura en el año 1989, los resultados obtenidos se pueden calificar de extraordinarios, gracias a una buena planificación empresarial y comercial, basada en la elaboración de productos de gran calidad relacionados todos ellos con el pato.Los verdaderos artifices de este éxito empresarial, sin duda todo un ejemplo a seguir, son los miembros de la familia de Prado, de origen palentino, concretamente de la localidad de Villamartín, ubicada en plena comarca de Tierra de Campos. Hasta aquí se trasladaron desde Francia, donde el progenitor y cabeza de familia se había desplazado hacía varias décadas. El capital social de la empresa es de 200.000 euros.Emplea en la actualidad a 21 personas: 2 comerciales, 1 en administración, 5 en ganadería y mantenimiento y 13 en producción. Las instalaciones, incluidos los establos dónde se crían y ceban los patos, y la fábrica donde se elaboran los patés y el resto de productos derivados de este animal, se encuentran en Villamartín.Formación.La empresa ha formado a todos los trabajadores de la plantilla. Ciertas tareas necesitan una formación muy especifica, como el embuche de patos, o la elaboración de los derivados del pato. La empresa dedica cada año un importante presupuesto para actividades relacionadas con la formación interna de sus trabajadores.La facturación del ejercicio correspondiente a 2003 fue de 1.300.000 euros, distribuido porcentualmente de la forma que sigue: el 39% de la venta de productos esterilizados, el 5% de la venta de productos curados, el 20% de la venta de productos pasteurizados y el 36% por la venta de producto fresco. Durante el año pasado se sacrificaron 42.000 patos.Caracteristicas de los productos.Selectos de Castilla controla hasta el más mínimo detalle todo el proceso de alimentación y ceba de los animales. La trazabilidad es total y absoluta desde le primer día de vida hasta la elaboración del producto final.La alimentación de los patos en embuche se hace con maíz grano. Sólo un 15% de la producción en España o en Francia se hace con maíz grano. Los patos están alojados durante el embuche en miniparques, respetando así la directiva europea que prohibirá el uso de jaulas individuales a partir de 2010. Selectos de Castilla ha mantenido esta práctica a lo largo de los años, adelantandose por tanto a las exigencias y a las normativas de futuro.Apoyos obtenidos.Tanto en el proceso de constitución de la empresa como en las siguientes ampliaciones se ha solicitado el apoyo de la Junta de Castilla y León a través de los fondos europeos, obteniendo las subvenciones correspondientes al apartado de Industrias Agrarias, así como otras ayudas para la modernización de la ganadería. También se ha contado con el apoyo del programa Leader II en lo relativo a la ampliación realizada el año 1996.Investigación y desarrollo:Selectos de Castilla siempre ha estado investigando e innovando, tanto en los procesos como en los productos. Así, se diseña y crea el paté de lechazo churro en 1992. Se desarrolla una gama de productos elaborados del capón (confit, escabeche…) en 1996. Se diseñan nuevos productos elaborados del avestruz para Avestruces del Monte en el 2000. Selectos de Castilla es la primera empresa de su sector en España en certificarse según ISO 9001, en marzo de 2001. Se crean el chorizo y el salchichón de pato en el 2002.Futuro de la empresa:Este año la empresa se está volcando en el mercado exterior. Exporta desde el 92 a Alemania e Inglaterra principalmente. Se ha participado este año en varias ferias exteriores (Londres, Copenhague, Varsovia), y se va a asistir al salón SIAL de París en octubre y a la misión de la Unión europea Gateway to Japan en septiembre. También se ha solicitado la certificación para exportar a Estados Unidos. Paralelamente a todo esto, se va a reforzar la gama de productos en curso de diseño actualmente. La práctica totalidad de la producción se vende en España, salvo un 2% que se exporta principalmente a Gran Bretaña y Alemania y puntualmente a otros países como Japón o Venezuela. Por comunidades, el 45% de la producción se vende en Castilla y León, y el 55% en zonas donde haya una restauración media-alta, destacando como comunidades más fuertes Madrid, Cataluña, País Vasco y Cantabria. En cuanto a la segmentación de las ventas, entre el 55 y el 60% de la producción se destina al sector de la hostelería y restauración, un 25 % en tiendas delicatessen y especializadas y el 15 % restante a clientela particular.Certificación de Calidad:Todos los productos de esta empresa familiar se elaboran de forma artesanal y sin ningún tipo de conservante, antioxidante o colorante, siguiendo el principio de calidad que inspiró su creación. Por ello, el 21 de marzo de 2000 Selectos de Castilla obtuvo la certificación de calidad ISO 9001, por parte de Lloyd`s Registrer Quality assurance Limited, en sacrificio, despiece y comercialización (que incluya elaboración de jamón de pato, desarrollo de nuevas formulaciones, fabricación u comercialización de conservas, semiconservas productos derivados de pato, lechazo y codorniz).Tal y como señala Enrique de Prado, “estar a la vanguardia de la calidad y sistemas de producción no es reñir con la tradición, sino todo lo contrario, todos nuestros productos los elaboramos igual que se hacia hace 100 años. La raza de pato que emplea Selectos de Castilla para la elaboración de todos los productos es la Mulard, que prácticamente copa el mercado francés desde 1990 al tratarse e un híbrido entre la Barbarie, con muy buena calidad de carne, y la raza Pekín, con una calidad de hígado muy similar al de oca. Por ello y porque en España no hay incubadoras, esta empresa los trae desde Francia. Según explica Enrique de Prado, Consejero Delegado, todas las semanas reciben alrededor de 900 patos de raza Mulard, “todos machos puesto que por Ley está prohibido denominar foie-gras al hígado de hembra cebado”. Cuando los patos salen de la incubadora les sexan y son enviados a esta empresa con un día de vida, sin beber y sin comer puesto que tienen reservas, y cuyo peso al llegar está en torno a los 45 gramos.

Muslos Confitados con Patatas y Champiñones.

Poner los muslos confitados en una fuente de horno con la piel hacia arriba e introducirlos en el horno precalentado, dorarlos unos 10 minutos.Cortar patatas en daditos y freí­rlas a fuego medio en un poco de grasa del confit. Añadir los champiñones, la sal y la pimienta. El perejil se espolvorea justo antes de servir.Cuando el confit este bien dorado, dispóngalo en una fuente caliente con las patatas y los champiñones y sí­rvalo

Una industria agroalimentaria que vuelta alto sobre la Tierra de Campos.

Los hermanos Javier, Manuel y Enrique, (economista, biólogo y ingeniero agrónomo) son hijos de un palentino residente en Toulouse. Regresaron al pueblo natal de su padre en 1988 tras haber crecido en una tierra donde el pato es símbolo cultural y agroalimentario: el Perigord francés.En aquellos años también regresaban muchas especies de patos y ánsares a los humedales de las Lagunas de la Nava. Las anátidas y demás aves migratorias habían dejado de hacerlo debido a que en los años 50 se desecaron las lagunas para usos agroganaderos. Con un capital social de 20 millones, los hermanos De Prado Gairaud iniciaron el proyecto en 1989. Desde Francia llegaron los primeros 3.500 patos con 2 o 3 días de vida, de la especie Mulard (pato común-Barbarie). Tres años más tarde el total de patos alcanza los 5.000. En el año 1994 llegaron a 10.500.En el 1991, puesto en marcha el plan de recuperación del valor ecológico de la zona, se había logrado que más de 8.000 ejemplares, de al menos, 53 especies de aves utilizaran la laguna próxima a Villamartín de Campos para invernar en sus viajes migratorios. La relación que existe entre el proyecto de Selectos de Castilla y la función ecológica de la zona se basa en las constantes climáticas que, por un lado, permiten la estancia de aves migratorias y, por otro, facilitan la cría del pato para su transformación alimentaría. Los criaderos de patos que se pusieron en marcha en otras comarcas de Castilla y León en los últimos años, han fracasado.El primer inconveniente surge ante la novedad de unos productos que no figuran entre los hábitos del consumidor. En Francia el consumo por habitante y año es de 3 patos. En España no pasa de 0,2. En Castilla y León y, en especial en Palencia, hoy se conoce y consume moderadamente los hígados grasos (foie gras), muslos y alas confitadas (confit), el jamón de pato (pechugas curadas y ahumadas), magret (pechugas grasas), la carne de pato, solomillos, los patés, y una de las novedades que junto al hígado de pato es el “foie de lechazo churro”, mezcla de hígado de pato y lechal: un éxito sin precedentes en la industria del hígado graso.Un aspecto menos conocido de esta empresa palentina, es su seriedad y rigor en el cuidado del animal y el embuchado del pato. Ellos están dentro del corrientes que defienden “los verdes” en Europa y en contra de las torturas y prácticas deshumanizadas que se dan en la cría y embuchado del pato. Los hermanos De Prado Gairaud no utilizan jaulas individuales ni mecanizan la práctica del embuchado por el sistema de presión neumática.Los patos están en diferentes corrales al aire libre, con agua y espacio suficiente para un crecimiento adecuado, según su edad. Las primeras semanas se alimentan a base de una mezcla de pienso, maíz y soja además de productos de la tierra: avena, cebada y trigo. El proceso de alimentación culmina con una aceleración del mismo en la fase del embuchado, en la que se le introduce al ave maíz cocida como única alimentación destinada a aumentar el peso y el volumen del hígado del pato. Al nacer un pato pesa 50 gr., 15 días después pasa a 500 gr., 2,300 kg. A la octava semana y 4,500 kg. A las doce semanas, edad a la que se le empieza a cebar logrando, tras el sacrificio, un hígado de 500 gr. Esta práctica requiere cuidados especiales ya que se realiza dos veces al día y de forma individual en la que el embuchador practica un masaje sobre el buche que curiosamente varía en función del carácter del pato.Selectos de Castilla ha logrado dos importantes aportaciones al panorama agroalimentario de nuestra región, por un lado, demostrar que con muy pocas ayudas de la administración, es viable una industria de transformación de derivados del pato, capaz de crear 15 puestos de trabajo con una facturación de sus productos de cerca de 50 millones de pesetas en 1994 (solamente respondiendo a pedidos). En segundo lugar, el haber conseguido que el pato y su hígado graso, formen parte de la gastronomía palentina y regional aumentado los hábitos de consumo en la población y fundamentalmente en la comanda de los restaurantes de calidad.Permítaseme una reflexión sobre lo que encierra el ejemplo de los hermanos De Prado. En el 88 tuve las primeras referencias sobre quiénes eran y qué proyectaban. La incredulidad se cernió sobre su arriesgada aventura. Fui testigo. Con su trayectoria han demostrado que, sin politiqueos, lloros ni ayudas de planes que no pasan del papel, se puede levantar el vuelo sobre las ruinas de un palomar de adobe, hacia un futuro de moderna industria alimentaría en nuestra dormida y olvidada Tierra de Campos, otrora granero de una Europa que se nos presenta hoy más egoistona que nunca.

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